1 courge : 4 façons!

J’aime, à l’occasion, me lancer de petits défis culinaires. Le billet d’aujourd’hui en représente un grâce au concours lancé par Françoise du blog Saveurs croisées et qui a pour thème Les couleurs d’automne. La seule contrainte : la présence de l’huile d’olive dans le plat proposé.

J’ai choisi de présenter un des mes aliments chouchous : la courge. Pour l’exercice, j’avais besoin d’une courge polyvalente, c’est-à-dire qui se tiendrait bien à la cuisson pour pouvoir entrer dans la confection d’une lasagne et qui serait excellente pour réaliser une purée, un potage et qui pourrait aussi se manger crue.

Mission accomplie avec une belle courge Pink Jumbo Banana achetée au marché Jean-Talon à Montréal. Cette courge qu’on retrouve surtout dans les marchés publics et dans les courgeries peut être remplacée par la Hubbard bleue plus facilement accessible et qui possède les mêmes caractéristiques. La Hubbard, en plus de se retrouver au marché Jean-Talon, est aussi en vente dans les petits marchés extérieurs tout près des bouches de métro.

Cette assiette-dégustation, qui constitue une entrée chaude, propose d’abord une lasagne ou millefeuille où plusieurs produits automnaux sont présents : d’abord des tranches minces de courges cuites à la vapeur reçoivent une sauce aux tomates fraîches et aux tomates séchées parfumée aux Herbes salées du Bas-du-fleuve. On y retrouve aussi un étage de choux de Bruxelles émincés sautés avec des juliennes de bacon. Sur le dessus de la lasagne, des vermicelles crus de courge qui rappellent le goût du concombre et qui, en plus de décorer le millefeuille, s’accordent bien aux parfums de celui-ci.

À côté de la lasagne, on retrouve une purée à base de la même courge. Cette purée est légèrement aromatisée au miel, à la sarriette et à peine crémée.

Et pour débuter la dégustation, l’idéal est de commencer par le potage de courge aux amandes et à l’orange, d’inspiration andalouse. Ce potage est une création de Louise Gagnon et on peut lire la recette ici. Pour ce qui est des autres propositions de l’assiette dont on a parlé plus haut : elles sont mon inspiration!

L’huile d’olive est entrée dans la réalisation de la sauce aux tomates, du sauté de bacon et de choux de Bruxelles ainsi que du potage.

Voilà, Françoise, ma participation! J’espère qu’elle te plaira ainsi qu’aux autres juges!

1 courge : 4 façons
4 portions

Sauce aux tomates :
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe comble d’ail haché finement
3 tomates mûres, pelées épépinées et couper en morceaux
eau de végétation des tomates, recueillie dans un petit bol et passé au chinois (réserver cette eau)
½ c. à thé d’Herbes salées du Bas-du-fleuve
quelques gouttes de sauce piquante, genre Tabasco
6 pétales (30 g) de tomates séchées dans l’huile, hachées

Verser 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse. Chauffer l’huile à feu plutôt vif et ajouter l’ail. Cuire quelques secondes. Ajouter les tomates, l’eau de végétation des tomates, les herbes salées et la sauce piquante Tabasco. Cuire à feu moyen-vif, à découvert, 10 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait perdu tout son liquide. J’ai obtenu 2/3 de tasse (175 ml) de sauce épaisse.

Déposer les tomates séchées dans le robot culinaire et ajouter la sauce aux tomates et à l’ail. Réduire en une belle purée. Réserver. Cette sauce peut se faire la veille du montage de la lasagne. Conserver au réfrigérateur, dans ce cas-là, jusqu’à l’utilisation.

Rectangles de courge :
1 morceau de courge Pink Jumbo Banana ou Hubbard, pelé et épépiné, permettant de tailler à la mandoline des rectangles (au final les rectangles devront mesurer 7cm x 2,5 cm x 5 mm)

Avec une mandoline, en utilisant la garde pour des raisons de sécurité, tailler 17 rectangles selon les mesures proposées plus haut.

Cuire les rectangles à la vapeur en deux fois, en ayant soin de ne pas trop les superposer dans la casserole qui permettra leur cuisson. La cuisson se fait rapidement : 2 ½ minutes ou un peu plus. Goûter à un rectangle pour savoir où elle en est et ajuster le temps de cuisson restant en conséquence.

Lorsque les rectangles de courges sont cuits, les déposer délicatement, un à un, sur un essuie-tout. Réserver.

