Aubergines aux tomates fraîches et au citron confit

Gracianne du blog Un dimanche à la campagne m’a une fois de plus inspirée par une de ses recettes. Son ragoût d’aubergines parfumé à la marocaine s’est avéré délicieux et bien différent du Ragoût de courgettes aux tomates, aux herbes fraîches et à la coriandre que je vous proposais récemment dans ces pages. Et c’est ce que je recherchais!

Les ragoûts de légumes ont la cote, car ils sont polyvalents. On peut les manger chauds en accompagnement d’un poisson, d’une viande ou encore sur des pâtes. À l’apéro, ils sont aussi délicieux tièdes ou froids sur une biscotte si on a pris soin auparavant de les égoutter et de les transformer en une purée grossière. Pour le lunch du midi, ajoutez-y des pois chiches cuits, un peu de riz ou d’orge et vous avez entre les mains un repas complet, bien soutenant. Faciles à réaliser, ces délicieux ragoûts de légumes se conservent quelques jours au réfrigérateur. Que demander de plus?

Les citrons confits salés s'achètent en pot dans les supermarchés ou en vrac dans les épiceries arabes. Étonnamment, c'est la peau qu'on ajoutera aux préparations culinaires; on jettera la chair, car elle est trop salée.

Aubergines aux tomates fraîches et au citron confit
4 à 6 portions
4 c. à soupe + 1 c. à soupe d’huile d’olive
2 aubergines moyennes, trois aubergines italiennes (mes préférées) ou 5 aubergines allongées, hachées en cubes
4 gousses d’ail hachées
4 tomates bien mûres, pelées, épépinées et hachées
poivre du moulin
1 c. à thé de graines de cumin broyées au mortier
6 c. à soupe de coriandre fraîche hachée
1 c. à soupe de citron confit haché grossièrement (on hache la peau et on jette la pulpe)
sel

Laver et couper en très petits dés les aubergines avec leur peau. Les faire frire dans 2 c. à soupe d’ huile d’olive très chaude, en deux poêlées, jusqu'à ce qu’elles soient tendres et un peu dorées. Les laisser égoutter dans un chinois. Éponger l’excédent d’huile avec du papier absorbant. Réserver.

Faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse, ajouter l’ail, les tomates, le poivre et le cumin. Ne pas saler à ce stade-ci, car les citrons confits sont très salés. Couvrir en prenant soin de laisser une petite ouverture et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Ajouter les cubes d’aubergine frits, la coriandre hachée et le citron confit coupé. Mélanger et laisser cuire, toujours à couvert, à feu doux, pendant 20 minutes en remuant avec une cuillère en bois de temps en temps. Vers la fin de la cuisson, saler s’il y a lieu. Servir tel que proposé au début de ce billet.

Dernière heure : J'ai fait cette recette plusieurs fois et je l'ai un peu modifiée. Maintenant, je pèle mes aubergines avec un économe et lorsque la cuisson est terminée, avec un piloir à pommes de terre, j'écrase un peu les morceaux d'aubergine.
Quand je n'ai pas de coriandre fraîche sous la main, j'ajoute un peu d'origan séché à la place et c'est tout aussi délicieux!

Résuméabuiyad

Ragoût de courgettes aux tomates, aux herbes fraîches et à la coriandre

Avec l’abondance des tomates, c’est le temps idéal pour cuisiner ce ragoût de courgettes parfumé aux herbes fraîches et aux graines de coriandre broyées. La coriandre contribue à arrondir le goût et rend la préparation encore plus savoureuse. Remplacer la coriandre en graines par de la coriandre fraîche changerait complètement la recette, car on sait que le goût de l’une est complètement distinct du goût de l’autre.

En plat d’accompagnement ou sur des pâtes, ces courgettes aux tomates raviront vos convives.

Pour la version hivernale de ce ragoût de courgettes, il suffit de cliquer ici.

Ragoût de courgettes aux tomates, aux herbes fraîches et à la coriandre
4 portions

Ingrédients pour la sauce aux tomates fraîches (j'ai obtenu 2 tasses de sauce (500 ml)) :
8 tomates rouges mûres, pelées (j'utilise un économe à tomates, c'est tellement plus simple que de les ébouillanter)
2 c. à soupe d'huile d'olive
3 c. à soupe d'ail haché (pas trop finement)
1 à 2 c. à thé de sucre de canne (cela dépend de l'acidité des tomates. J'en ai mis 2)

Après avoir pelé les tomates, les couper en quatre et les débarrasser, avec les doigts, de leur graines et de leur eau de végétation au-dessus d'un bol. «Chinoiser» le contenu du bol afin de recueillir l'eau de végétation. Jeter les graines. Réserver le reste.

Dans une grande poêle, verser 2 c. à soupe d'huile d'olive. Chauffer l'huile à feu moyen-vif et déposer l'ail. Cuire quelques secondes. Ne pas brunir l'ail. Si tel était le cas, jeter cet ail devenu âcre et recommencer l'opération. Ajouter les tomates et l'eau de végétation ainsi que le sucre. Cuire environ 1 heure, à découvert, à feu moyen-doux ou jusqu'à ce que la sauce ait atteint la consistance désirée. Veiller à ce que la sauce ne soit pas trop aqueuse parce que, lors de leur cuisson, les courgettes vont libérer de l'eau dans la préparation.

