J’ai énormément de noix au jardin, et je me demandais si il était possible, dans un macaron, de remplacer la poudre d’amande (je n’ai malheureusement pas d’amandier au jardin) par de la poudre de noix ??
Test ok, c’est possible et c’est même excellent !!
Mon assiette est composée d’un financier à l’huile d’olive, aux noix et aux kumquats confits, sur lequel j’ai déposé trois petits dômes de mousse au chocolat praliné. D’un macaron aux noix garni d’une crème vanille/fromage frais et d’une compotée de pomme/potimarron/gingembre … Le tout nous a enchanté le palais ;-)
Il faut, avant tout, la veille, torréfier des cerneaux de noix au four, les laisser refroidir puis les réduire en poudre au robot.
Attention de ne pas laisser le robot tourner trop longtemps sinon la poudre se transforme en pâte de noix.
Financier à l’huile d’olive, noix et kumquats confits : 45gr de sucre – 25gr de poudre de noix – 25gr de farine – 1 pincée de levure – 2 blanc d’oeufs – 30gr d’huile d’olive – 30gr de
kumquats confits coupés en petits morceaux
Battre en neige les blancs d’oeufs et le sucre. Dans un saladier, mélanger au fouet la poudre de noix, la farine et la levure. Ajouter les blancs battu en neige, mélanger. Ajouter l’huile d’olive et les kumquats. Mélanger.
Couler dans le moule et mettre 1 heure au frais.
Préchauffer le four à 180° - Cuire 15 minutes, laisser refroidir sur une grille.
Mousse au chocolat praliné : 50gr de chocolat noir praliné (bâton Galler pour moi) – 2,5cl de lait – 8cl de crème entière
Au bain marie, faire fondre le chocolat avec le lait, mélanger, laisser refroidir. Battre la crème en chantilly et incorporer délicatement le chocolat. Mettre la préparation dans une poche à douille et réserver au frais minimum 2 heures.
Compote pomme/potimarron/gingembre : 110gr de pommes (épluchées, nettoyées et coupées en cubes) – 55gr de potimarron (non épluché, coupé en cubes) – 2cm de gingembre frais (épluché et émincé) – 25gr de sucre – 50gr d’eau
Mettre tout les ingrédients dans une casserole et cuire, doucement, 30 minutes à feu doux.
Mixer finement et réserver à température ambiante.
Crème au fromage frais vanillé : 75gr de crème – 50gr de Philadelphia – 10gr de sucre – une pincée de vanille givrée moulue.
Mettre le Philadelphia, la crème, le sucre et la vanille dans un bol (le tout doit être bien froid) et monter au batteur. Mettre dans une poche à douille et garder au frais.
Macarons aux noix : 220gr de sucre impalpable – 65gr de poudre de noix - 60gr de poudre d'amandes – 100gr de blancs d'oeufs (séparés du jaune depuis 3 jours et sorti du frigo 2h avant utilisation) – 20gr de sucre en poudre.
Tamiser les poudres de noix, d’amandes et le sucre impalpable. Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre, battre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Verser les poudres tamisées sur les blancs et mélanger de l'extérieur vers le centre en écrasant légèrement. Continuer jusqu'à ce que ça devienne homogène, brillant et souple. Mettre la pâte dans une poche avec une douille lisse et dresser les macarons sur un papier cuisson. Laisser croûter 1h.
Cuire à 145° pendant 17min, position statique.
Garnir les coques avec la crème au fromage frais vanillée et laisser reposer au frais.
Faire fondre un peu de chocolat noir au bain marie et l'étaler sur une feuille de rhodoïde.
Laisser durcir puis y découper des petits rectangles de la dimension de vos financiers.
Au moment de servir, déposer un financier sur l’assiette, recouvrir de mousse et d’un rectangle de chocolat. Accompagner de compote et d’un macaron.
L’idéal est de préparer tout la veille, comme ça les parfums ont le temps de s’imprégner.
En plus il ne reste que le dressage (c’est pratique quand on reçoit)
Attention que la recette des macarons est pour ±35 pièces, vous aurez trop de coques par rapport au dessert mais aucun doute, ils partiront sans problèmes avec le café … ;-)