Sauté de bacon et de choux de Bruxelles :
1 c. à thé d’huile d’olive
4 tranches de bacon (75 g) dont on aura enlevé le gras aux trois quarts, coupées en juliennes
4 gros choux de Bruxelles, le cœur enlevé avec la pointe du couteau, coupés en juliennes
poivre noir du moulin

Verser l’huile d’olive dans une sauteuse et bien la répartir dans la poêle. Déposer les juliennes de bacon et les cuire, à feu moyen-fort, jusqu’à temps qu’elles soient dorées. Ne pas les surcuire.

Dans la sauteuse, ajouter les juliennes de choux de Bruxelles et faire revenir en brassant. Terminer la cuisson à la japonaise afin de bien attendrir les légumes sans brûler le bacon. Pour ce faire, avec les doigts, asperger le contenu de la poêle d’un peu d’eau et couvrir. Laisser cuire 30 secondes à 1 minute. Goûter aux juliennes de choux qui doivent être cuites tout en conservant un léger croquant. Poivrer. Réserver.

Vermicelles de courge crue :
Avec un petit appareil spécial, le Spiral Slicer de Joyce Chen, faire des vermicelles de courge crue qui serviront en décoration. Réserver.

Purée de courge :
morceaux de courge (quantité au goût)
sel
miel liquide biologique
sarriette séchée
crème à cuisson 35%

Pourquoi ne pas profiter de l’occasion et faire plus de purée que la recette d’aujourd’hui ne l’exige. Une purée se conserve deux à trois jours au frigo.

Dans une eau bouillante salée, cuire les morceaux de courge le temps nécessaire pour qu’ils deviennent très tendres. Compter entre 10 et 20 minutes selon la grosseur des morceaux.

Lorsque la cuisson est terminée, égoutter les courges et avec le piloir à pommes de terre, piler la courge. Si la courge contient encore un peu d’eau, l’assécher en la chauffant à chaleur moyenne en brassant constamment dans la casserole. Après quelques minutes, l’eau de végétation devrait avoir disparu. Ajouter un peu de miel, une pointe (c'est très peu!) de sarriette séchée et un soupçon de crème. Saler au goût. Réserver.

Potage :
La recette est par ici. Quelques bâtonnets d’amande seront utiles pour la décoration.

Montage de l’assiette de dégustation:
Toutes les préparations doivent être chaudes. Réchauffer au four les assiettes individuelles de service.

1. La lasagne (ou millefeuille)
Déposer un rectangle de courge dans l’assiette. Couvrir le rectangle de sauce aux tomates. Déposer par-dessus la sauce un rectangle de courge. Déposer un peu de sauté de bacon et de chou de Bruxelles. Déposer un autre rectangle et, par-dessus, de la sauce aux tomates. Tailler les rectangles de courge restants en deux et sur chaque lasagne en déposer un dans l’autre sens. Avec un très long cure-dent, piquer la lasagne en son centre pour la maintenir. Avec un ciseau de cuisine, couper le cure-dent en prenant soin de laisser 2 centimètres dépasser. Autour de ces deux centimètres, rouler un peu de vermicelles de courge crue.

2. La purée
Déposer un peu de purée dans l’assiette, en essayant de faire joli.

3. Le potage
Au moyen d’un entonnoir, verser le potage dans des verres à «shooter». Déposer quelques bâtonnets d’amande sur le potage et à l’extérieur comme sur la photo.

Servir!

Dernière heure : cette recette a remporté le 3e prix du concours organisé par Françoise et dont il est question plus haut. Merci à toi, Francoise, ainsi qu'aux deux autres juges!

Résuméabuiyad

Potage à la courge, aux amandes et à l'orange

Vous ne connaissez pas les courges d’hiver, bien que vous les ayez remarquées sur les étals des supermarchés ou des marchés publics (c’est vrai qu’elles ne passent pas inaperçues!) et vous vous dites qu’il est temps pour vous de découvrir ces légumes aux formes tellement spéciales.

La recette que je vous propose aujourd’hui extraite du livre Tomber sous le charme des courges et des citrouilles est un excellent moyen d’apprivoiser ces légumes et de développer le goût pour ces belles créatures. Si vous êtes débutant en la matière, je vous propose de commencer avec la courge Butternut, parce qu’on la retrouve partout, qu’elle est facile à peler à l’économe et que son goût est divin. Mais si comme moi, vous êtes devenus accros aux courges et que vous adorez toujours en découvrir de nouvelles, laissez-vous tenter au marché public par une belle grosse Pink Jumbo Banana. Comme cette dernière courge est « jumbo », à même une seule courge vous pourrez réaliser plusieurs autres recettes.

Ce potage d’inspiration andalouse ravira vos papilles grâce à son léger goût d’amande et à son parfum d’orange. Il est tellement savoureux qu’on dirait qu’il a été crémé. Eh non, il n’y a aucun produit laitier dans cette petite merveille!