Ingrédients pour le ragoût de courgettes :
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen  tranché en rondelles
3 courgettes coupées en deux sur la longueur, puis tranchées
2 tasses (500 ml) de sauce aux tomates fraîches
thym frais (feuilles de 2 brins)
sarriette fraîche (2 branches fleuries déposées entières dans la préparation)
1 c. à thé de graines de coriandre, broyées
sel et poivre au goût
5 feuilles de basilic frais ciselées, en finition

Dans une casserole, cuire doucement l'oignon de 2 à 3 minutes dans 2 c. à soupe d'huile d'olive. Ajouter les courgettes et cuire 2 minutes en brassant à l'occasion.

Ajouter les ingrédients qui restent, sauf le basilic et cuire, à feu doux, à couvert, mais en laissant s'échapper la vapeur par une légère ouverture. Prévoir entre 25 et 35 minutes de cuisson. Saler et poivrer en milieu de cuisson. Les courgettes sont cuites lorsqu'elles deviennent translucides. Ne pas les surcuire.

Quand la cuisson est terminée, retirer les deux branches de sarriette, ajouter le basilic ciselé et transférer la préparation dans un bol évasé, afin de stopper la cuisson. Brasser le ragoût, à l'occasion, pendant qu'il refroidit.

Service : Réchauffer le ragoût et le servir en accompagnement d'une viande (c'est délicieux avec le boeuf), d'un poisson ou sur des pâtes.

Résuméabuiyad

Donburi aux makis (ou l'art de ne pas rouler ses makis)

Les mets japonais sont de loin les plats que je préfère, et tout particulièrement les makis. Ils sont frais, légers, festifs, et se prêtent à toutes les occasions. Pour un repas du midi sur le pouce, un bento. Pour un dîner entre copines au Marché, Takara. Pour un souper spécial en famille, C'est Japon à Suisha. Pour un repas du samedi soir à déguster devant un bon film, un plateau de Sushi Go.

Évidemment, j'aime beaucoup les makis faits maison. Je m'amuse alors avec les textures, passant de l'onctueux au croquant et au croustillant. J'essaye d'innover sur le plan des saveurs en ajoutant, entre autres, du tempeh là ou il n'y en a normalement pas. Je tente parfois de donner une seconde vocation au rouleau en le transformant en un dessert sans pareil garni de fraises, de mangues ou de bananes. J'aime aussi le rituel hautement méditatif de rouler et de trancher les makis. Et, naturellement, j'aime les admirer tous, un à la fois, puis n'en faire qu'une bouchée!

Je dois par contre admettre que pour plusieurs raisons, depuis ma découverte du donburi aux makis, j'ai tendance à laisser plus souvent aux restos le soin de créer ces magnifiques petites bouchées. J'ai ainsi appris que la paresse ne se veut pas qu'un défaut. Elle peut avoir fabuleusement bon goût. Être créative à souhait. Et donner des résultats exceptionnels.

Voici donc l'une de mes multiples versions de cette recette de donburi aux makis. À adapter selon vos goûts et les saisons. Et à servir à la bonne franquette dans un grand saladier ou de façon plus formelle dans des bols individuels. Délicieux accompagné de soupe au miso et de fruits frais.

Un plat simple, rapide et élégant pour les soirs de semaine ou les repas entre amis. Une façon géniale d'apprécier toute la saveur des makis sans avoir à pafaire son art du santoku. Et chez nous, même les petits en raffolent!

 
















Donburi aux makis

1 1/2 t. riz brun à grains courts
2 3/4 t. eau 
1 1/2 t. vinaigre de riz brun
2 c.s. miel, sirop d'érable ou nectar d'agave
1 c.t. sel de mer

2 t. edamame décortiquées
15 ou 20 asperges, légèrement cuites à la vapeur et coupées en morceaux 
1 long concombre anglais ou 4 concombres libanais, coupés en morceaux

1 paquet d'enveloppes de tofu inari, coupées en languettes (peut être remplacé par une grande omelette japonaise coupée en languettes)

Feuilles de laitue, d'épinards ou autre légume-feuille

2 avocats bien mûrs
Tranches de gingembre mariné (idéalement naturel)
Quelques feuilles de nori coupées en petites lanières
Graines de sésame brunes ou noires 

Poudre de wasabi, diluée dans une petite quantité d'eau pour en faire une pâte
Tamari léger

Bien rinser le riz. Dans une casserole moyenne, combiner le riz et l'eau. Mélanger et porter à ébullition. Mélanger encore, réduire le feu à minimum, couvrir et faire cuire environ 45 minutes. Éteindre le feu et laisser reposer, couvert, pendant 10 minutes. Résistez à la tentation de soulever le couvercle au cours de ce processus.

Entre temps, mélanger le vinaigre de riz, le miel ou autre et le sel de mer dans une petite casserole. Porter à ébullition, réduire le feu, et laisser mijoter pendant environ 5 minutes. Réserver.

Porter trois tasses d'eau à ébullition dans une casserole moyenne, et y plonger les edamame pendant deux ou trois minutes. Les edamame doivent être légèrement croquantes. Les placer dans un grand saladier avec les morceaux d'asperges et de concombres, et les languettes de tofu inari. Ajouter la marinade réservée, le riz et bien mélanger.

Servir immédiatement dans des bols tapissés de feuilles de laitue ou autre. Garnir de cubes d'avocat, de tranches de gingembre mariné, de lanières de nori et de graines de sésame. 

Dans un petit bol, mélanger la quantité souhaitée de pâte de wasabi avec du tamari, et en verser un filet sur chaque portion.

Essayer maintenant de pas avaler en une seule bouchée!

Inspiré de mon grand désir de savourer plus souvent des makis, mais avant tout du temps limité dont je dispose pour les confectionner. Voilà! 