Morceaux de courge Pink Jumbo Banana utilisés pour réaliser le potage.

En avant-plan, la courge Butternut, une des courges favorites des nouveaux amoureux des courges. Derrière la favorite, une belle grosse Pink Jumbo Banana, une courge plus difficile à trouver. On la rencontre dans certains marchés publics et dans les courgeries. Moins sucrée que la Butternut, cette courge a de multiples qualités comme la Hubbard bleue dont la principale est de bien se tenir à la cuisson. La Jumbo et la Hubbard se prêtent à ravir à la confection de frites au four.

Potage à la courge, aux amandes et à l'orange
4 à 6 portions
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 blanc de poireau, émincé
4 tasses (1 l) de bouillon de poulet maison
4 tasses (625 g) de gros morceaux de courge Butternut ou de courge Pink Jumbo Banana (il est possible de remplacer les cubes de courge par 2 ½ tasses (625 g) de purée de courge décongelée)
½ tasse (50 g) d’amandes moulues
(facultatif) quelques brins de safran (j’en ai mis 6)
sel et poivre blanc moulu (j’ai seulement salé)
½ à 2/3 tasse (125 à 160 ml) de jus d’orange frais (ajuster la quantité au goût)
zeste d’orange en décoration
amandes tranchées ou en bâtonnets en décoration

Dans une grande casserole, à feu moyen-doux, chauffer l’huile et cuire le poireau, de 3 à 4 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il soit transparent.

Ajouter le bouillon, la courge, les amandes moulues et le safran (s’il y a lieu), puis porter à ébullition. Laisser mijoter, à découvert, de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la courge soit tendre.

Passer au mélangeur et tamiser, si désiré. Saler et poivrer au goût. Bien réchauffer. Ajouter le jus d’orange.

Servir et garnir de zeste d’orange et d’amandes grillées (je n’ai pas fait griller mes amandes, car je préfère le goût des amandes non grillées).

Cette recette est tirée du livre de Louise Gagnon, Tomber sous le charme des courges et des citrouilles, Les Éditions de l'Homme, 2011, à la page 80.

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Flan de courge au fromage crémeux aux noix

Avant de plonger dans le livre de recettes de Louise Gagnon Sous le charme des courges et des citrouilles, (ma Pink Banana et ma Hubbard bleue peuvent encore patienter), j’ai succombé à la tentation de cuisiner le Flan de courge aux noix proposé par Trinidad du blog Les petits plats de Trinidad.

J’ai choisi de le réaliser avec une courge Ambercup (Fleur ambrée, en français), pensant que c’était un potimarron. Erreur! Selon Louise Gagnon, la variété Ambercup serait probablement un croisement entre une Buttercup et une Hubbard. Cette jolie courge, toute en rondeurs, a la particularité d’offrir une chair sèche et sucrée à l’arôme de marron qui convient tout à fait à la réalisation de la recette d’aujourd’hui.

La chair de la courge mise en purée, combinée à la douceur du flan et au goût sublime du fromage parsemé d'un peu de noix de Grenoble en tout petits morceaux, constituent un plaisir tout en finesse pour le palais. Que du bonheur!

Flan de courge au fromage crémeux aux noix

6 portions

1 courge Ambercup

120 g de fromage crémeux aux noix ( j'ai mis 85 g de fromage Mirabo, la croûte enlevée (fromage allemand importé par Agropur. Ce fromage de type camembert est parsemé de peu de noix de Grenoble. Si vous connaissez un fromage québécois aux noix, S.V.P. m'en informer en commentaire. Pour me rendre à 120 g de fromage, j'ai ajouté 35 g de fromage à la crème Philadelphia)

2 oeufs + 3 jaunes d'oeuf + 2 c. à soupe de blanc d'oeuf recueilli en récoltant les jaunes

40 ml de crème à cuisson 35%

1 pincée (ce qui est très peu!) de sarriette d'été séchée

sel

Peler, épépiner et couper la courge en tranches. Cuire 10-15 minutes, à la vapeur, jusqu'à ce qu'elle soit tendre et facile à mettre en purée. Déposer la courge cuite dans une casserole plutôt haute. La piler avec le piloir à patates. Chauffer le rond à chaleur moyenne et en brassant constamment assécher la courge. Normalement, la courge Ambercup offre une chair cuite qui est sèche, ce qui fait que cette opération s'avère peu nécessaire. Mais cela vaut la peine de quand même vérifier si effectivement en la chauffant, elle perd le peu d'eau qui lui reste. Attention de ne pas trop chauffer la purée de courge, car on ne souhaite pas un goût caramélisé : le bon goût de la courge doit demeurer intact! Peser 450 g de purée de courge.

Pendant que la courge est chaude, incorporer le fromage coupé en cubes. Brasser jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Laisser tiédir.

Dans une bouilloire, faire bouillir de l'eau. Réserver.

Dans la casserole contenant la purée de courge au fromage, incorporer les oeufs, les jaunes d'oeuf, le blanc d'oeuf et la crème. Mixer au mélangeur électrique ou au fouet. Incorporer la pincée de sarriette, saler au goût et verser la préparation dans 6 ramequins.

Déposer les ramequins dans un plat de pyrex (plat à lasagne) et déposer le plat au four. Verser de l'eau bouillante dans le plat de pyrex jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Cuire dans un four préchauffé à 350 degrés F (180 degrés C) environ 30 minutes ou jusqu'à ce qu'une brochette de bois insérée dans un des flans en ressorte propre et que le dessus soit légèrement doré. Commencer à vérifier l'état de la cuisson après 20 minutes, puisque que chaque four est différent et que la taille des ramequins peut varier. Servir tiède accompagné d'une salade de mesclun. Ce flan se réchauffe très bien au micro-ondes, en moins d'une minute, le lendemain ou le surlendemain.

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Pâté chinois différent, encore une fois

Je n'ai pas l'habitude de proposer deux fois la même recette, mais ce pâté chinois différent est tellement délicieux que j'aimerais le faire connaître au plus grand nombre de gourmands possible.

Mais avant un peu d'histoire sur ce plat bien ancré dans le régime culinaire du Québec.

«Plusieurs théories sur l'origine du pâté chinois circulent. Selon certains, le pâté chinois aurait vu le jour à la fin du XIXe siècle, lors de la construction de la voie de chemin de fer pancanadienne par le Canadien Pacifique. À l'époque, les ouvriers, surtout d'origine asiatique, y étaient nourris, dit-on, uniquement de bœuf haché, de pommes de terre et de maïs, denrées facilement disponibles et peu coûteuses à cette époque. Ils venaient de créer ainsi, par la force des choses, un assemblage désormais unique nommé en leur honneur. Les travailleurs canadiens-français des chemins de fers adoptèrent ce nouveau plat.

Selon une autre explication, ce mets serait originaire de la ville de South China, non loin d'Augusta, dans l'état américain du Maine, où de nombreux Canadiens français avaient émigré, faute de travail au Québec, durant les années de la révolution industrielle (fin du XIXe siècle). Dès lors, le "China pie ", spécialité locale, serait devenu ici, après traduction, le "pâté chinois ".»

Ces théories sont rejetées par Jean-Pierre Lemasson, auteur du livre Le mystère insondable du pâté chinois paru en octobre 2009 aux éditions Amérik Média. Selon ses recherches, les travailleurs chinois se nourrissaient simplement de riz et de soja pendant la construction du chemin de fer. De plus, il constate que le pâté chinois avait fait son apparition sur les tables des familles québécoises seulement dans les années 30, ce qui rend difficile l'hypothèse qu'il soit apparu pendant la révolution industrielle au Maine. Toujours selon l'auteur, l'origine du pâté chinois demeure un mystère.» (Source Wikipédia)

Épouxcurien aime bien le pâté chinois (cousin du hachis parmentier et du shepherd's pie anglo-britannique), et quand je décide de lui faire plaisir, mais aussi de me faire plaisir, je m'éloigne de la traditionnelle version bœuf, blé d’Inde, patates et je réalise le plat que je vous propose aujourd'hui: un pâté chinois tout à fait différent, parfumé, équilibré et savoureux, à base de chair de saucisse italienne, de maïs et de pois verts délicieusement aromatisés, le tout surmonté d’une purée onctueuse, comprenant des patates douces, de la courge Butternut et des pommes de terre à chair jaune. Cette recette n’est pas de moi, mais d’un chef d’un bistro de Washington qui l’a transmise au chroniqueur gastronomique Robert Beauchemin.
 
Alors, si vous désirez un pâté chinois non végétarien et délicieux, peut-être aimerez-vous tester celui que je propose aujourd'hui? Vous ne le regretterez pas et vos adolescents (vous savez ceux qui peuvent avoir tendance à vouloir prendre le contrôle du frigo en le vidant plus souvent qu'à leur tour) s'en trouveront aussi enchantés.
 