Résuméabuiyad

Salade de lentilles et de quinoa aux mandarines et aux amandes

Le quinoa, vous connaissez? La recette que je vous propose aujourd’hui en comprend. Elle a accompagné délicieusement des pilons de poulet Jerk (pour la recette, cliquer ici) et du riz basmati lors d’un récent repas de famille. Ce fut un véritable succès, tous ont apprécié cette salade sucrée-salée mettant en valeur le quinoa.

Ma fille a intégré, depuis quelques années, le quinoa à ses menus. Je n’avais pas encore fait de même, mais l’intention y était. Quand je suis tombée, par hasard, sur le livre Quinoa extra, j’ai tout de suite plongé dans l’univers du quinoa et j’avoue avoir été complètement séduite.



Bien sûr, j’y avais déjà goûté, sans avoir développé de véritable coup de foudre. Mais quand j’ai fait connaissance avec la vraie nature du ce superaliment, j’ai décidé de commencer à l’intégrer progressivement à mon alimentation.

Le quinoa est le plus souvent consommé en grains, mais on le trouve aussi sous forme de farine ou de flocons. Il gagne en popularité en tant qu’ingrédient et est utilisé à l’occasion dans les pâtes, les barres énergétiques, le pain et les céréales.

Techniquement parlant, le quinoa n’est pas une céréale. Cultivé et consommé comme une céréale, c’est en fait le fruit d’une plante à grandes feuilles de la même famille que les épinards et les betteraves (chénopodiacées). Ses grains peuvent être ivoire, jaunes, orange, rouges, verts, bruns et même noirs. Certains champs sont d’une seule couleur, tandis que d’autres déploient les nuances de l’arc-en-ciel.



Culture du quinoa en Équateur (Crédit : Télérama.fr)

Source d’énergie par excellence, les protéines du quinoa contiennent tous les acides aminés essentiels nécessaires au développement du corps humain. Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), les qualités nutritives du quinoa se comparent à celles du lait entier en poudre. Fait extrêmement rare pour une plante, la composition en acides aminés du quinoa est d’une qualité supérieure à celle du blé, de l’orge, du riz ou du soya, et se compare à celle de la caséine, une protéine présente dans le lait.

La plupart des céréales ont une faible teneur en lysine (un acide aminé), tandis que les légumineuses ont une faible teneur en cystéine et en méthionine. Comme ce sont des aliments jugés incomplets, il faut les associer à d’autres aliments pour obtenir un apport protéique adéquat. Le quinoa, lui, est une source de protéines complètes. (Source : «Secrets et histoire du quinoa » par Claire Burnett, M.Sc., et Laurie Scanlin, Ph.D., Quinoa Extra, aux p. 9-10)

Bien qu’il ait de multiples qualités nutritives, bien expliquées dans le livre, il faut surtout retenir que le quinoa est une protéine complète, ce qui lui confère un statut extraordinaire comme superaliment. Mais ce qu’on aime aussi du quinoa, c’est que ses grains cuisent en 15 minutes et qu’il s’intègre à tous les services du menu.

Les auteures du livre proposent 170 recettes appétissantes où le quinoa est toujours présent, comme par exemple : Œufs brouillés au cheddar et au piment jalapeno, Taboulé au quinoa, Casserole de chou-fleur et de brocoli aux amandes grillées, Salade de concombre à la menthe, Salade de mini-bocconcini à l’origan, Chaudrée de maïs et de poireau, Ragoût de poulet aux légumes, Crevettes au gingembre et aux haricots edamame, Poitrines de poulet à la sauge en croûte de quinoa, Sauté de boeuf aux poivrons façon péruvienne, Témakis faciles au quinoa, etc.

On présente même des recettes de desserts et des recettes destinées aux bébés. Ce livre est une véritable bible du quinoa, et c’est ce dont j’avais besoin. Il offre des recettes au goût du jour : on est loin de la facture "granola" auquel certains livres de recettes sur le sujet nous ont habitués par le passé.


Salade de lentilles et de quinoa aux mandarines et aux amandes
4 à 6 portions (quand je l'ai cuisinée pour accompagner le poulet Jerk, j'ai doublé la recette vu le nombre de convives et je n'ai pas eu le temps de peser les aliments. Désolée!)
435 ml d'eau
1/2 tasse (125 ml) de lentilles brunes (j'ai utilisé des lentilles du Puy, appelées au Québec "lentilles européennes")
1/2 tasse (125 ml) de quinoa blanc
60 ml d'huile de canola (ou d'une autre huile neutre)
4 c. à thé de vinaigre de cidre
1 c. à soupe de jus de lime (citron vert)
1 boîte de 284 ml de segments de mandarine, dont on aura réservé 3 c. à soupe de jus (les auteures proposent d'incorporer toute la boîte de mandarine à la salade. C'est une question de goût. J'ai mis à peine le tiers de la boîte)
1/4 c. à thé de sel
1/2 tasse (125 ml) d'amandes en bâtonnets
1/2 tasse (125 ml) de canneberges séchées
3 c. à soupe de persil frais haché

Verser l'eau dans une grande casserole et porter à ébullition à feu vif. Rincer les lentilles à l'eau froide et les mettre dans la casserole. Cuire à feu doux, à couvert, pendant 18 minutes.

Rincer le quinoa en utilisant un chinois et l'ajouter à la casserole contenant les lentilles. Porter de nouveau à ébullition et poursuivre la cuisson, à couvert, pendant 10 minutes. Éteindre le feu et laisser reposer pendant 4 minutes sans découvrir la casserole. Égoutter, au besoin, au chinois. Détacher les graines de quinoa et les lentilles avec une fourchette et laisser refroidir, hors du rond, à découvert.