Source de la photo : Nostrodomus.fr
 
Pâté chinois différent
4 à 6 portions
700 g de patates douces, pelées et coupées en gros cubes
450 g de courge Butternut, pelée et coupée en cubes
2 pommes de terre à chair jaune, de grosseur moyenne, pelées et coupées en cubes
2 c. à soupe de beurre
sel et poivre du moulin
700 g de saucisses italiennes fortes ou douces, la chair retirée des boyaux
2 oignons hachés
1 c. à soupe d'ail haché
3/4 tasse (100 g) de pois verts congelés
3/4 tasse (100 g) de grains de maïs congelés
1/3 tasse (80 ml) de crème 35 %
1 œuf légèrement battu
1 1/2 c. à thé de poudre de curry
1/2 c. à thé de graines de coriandre moulues
1/2 c. à thé ou moins de piment de Cayenne moulu (facultatif) (j’en ai mis ½ c. à thé et j’ai utilisé de la saucisse italienne forte : le piquant était parfait)

Pour la purée :
Faire cuire ensemble les cubes de patates douces, de courge et de pommes de terre dans une bonne quantité d'eau salée, 25 à 35 minutes, ou jusqu'à ce que la pointe d'un couteau traverse sans effort la chair des légumes. Retirer du feu, égoutter et remettre dans le chaudron vide. En utilisant le piloir à patates, écraser la purée. Ajouter le sel, le poivre et le beurre. Bien mélanger pour obtenir une texture lisse.

Pour la viande :
Faire sauter la chair des saucisses dans un poêlon avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Défaire la saucisse avec une fourchette pendant la cuisson. Réserver.

Pour les petits légumes :
En ayant pris soin de garder, dans le poêlon, un peu du gras de cuisson des saucisses (si nécessaire, ajouter un peu d’huile d’olive), faire sauter l'oignon et l'ail, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais pas brunis. Saler et poivrer et laisser refroidir. Ajouter les pois congelés, les grains de maïs congelés, la crème, l'oeuf, la poudre de curry, les graines de coriandre moulues et le piment de Cayenne moulu. Mélangez bien la préparation de petits légumes.

Pour le montage :
Étaler la chair de saucisse au fond d’un plat à gratin graissé (27 x 17 x 7 cm). Étendre uniformément la préparation de petits légumes sur la saucisse. Terminer en étalant la purée. Badigeonner le pâté d’un peu de beurre et cuire, à découvert, dans un four préchauffé à 350 degrés F (180 degrés C) durant 45 minutes ou jusqu'à ce que la purée commence à brunir légèrement. Ce plat doit attendre 5 minutes hors du feu avant d'être servi.

Recette proposée par Robert Beauchemin dans La Presse du 25 novembre 2005.

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Sous le charme des courges et des citrouilles

L’objet est irrésistible et quand vous l’ouvrez, il sent l’encre imprimée sur du papier de qualité. J’ai entre les mains le nouveau livre de Louise Gagnon, intitulé Sous le charme des courges et des citrouilles, et croyez-moi, le charme opère.

Parce que l’auteure s’y connaît en cuisine! Elle est chroniqueuse culinaire au magazine mensuel Châtelaine, une revue phare au Québec. Aussi de mois en mois, dans les pages de ce magazine, elle partage avec nous des recettes de son cru, en se souciant de leur valeur nutritive, mais en tentant surtout d’être au goût du jour dans ce qu’il y a de mieux. La cuisine évolue, et sans tambour, ni trompette, Louise Gagnon s’assure que nous en soyons informé.

Cette expérience de rédactrice culinaire transparaît dans son nouveau livre qui porte sur les courges d’été tout comme sur les courges d’hiver. 75 recettes appétissantes où l’auteure nous prend d’abord par la main en nous présentant les courges, avec photos à l’appui et principales caractéristiques.

Ensuite, elle nous invite à nous engager auprès de ces cucurbitacées aux formes souvent extravagantes en concoctant soi-même une ou plusieurs de ses recettes. Que diriez-vous des Mini-muffins aux courgettes, à la feta et au poivron rouge ou encore des Chips de courge Buttercup?

J’avoue avoir déjà un faible pour la Trempette de courge Butternut au sésame. Vous connaissez peu les courges d’hiver? Débuter par un potage serait une bonne idée. Louise Gagnon en propose cinq et aussi quelques soupes.

Et puis, il y a les Rondes de Nice farcies aux noix et au citron ou encore les Rösti à la courge Buttercup  inspirés par Laure Waridel. D’autres personnes connues laissent des traces dans ce livre magnifique comme Alexandre Loiseau du Bistro Cocagne, Denise Cornellier, Josée Di Stasio, Anne Desjardins de L’Eau à la Bouche et sœur Berthe.

En tournant les pages, je craque littéralement pour le Pâté chinois re-visité à la courge Hubbard bleue (une de mes courges préférées).

Ciel! La Tartinade de citrouille Jack-o-lantern caramélisée à l’érable me pâme et je suis sans voix devant les Éclats de caramel aux graines de citrouille et à la fleur de sel.

Le Gâteau chiffon à la courge Butternut aux parfums d’orange m’achève complètement, mais j’avoue avoir un petit regain d’énergie pour le Pouding chômeur au potimarron.

Quand je vous dis que j’adore les courges, ce n'est pas du bidon? Et ce n’est certes pas avec ce livre tellement à mon goût, illustré par les photos sensuelles de Dominique Lafond, que ma flamme est prête de s’éteindre.

Lou

P.-S. : Une Hubbard bleue, une grosse Pink Banana et une Sweet Mama (une variété de Buttercup) attendent patiemment dans mon sous-sol avant d’être cuisinées. J’attendais la sortie du livre de Louise Gagnon pour passer à l’action!


Publié aux Éditions de l'Homme, 2011, 208 pages.

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Poêlée d'orge à la courge musquée et aux tomates séchées

Tout de suite, quand j’ai vu cette belle poêlée chez Mélanie, créatrice du blog La tête dans le chaudron, je me suis dit : «Cette recette, je la cuisinerai un de ces jours! »

Mélanie l’avait empruntée à Madame de La Courge qui elle la tenait de la chef de L’Eau à la bouche, Anne Desjardins. N’ayant pas en mains tous les ingrédients pour la recette, j’ai effectué quelques changements. Je vous invite donc à aller sur le blog de Mélanie pour consulter la recette originale.

Épouxcurien et moi avons adoré cette cassolette. On peut l’accompagner d’une salade, pour le repas du midi, ou la servir avec du bœuf ou un poisson blanc pour le repas du soir.



On peut utiliser la poêlée à ce stade-ci, sans la faire gratiner en cassolette. Imaginez un beau filet de poisson blanc déposer sur un lit de cette préparation. Le coup d'oeil en jette!

Poêlée d’orge à la courge musquée et aux tomates séchées
2 portions
1/2 tasse (100 g) d'orge perlé
1 ½ c. à soupe d’huile d’olive
½ tasse comble (100 g) de courge musquée (Butternut), coupée en dés d’environ 1 cm
½ tasse comble (100) g de pommes de terre ratte, pelées et coupées en morceaux un peu plus gros que la courge
2 oignons verts, émincés
1 c. à thé de gingembre frais, râpé
5 feuilles de basilic, hachées
1/2 tasse (70 g) de tomates séchées dans l’huile, égouttées et hachées
¾ tasse (100 g) de fromage qui gratine bien, râpé (râpe à gros trous; j’ai employé du Jarlsberg)
sel et poivre du moulin

Cuire l'orge à grande eau, à feu moyen, pendant environ 20 minutes. "Chinoiser". Réserver.

Dans une poêle, faire revenir, à feu moyen, les dés de courge et de pommes de terre dans l'huile, 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajouter l'oignon vert, le gingembre, le basilic et cuire pour 1 minute.

Ajouter l'orge cuit, les tomates séchées et un peu d'huile d'olive si nécessaire. Saler, poivrer et incorporer la moitié du fromage. Mélanger.

Remplir 2 ramequins ou 2 cassolettes avec la préparation et parsemer du reste du fromage. Enfourner à 400 degrés F (205 degrés C) pour environ 12 minutes, selon la grosseur des ramequins.

Merci Mélanie!

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Tian de céleri-rave et de courge Butternut

Il y a de ces chefs qui sont doués : doués pour la cuisine, pour les affaires et, si en plus, ils ont un talent de communicateur, alors là on est devant quelqu’un qui suscite l’admiration. Jérôme Ferrer, chef de l’Europea et d’autres adresses gourmandes de Montréal, est un de ceux-là.

Mais voilà que ce chef montréalais, originaire de la région de Perpignan (imaginez son bel accent à la Francis Cabrel : je craque littéralement!) peut maintenant s’enorgueillir de la nomination récente de son restaurant comme faisant partie des Relais & Châteaux, et de sa propre nomination comme Grand Chef Relais & Châteaux. Il partage cet honneur, au Québec, avec Normand Laprise de Toqué! (Montréal), Anne Desjardins de L’Eau à la bouche (Sainte-Adèle) et Yvan Lebrun de L'Initiale (Québec). Et c’est tout un honneur, car ils sont peu de chefs dans le monde à bénéficier d’une telle reconnaissance.

C’est dire qu’on part en confiance lorsqu’on décide de reproduire une recette du chef Ferrer. Celle que je vous propose aujourd’hui est issue d’un de ses livres de cuisine, intitulé Les secrets des légumes, aux Éditions La Presse, 2010. J’espère que vous l’apprécierez autant que moi et ma famille l’ont fait. C'est un accompagnement idéal pour la viande ou pour le poisson.