Dans un saladier, à l'aide d'un fouet, mélanger l'huile, le vinaigre, le jus de lime, 3 c. à soupe de jus de mandarine contenu dans la conserve et le sel.

Ajouter la préparation de quinoa et de lentilles refroidie. Mélanger. Incorporer délicatement les amandes, les canneberges et le persil, puis les mandarines. Servir.

Cette recette est tirée du livre Quinoa extra, de Patricia Green et Carolyn Hemming, chez Les Éditions Transcontinental, 2011.

Résuméabuiyad

Poêlée d'orge à la courge musquée et aux tomates séchées

Tout de suite, quand j’ai vu cette belle poêlée chez Mélanie, créatrice du blog La tête dans le chaudron, je me suis dit : «Cette recette, je la cuisinerai un de ces jours! »

Mélanie l’avait empruntée à Madame de La Courge qui elle la tenait de la chef de L’Eau à la bouche, Anne Desjardins. N’ayant pas en mains tous les ingrédients pour la recette, j’ai effectué quelques changements. Je vous invite donc à aller sur le blog de Mélanie pour consulter la recette originale.

Épouxcurien et moi avons adoré cette cassolette. On peut l’accompagner d’une salade, pour le repas du midi, ou la servir avec du bœuf ou un poisson blanc pour le repas du soir.



On peut utiliser la poêlée à ce stade-ci, sans la faire gratiner en cassolette. Imaginez un beau filet de poisson blanc déposer sur un lit de cette préparation. Le coup d'oeil en jette!

Poêlée d’orge à la courge musquée et aux tomates séchées
2 portions
1/2 tasse (100 g) d'orge perlé
1 ½ c. à soupe d’huile d’olive
½ tasse comble (100 g) de courge musquée (Butternut), coupée en dés d’environ 1 cm
½ tasse comble (100) g de pommes de terre ratte, pelées et coupées en morceaux un peu plus gros que la courge
2 oignons verts, émincés
1 c. à thé de gingembre frais, râpé
5 feuilles de basilic, hachées
1/2 tasse (70 g) de tomates séchées dans l’huile, égouttées et hachées
¾ tasse (100 g) de fromage qui gratine bien, râpé (râpe à gros trous; j’ai employé du Jarlsberg)
sel et poivre du moulin

Cuire l'orge à grande eau, à feu moyen, pendant environ 20 minutes. "Chinoiser". Réserver.

Dans une poêle, faire revenir, à feu moyen, les dés de courge et de pommes de terre dans l'huile, 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajouter l'oignon vert, le gingembre, le basilic et cuire pour 1 minute.

Ajouter l'orge cuit, les tomates séchées et un peu d'huile d'olive si nécessaire. Saler, poivrer et incorporer la moitié du fromage. Mélanger.

Remplir 2 ramequins ou 2 cassolettes avec la préparation et parsemer du reste du fromage. Enfourner à 400 degrés F (205 degrés C) pour environ 12 minutes, selon la grosseur des ramequins.

Merci Mélanie!

Résuméabuiyad

Tomates à la provençale

Dans son livre La Magie de la tomate, le grand chef avignonnais Christian Étienne écrit : « Il y a bien trente mille recettes de tomates à la provençale, toutes les mamans, toutes les grands-mamans ont la leur. Chaque famille, chaque maison a la sienne et chacune ou chacun jure que la sienne est non seulement la vraie, mais la meilleure, et bien sûr tout le monde a raison! » Alors, si je vous dis que ma recette est la meilleure... Disons, avec un peu plus de modestie, que tous ceux qui y ont goûté en raffolent! Je m’explique : cette recette a été élaborée par Épouxcurien à partir d’une recette tirée d’un livre de la collection Time Life « La cuisine à travers le monde » (1970) : La Cuisine des provinces de France. Mon amoureux a, au fil des ans, adapté la préparation pour en venir à la version finale que je vous présente aujourd’hui et que nous savourons déjà depuis plusieurs années.

C’est vraiment une recette festive pour nous! Je la sers à tous mes repas de Noël avec un rôti de bœuf, de la purée et des haricots verts.

C’est fou, mais je la cuisine, surtout par temps froid, quand ce n’est pas vraiment le temps des tomates. Et justement, cette semaine, les tomates sur vigne cultivées en serre, en provenance du Canada ou du Mexique, se vendent à très bas prix. Et de plus, elles conviennent à la recette, car ces tomates ont la propriété d’être mûres et fermes, ce que l’on recherche précisément pour obtenir des résultats fabuleux.

Les tomates aux deux extrémités de la photo ont été salées et retournées pour qu'elles libèrent leur eau de végétation sur l'essuie-tout. Les deux tomates du centre donnent une idée de la quantité de chair qu'il faut laisser dans la tomate.  Le pédoncule de la tomate de gauche est tombé lors de la préparation. Ce n'est pas grave, la farce peut quand même y être déposée sans problème.

Voilà ce à quoi ressemblent les tomates avant d'être enfournées.

Tomates à la provençale
Pour 10 moitiés de tomates (cette recette se double sans aucun problème)
5 tomates mûres, mais fermes
sel pour dégorger les tomates
6 tranches de pain de mie (220 g) hachées au robot, avec les croûtes, en une chapelure pas trop fine
1 gros bouquet de persil (je préfère le persil frisé), haché au robot afin d’obtenir 1 tasse (60 g) de persil haché
3 c. à soupe d’ail haché
¾ c. à thé de sel
½ c. à thé de poivre du moulin
125 ml d’huile d’olive
1 filet d’huile avant d’enfourner

Couper les tomates en deux à l’horizontal. Avec une cuillère, enlever la chair et les pépins et saler abondamment l’intérieur. Poser, en les retournant sur du papier absorbant, les moitiés de tomates. Laisser dégorger une demi-heure.

Dans un saladier, mélanger la chapelure de pain, le persil, l’ail, les 3/4 c. à thé de sel et le poivre. Verser l’huile et bien mêler. Garnir de ce mélange les tomates évidées. Placer les tomates sur une plaque huilée et cuire à 325 degrés F (163 degrés C) de 20 à 30 minutes. Juste avant d’enfourner, verser un mince filet d’huile sur chaque tomate.

Il ne faut pas trop cuire les tomates, car elles vont s’affaisser, mais il faut les cuire assez pour donner un léger croustillant à la garniture. Il faut donc goûter à cette dernière et aussitôt qu’elle semble cuite et dégage le croustillant souhaité, il est temps de retirer les tomates du four. Servir immédiatement.

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Ragoût de gombos (okras) et riz libanais

Petite, ma mère m’a initiée au gombo en me préparant de la soupe qu'elle appelait chicken gombo (de la marque Campbell's). Bon, c’était une soupe concentrée en boîte dans laquelle elle devait ajouter de l’eau, mais c'était la mode à l’époque ce genre de préparation. J’aimais le gombo, qu’on retrouvait tranché dans la soupe, et qui la parfumait de façon différente.

Quand Roger Layoun a présenté à l’émission Curieux Bégin sa recette de ragoût de gombos, j’ai tout de suite pensé la tester, en y apportant quelques légères modifications. Pour l’accompagner, le cuisinier a choisi un riz libanais, réalisé avec du riz basmati et des vermicelles ou cheveux d’anges déjà coupés, qu’on achète en sac. On les trouve facilement dans les épiceries arabes, tout comme les gombos frais, d’ailleurs.

Quand on achète des gombos, il faut les choisir nains, entre 5 et 10 cm. Leur goût rappelle celui des haricots verts combinés à des poivrons doux ou à des aubergines. Ils sont absolument délicieux servis avec le riz libanais. Le ragoût de gombos se sert surtout tiède ou froid. Il peut faire partie d’un buffet végétarien, d'inspiration arabe, avec un taboulé, une fatouche, des falafels, de l’hummos et diverses salades de légumineuses ou de légumes. Pour voir la vidéo de la recette présentée par Roger Layoun et Christian Bégin, cliquer ici et visionner la deuxième moitié de l’émission.

Voilà des cheveux d'ange et du riz basmati. Le vermicelle convient tout à fait, à la place des cheveux d'ange, c'est d'ailleurs ce que Roger Layoun recommande.

Ragoût de gombos (okras) et riz libanais

4 portions

Ragoût de gombos :

1 1/2 c. à soupe d'huile d'olive

1 oignon rouge moyen-gros (300 g), haché

3 gousses d'ail hachées grossièrement
1 petite boîte (400 g) de tomates en dés
1 tasse d'eau
350 g de gombos nains (entre 5 et 10 cm), dont on aura coupé les deux extrémités, en troncons de 5 cm, tranchés sur la longueur
3 c. à soupe comble de coriandre fraîche hachée grossièrement
1 cuillère à thé de graines de cumin, broyées (quand je referai cette recette, je mettrai 1/2 c. à thé de cumin ou le mélange suivant que j'ai déjà testé dans une recette de courgettes aux tomates : 1 c. à thé de basilic séché + 1 c. à thé de graines de coriandre, broyées)
piments de Cayenne broyés, au goût
sel et poivre du moulin

Dans une cocotte ou un faitout, faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir l'oignon et l'ail pendant 8 minutes. Retirer et réserver.

Dans la même poêle, faire revenir les gombos pendant 5 minutes, en ajoutant de l'huile au besoin.

Ajouter les tomates et l'eau, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 10 minutes.

Ajouter les oignons, la coriandre hachée, le cumin et le piment de Cayenne, assaisonner, couvrir et laisser mijoter pendant 30 min.

Présenter avec des quartiers de citron. Servir tiède, accompagné de riz libanais.

Riz libanais :
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 tasse (60 g) de vermicelles de blé ou de cheveux d'ange de blé
1 tasse (200 g) de riz à grains longs, basmati ou autre, rincé à l'eau fraîche durant 2 minutes dans un chinois
2 tasses (500 ml) d'eau
sel au goût

Dans une poêle à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et y faire revenir les vermicelles, jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée.

Ajouter le riz et bien mélanger.

Incorporer l'eau et le sel, porter à ébullition, baisser le feu d'abord à medium/doux et ensuite à doux. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 10 minutes, sans lever le couvercle et sans remuer.

Après ce temps, retirer la casserole du feu, laisser reposer 5 minutes (ce que je n'ai pas fait), puis séparer les grains à la fourchette de façon à ce que le riz soit bien léger. Servir aussitôt.

Résuméabuiyad

Tofu glacé miel-balsamique + purée rutabaga-panais

Je me suis dernièrement mise à la jonglerie. Oui oui! La jonglerie. Vous savez, quand on se met le nez dans tous les projets qu'on nous présente. Quand on prend des initiatives sans trop y penser. Quand on dit oui. Jamais non. Quand on passe d'un courriel à l'autre, d'un appel à l'autre, d'un projet à l'autre, d'un document à l'autre sans reprendre son souffle. Et quand on se plait dans tous ces rôles pour lesquels on s'est porté volontaire. Et quand on veut en faire davantage. Et quand les journées finissent et qu'on a l'impression, malgré tout, de ne pas avoir suffisamment accompli. Voilà. Je disais donc, que je me suis mise à la jonglerie.