Voilà ce à quoi ressemble la préparation avant d'être enfournée! 

De gauche à droite, la courge Butternut et le céleri-rave.

Tian de céleri-rave et de courge Butternut
6 portions
1 tasse (250 ml) de lait
1 tasse (250 ml) de crème à cuisson 35%
1 pincée de muscade
3 gousses d'ail hachées (dont le germe aura été enlevé)
1 céleri-rave, pelé, tranché finement (ici, on parle de tranches de moins de 5mm, faites au couteau ou à la mandoline)
1/2 grosse courge Butternut, pelée, tranchée finement (la partie supérieure de la courge donne de plus belles tranches que la partie inférieure où on retrouve les graines)
sel et poivre du moulin

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Incorporer la muscade et l'ail, et retirer la casserole du feu. Réserver.

Dans un plat à gratin (20 x 29 x 5 cm), graissé avec de la margarine (je prends toujours cette précaution, même si ce n'est pas tout le temps nécessaire!), déposer une rangée de céleri-rave, assaisonner de sel et de poivre (pléonasme!), puis une rangée de courge Butternut. S'il reste du céleri-rave, répéter l'opération (moi, il ne m'en n'est pas resté).

Verser la préparation de lait et de crème sur le dessus. Recouvrir le plat à gratin de papier d'aluminium ou d'un couvercle, et cuire à 375 degrés F (190 degrés C) durant 15 minutes. Enlever le papier d'alu et cuire à four réduit, à 350 degrés F (180 degrés C), pendant environ 30 minutes. Une fois ou deux, durant la cuisson, arroser la préparation avec le mélange lait/crème présent dans le plat à gratin. La préparation est cuite lorsque la pointe d'un couteau pénètre aisément le gratin.

Mon blog sera en vacances pour quelque temps... et moi aussi!
À tout bientôt!
Lou

Résuméabuiyad

Frites de courge Hubbard bleue au curry

Une belle surprise m’attendait quand j’ai décidé de faire le ménage du sous-sol en prévision de la venue de mes convives du 24 décembre au soir et du 1er janvier. Une grosse Hubbard bleue reposait sur ma grande table de verre. Elle était là depuis le 10 septembre dernier, depuis le jour où je l’avais cueillie en plein champ. Plusieurs fois, je suis passée devant elle, je l’ai retournée, examinée, admirée et je l’ai oubliée. Mais là, je devais agir. « T’as pas le choix », me criait-elle.

Hop! la belle courge bleue à peau épaisse, dans un sac de plastique, et projection sur le sol de ciment du garage! Au premier lancer, elle se fend en deux. Je suis ravie! Elle est moins dure qu’elle n’y paraît. Pour s’initier au lancer de la courge, c’est par ici. Bien qu’elle ait été cueillie il y a trois mois, elle est encore toute fraîche, d’un bel orangé.

Normand Laprise, chef du restaurant « Toqué » l’a décrite, lors d’une émission radiophonique, comme la reine des courges pour faire des frites. J’imagine qu’il aime les cuire en grande friture. J’ai choisi de les faire au four.

Pourquoi j’ai été séduite par la Hubbard bleue? Tout aussi délicieuse que la Butternut et la Giraumon (Turban d’Aladin), elle a l’avantage d’être peu sucrée, ce que j’ai beaucoup apprécié. Avec le restant de la chair, j’ai réalisé de la purée pour bébé que je vais remettre à sa maman. J’ai hâte de voir si ma petite dernière va l’aimer autant que la Giraumon!

Si vous réussissez à trouver une Hubbard bleue présentement sur le marché, vous avez une chance inouïe. Je ne l’ai jamais vue au supermarché. La seule façon de l’obtenir est chez le producteur ou dans les marchés publics à partir de la mi-septembre. Je vous suggère donc de faire comme moi et de l’inscrire à votre calendrier 2011.

La Hubbard bleue est attachée, par son pédoncule, à la tige du plant.

Voici la Hubbard bleue en compagnie de la Pink Banana. Certains prétendent qu'elle est aussi fameuse pour faire des frites que sa cousine bleue. Malheureusement, la Pink Banana a péri avant que j'organise un combat gourmand entre les deux. On essaiera de se reprendre l'automne prochain!

Frites de courge Hubbard bleue au curry
1 courge Hubbard bleue de grosseur moyenne, pelée, nettoyée de ses graines et filaments, coupée en grosses languettes
huile d’olive
poudre de curry
sel de Maldon

Dans un saladier, déposer les languettes de courge. Verser un peu d’huile d’olive et bien les enrober.