C'est donc pourquoi je vous offre aujourd'hui mon petit plat sans cérémonie.

Bon appétit!

Tofu glacé miel-balsamique + purée rutabaga-panais

1 bloc de tofu extra ferme

Ingrédients pour la marinade

2 gousses d'ail

2 c.s. tamari

2 c.s. vinaigre de riz

2 c.s. jus de clémentine ou d'orange fraîchement pressé

1 c.s. eau

Ingrédiens pour la marinade à glacer

4 c.s. miel légèrement chauffé

2 c.s. vinaigre balsamique (ici vinaigre balsamique à la grenade)

3 c.s. zeste de clémentine ou d'orange, de citron et de lime

Ingrédients pour la purée

300 g (10 oz) rutabaga, pelé et coupé en morceaux

100 g (4 oz) panais, pelé et coupé en morceaux

1 gousse d'ail écrasée

1 c.s. huile d'olive

1 c.t. gingembre frais râpé

1/4 c.t. garam masala

Sel de mer au goût

3 c.s. lait au choix

100 g (4 oz) poireau (partie verte seulement), coupé en lamelles

1 c.t. huile de pépins de raisins ou autre

Pincée de sel de mer

Sel + poivre au goût

 

Trancher le bloc de tofu. Placer les tranches l'une à côté de l'autre dans une casserole rectangulaire. Réserver.

Mélanger les ingrédients de la marinade, et verser sur les tranches de tofu. Laisser mariner ainsi pendant au moins une heure, en prenant soin de retourner les tranches quelques fois.

Dans un petit bol, mélanger les ingrédients de la marinade à glacer. Réserver.

Préchauffer le four à 450°F (230°C). Placer le tofu mariné sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin. Enfourner et faire cuire pendant 3 minutes de chaque côté. À l'aide d'une petite cuillère, étendre un peu de marinade à glacer sur les tranches de tofu, enfourner de nouveau et faire cuire 5 minutes. Ajouter plus de marinade à glacer et remettre le tofu au four, à broil cette fois-ci, pendant 2 ou 3 minutes.

Entre temps, faire cuire le rutabaga et la panais à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. À l'aide d'un pilon ou au mixeur, réduire les légumes en purée et y ajouter l'ail, l'huile, les épices, le sel et le lait. Ajouter plus de lait au besoin. Ajuster les assaisonnements. Réserver. 

Dans un poêle, faire sauter les lamelles de poireau dans l'huile et un pincée de sel. Réserver. 

Pour servir, déposer une portion de purée dans une assiette et placer une portion de poireaux au centre. Ajouter les tranches de tofu glacé et recouvrir le tout d'un filet de marinade à glacer. Saler et poivrer au goût, et servir immédiatement.

Inspiré du classique meat-and-potatoes. Concocté en vue de profiter des derniers légumes-racines de l'hiver. Visiblement une fixation chez moi!

Résuméabuiyad

Kamut aux légumes-racines grillés

Recette méditée pendant mon plus récent souper de Noël où légumes-racines grillés à la sauge et au romarin ont pris la place de la traditionnelle et peu appréciée purée de navet. Après avoir avalé une seule bouchée de ces douceurs quasi-caramélisées, j'avais en tête de répéter l'expérience mais cette fois, en salade d'hiver à base de grains somptueusement enlacée d'huile d'olive.





Mon plan s'est donc concrétisé dès le lendemain quand je me suis retrouvée à mon comptoir de cuisine à tailler des piles de légumes en vue de les faire rôtir. Mais cette fois-ci, une casserole de grains de kamut était déjà sur le feu. Du kamut, oui, cette céréale ancienne. Je l'ai choisi pour son grain volumineux et tendre. Pour sa texture légèrement croquante. Pour sa grande valeur nutritive. Elle aurait d'ailleurs des propriétés anti-fatigue grâce à sa teneur élevée en zinc et en magnésium. Un grain parfait pour l'hiver, quoi. Et qui change du petit épeautre.

Ainsi, le tout prenait forme. Et comme le compartiment voué au laitage de mon frigo regorgeait littéralement d'ail confit (une bonne douzaine de bulbes devaient s'y trouver), la vinaigrette à l'ail rôti était de mise et s'est révélée une partenaire remarquable pour ce plat de grains plutôt esseulé.

Mon plus grand défi, toutefois, a été de retenir les petits doigts baladeurs de piger ces véritables confiseries de légumes à même la plaque à pâtisserie avant d'avoir la chance de les transformer en salade.

Mais qui refuserait à des enfants de s'empiffrer de légumes? Surtout s'il s'agit de légumes qu'ils prennent normalement en horreur...

Ici, allez-y selon ce qui se trouve dans votre frigo ou selon vos préférences. De la courge, du salsifis, du daikon...On n'a même pas à s'en tenir aux légumes-racines. Je me disais d'ailleurs que quelques champignons rôtis donneraient beaucoup de caractère à ce plat hivernal infiniment rustique. Et si vous n'avez pas de grains sous la main, tant pis! Ne servez que les légumes grillés tels quels pour un accompagnement tout à fait divin!





















Kamut aux légumes-racines grillés

2 t. (500 ml) grains de kamut (ou petit épeautre)
6 t. (1,5 litre) eau
Pincée de sel de mer

1 t. (250 ml) noisettes entières (ou autres noix)

3 panais, coupés en juliennes
1 rutabaga de grosseur moyenne, coupé en juliennes
2 carottes, coupées en juliennes
2 betteraves rouges ou jaunes, coupées en juliennes
2 c.s. (30 ml) huile d'olive
1 c.t. (5 ml) romarin
1 c.t. (5 ml) sauge
Grosse pincée de sel de mer

1 bulbe d'ail rôti (ou deux gousses d'ail fraîches écrasées)
1/2 c.t. (2,5 ml) sel de mer
1/4 t. (62,5 ml) huile d'olive
Jus d'un demi citron (ou plus au goût)

Bien rinser les grains de kamut et les égoutter. Les placer dans une casserole avec 6 tasses (1,5 litre) d'eau et porter à ébullition. Réduire le feu, et mijoter ainsi de 40 minutes à une heure, jusqu'à ce que les grains soient tendres mais légèrement croquants. (Alternativement, faire tremper les grains pendant toute une nuit pour diminuer ainsi le temps de cuisson à environ 30 minutes.)

Entre temps, préchauffer le four à 375°F (190°C) et tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Étendre les noisettes sur la plaque et les passer au four de 5 à 8 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient rôties, en prenant soin de les mélanger une ou deux fois. Mettre les noisettes au centre d'un torchon, refermer le torchon sur les noisettes et frotter vigoureusement quelques minutes afin d'en retirer la plus grande partie de la pelure. Sur une planche à couper, hacher grossièrement les noisettes, et réserver.

Augmenter la chaleur du four à 400°F (200°C). Dans un grand bol, placer les légumes en juliennes. Ajouter l'huile d'olive, le romarin, la sauge et le sel. Bien mélanger et étendre les légumes sur la plaque à pâtisserie. Passer les légumes sous le gril de 15 à 20 minutes, en mélangeant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient bien rôtis.

Dans un mortier ou à l'aide d'une fourchette, écraser les gousses d'ail rôties. Tout en écrasant, ajouter le sel, l'huile d'olive, puis le jus de citron. Réserver.




















Transférer les grains de kamut dans un grand bol. Ajouter les légumes grillés, les noisettes hachées et la vinaigrette. Bien mélanger. Ajuster les assaisonnements (sel, jus de citron, huile d'olive). Servir chaud  sur quelques feuilles de laitue, d'épinards, de roquette ou tout autre légume-feuille.

Inspiré du plat de légumes-racines rôtis servi en accompagnement lors de notre souper de Noël. Un plat pensé à la dernière minute, dans l'espoir de remplacer la très peu appréciée purée de navet. Mission accomplie!

Résuméabuiyad

Tian de céleri-rave et de courge Butternut

Il y a de ces chefs qui sont doués : doués pour la cuisine, pour les affaires et, si en plus, ils ont un talent de communicateur, alors là on est devant quelqu’un qui suscite l’admiration. Jérôme Ferrer, chef de l’Europea et d’autres adresses gourmandes de Montréal, est un de ceux-là.

Mais voilà que ce chef montréalais, originaire de la région de Perpignan (imaginez son bel accent à la Francis Cabrel : je craque littéralement!) peut maintenant s’enorgueillir de la nomination récente de son restaurant comme faisant partie des Relais & Châteaux, et de sa propre nomination comme Grand Chef Relais & Châteaux. Il partage cet honneur, au Québec, avec Normand Laprise de Toqué! (Montréal), Anne Desjardins de L’Eau à la bouche (Sainte-Adèle) et Yvan Lebrun de L'Initiale (Québec). Et c’est tout un honneur, car ils sont peu de chefs dans le monde à bénéficier d’une telle reconnaissance.

C’est dire qu’on part en confiance lorsqu’on décide de reproduire une recette du chef Ferrer. Celle que je vous propose aujourd’hui est issue d’un de ses livres de cuisine, intitulé Les secrets des légumes, aux Éditions La Presse, 2010. J’espère que vous l’apprécierez autant que moi et ma famille l’ont fait. C'est un accompagnement idéal pour la viande ou pour le poisson.

Voilà ce à quoi ressemble la préparation avant d'être enfournée! 

De gauche à droite, la courge Butternut et le céleri-rave.

Tian de céleri-rave et de courge Butternut
6 portions
1 tasse (250 ml) de lait
1 tasse (250 ml) de crème à cuisson 35%
1 pincée de muscade
3 gousses d'ail hachées (dont le germe aura été enlevé)
1 céleri-rave, pelé, tranché finement (ici, on parle de tranches de moins de 5mm, faites au couteau ou à la mandoline)
1/2 grosse courge Butternut, pelée, tranchée finement (la partie supérieure de la courge donne de plus belles tranches que la partie inférieure où on retrouve les graines)
sel et poivre du moulin

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Incorporer la muscade et l'ail, et retirer la casserole du feu. Réserver.

Dans un plat à gratin (20 x 29 x 5 cm), graissé avec de la margarine (je prends toujours cette précaution, même si ce n'est pas tout le temps nécessaire!), déposer une rangée de céleri-rave, assaisonner de sel et de poivre (pléonasme!), puis une rangée de courge Butternut. S'il reste du céleri-rave, répéter l'opération (moi, il ne m'en n'est pas resté).

Verser la préparation de lait et de crème sur le dessus. Recouvrir le plat à gratin de papier d'aluminium ou d'un couvercle, et cuire à 375 degrés F (190 degrés C) durant 15 minutes. Enlever le papier d'alu et cuire à four réduit, à 350 degrés F (180 degrés C), pendant environ 30 minutes. Une fois ou deux, durant la cuisson, arroser la préparation avec le mélange lait/crème présent dans le plat à gratin. La préparation est cuite lorsque la pointe d'un couteau pénètre aisément le gratin.

Mon blog sera en vacances pour quelque temps... et moi aussi!
À tout bientôt!
Lou

Résuméabuiyad

Risotto d'orge aux portobellos rôtis, petits pois + ricotta

En tant que citoyenne du monde, je me fais un immense plaisir de découvrir notre fascinante planète au moyen de lectures, de cinéma étranger, de séjours en contrées exotiques mais, tout aussi important à mon avis, au moyen d'expériences culinaires. Les pays de l'Asie, de l'Amérique centrale et du sud, du continent africain de même que les pays européens exercent tous sur moi un remarquable pouvoir de séduction. La différence et l'exotisme piquent ma curiosité et me captivent.

C'est donc de l'Italie que je m'inspire aujourd'hui, plus précisément de son classique risotto, un plat de riz originaire du nord du pays. Traditionnellement à base de riz riche en amidon, dont le riz blanc de type Arborio, le risotto se prépare souvent selon une technique de cuisson qui consiste en l'absorption de petites quantités successives de vin d'abord, puis de bouillon chaud, appelée tostatura. L'ajout d'une noix de beurre et de parmesan fraîchement râpé à la fin de ce processus, qui dure normalement une vingtaine de minutes, suivi de deux minutes de repos, met la touche finale à ce plat infiniment riche et crémeux.

Dans le risotto suivant, j'ai choisi de substituer le riz blanc pour de l'orge. Ainsi, l'on préserve la haute teneur en amidon du grain, tout en s'assurant une valeur nutritionnelle grandement supérieure. L'orge favorise une bonne digestion et contient un apport important en fibres, vitamines B et minéraux. Grâce aux huit acides aminés essentiels qu'elle contient, elle a une action favorable sur le taux de sucre dans le sang, le cholestérol et la flore intestinale.

Cela dit, dans la recette suivante, on peut facilement substituer l'orge par des grains d'épeautre, du riz brun à grains courts ou, si vous le préférez, de l'Arborio. On peut également utiliser n'importe quel type de champignons, ou même une variété d'entre eux. L'emploi de la ricotta en fin de cuisson procure une consitence admirablement crémeuse au risotto et ajoute une dimension intéressante sur le plan des saveurs. Le mascarpone se veut par ailleurs une alternative fabuleuse que je me promets d'essayer prochainement . Voir à ce sujet le risotto de Clém, une jeune foodie aux multiples talents, du blogue Une cuillère pour les délices.


Risotto d'orge aux portobellos rôtis, petits pois + ricotta

4 gros champignons portobello, coupés en tranches + pieds hachés grossièrement (ou autres types de champignons)
1 c.s. huile d'olive
1 gousse d'ail écrasée
Une pincée de sel de mer

1 c.s. huile d'olive
1 oignon haché finement
2 gousses d'ail écrasées

1 1/2 t. orge perlé (ou grains d'épeautre, riz brun à grains courts ou Arborio)
1/2 t. vin blanc sec

4 1/4 t. bouillon de champignons faible en sodium (ou bouillon de légumes)*
Une pincée de sel (optionnel)

4 c.s. fromage ricotta
1/2 t. fromage Parmesan ou Asiago fraîchement râpé + extra pour garnir
1/2 t. persil italien plat, haché finement
1 t. petit pois frais ou congelés, décongelés
Poivre noir moulu
1 citron (optionnel)

Dans un grand bol, combiner les tranches et les morceaux de portobello, l'huile, l'ail et le sel. Disposer le tout sur une plaque à pâtisserie et glisser sous le gril. Faire cuire les champignons environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien rôtis, en mélangeant quelques fois. Réserver.

Faire chauffer le bouillon, le couvrir et le garder au chaud à feu doux à portée de la main.

Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile et ajouter l'oignon et l'ail. Faire cuire doucement de 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que les oignons soient ramollis.

Ajouter l'orge, augmenter le feu et remuer constamment pendant deux minutes environ. Ajouter le vin, et remuer jusqu'à ce qu'il soit absorbé.

Réduire le feu à moyen-faible, et commencer à ajouter le bouillon, 1/2 tasse à la fois, en remuant continuellement. Laisser le bouillon absorber avant d'en ajouter davantage. Ce processus devrait prendre de 15 à 20 minutes. Goûter : l'orge doit être tendre mais un peu croquant. Si l'orge n'est pas tendre, continuer à ajouter du bouillon ou de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elle le soit. Ajouter la pincée de sel optionnelle.

Retirer la casserole du feu. Hacher grossièrement la moitié des champignons rôtis (incluant les pieds déjà hachés) et les ajouter au risotto. Ajouter le Parmesan ou l'Asiago, la ricotta, le persil, les petits pois et le poivre noir. Bien mélanger, couvrir et laisser reposer environ deux minutes.

Servir le risotto immédiatement, garni de tranches de portobello. Parsemer de Parmesan ou d'Asiago et de poivre noir au goût. Ajouter un filet de jus de citron.


*Noter que la quantité de bouillon varie selon le type de grain utilisé et selon la fraîcheur du grain. Les grains sont prêts lorsqu'ils sont tendres mais une touche croquants sous la dent.

Donne de 4 à 6 portions.

Inspiré de tous les risottos que j'ai eu le bonheur de déguster au cours de ma vie. La recette ci-dessus se veut donc un réel travail d'assemblage en vue d'en arriver à mon risotto classique idéal version Citron.

Résuméabuiyad