Déposer les morceaux de courge sur une plaque recouverte de papier parchemin et saupoudrer-les de poudre de curry au goût. Cuire à 350 degrés F (180 degrés C) une trentaine de minutes ou jusqu’à ce que les frites soient dorées. Ne pas trop cuire, car cela amollirait la courge.

À la sortie du four, saler les frites avec du sel de Maldon. Servir avec du bœuf ou du canard ou déguster à l’apéro, après une journée de plein air.

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Purée de courge, de prunes et de pomme pour bébé

La gastronomie, c’est pour tous les membres de la famille! Votre bébé ne sera pas en reste avec cette purée de courge Butternut, de prunes et de pomme Granny Smith.

Histoire de m’éloigner des traditionnelles purées pour bébé et pour correspondre aux goûts de la petite, j’ai réalisé ce beau mélange, parce que notre petite demoiselle a de la difficulté avec l’acidité des fruits. Il fallait donc les camoufler un peu.

Mission accomplie : la purée, d’une texture sublime, a le goût des fruits, sans être trop acide, grâce à l’apport adoucissant du sucre contenu dans la courge. Et quelle couleur! Ma petite-fille va en être ravie, tout comme sa mamie l’est d’ailleurs!

Purée de courge, de prunes et de pomme pour bébé
1 courge Butternut (courge musquée) moyenne/grosse
4 prunes
1 pomme Granny Smith (ou autre)
1 c. à soupe d'eau

Avec un couteau à lame rigide, couper la courge en deux sur la longueur. Au moyen d'une cuillère parisienne, retirer les graines et les filaments. Peler la courge avec un bon économe. Couper celle-ci en gros cubes et les cuire à la vapeur de 5 à 7 minutes. La cuisson est finalisée lorsqu'un cube s'écrase facilement à la fourchette. Réserver.

Avec un économe à tomates, peler les prunes et détacher la chair du noyau. La couper grossièrement et la déposer dans un bol avec la pomme pelée et détaillée en cubes. Verser 1 c. à soupe d'eau dans le plat contenant les fruits et cuire à température maximale 5 à 6 minutes au micro-ondes. Normalement, après ce temps de cuisson les fruits devraient être attendris et avoir compoté.

Avec un piloir à patate, piler les courges. Réserver.

Mixer au robot culinaire, plusieurs minutes, les fruits et 3 2/3 tasses (915 ml) de purée de courge. Congeler en portions individuelles. Voici ma méthode : je dépose la quantité désirée au milieu d'un papier film pour ensuite former un petit paquet. Je dépose ensuite quelques paquets (mais pas trop afin que la congélation s'opère rapidement) dans un sac de congélation et je retire l'air le plus possible, en pressant sur le sac, avant de sceller ce dernier et de le placer au congélateur.

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Courge spaghetti terre et mer

Avoir un blog culinaire, c'est très stimulant, mais il y a un mais… : j’ai accumulé des kilos en trop. Je dois donc entreprendre une diète et je sais que ce ne sera pas facile, les premières semaines surtout, car je suis gourmande. Alors, afin de mettre toutes les chances de mon côté, j’ai décidé de réduire mes parutions à un billet, quelquefois deux par semaine, histoire de m’éloigner de la cuisine et de mon pupitre de travail le plus possible pour profiter de ce temps récupéré, à faire un peu d’exercice, comme de longues promenades à l’extérieur.

Mais avant d’entreprendre cette fichue diète, voici une recette qui m’a été inspirée par une création d’Isa-Marie de Grelinette et Cassolettes. J’aurais bien aimé, comme elle l’a fait, réaliser de jolies petites corolles de jambon serrano dans lesquelles j’aurais déposé de la courge spaghetti aux moules à la provençale. Malheureusement, mes tranches de jambon étaient trop minces pour le faire : je n’y arrivais pas. J’ai donc réalisé ce gratin terre-mer qui s’est avéré délicieux et bien relevé grâce à la sauce tomatée aux moules, qui avait vraiment du punch, et au jambon serrano qui s’est bien marié à l’ensemble. Voilà une façon différente de savourer la courge spaghetti.

Marche à suivre : J’ai d’abord réalisé ma sauce de moules à la provençale, la veille, et j'en ai mangé sur des pâtes (je les adore, et c’est là mon malheur!) tout en prenant soin de réserver une partie de cette sauce pour le gratin du lendemain. Le lendemain, j’ai fait cuire ma courge spaghetti au micro-ondes, j’ai effiloché la chair et je l’ai mélangé à la sauce qui me restait en ayant pris soin, la veille, de retirer les moules de leur coquille pour les réserver.

Il est important ici d’incorporer beaucoup de sauce aux filaments de courge, pour que cela soit goûteux. Avec les mains, j'ai déposé le mélange sauce/courge spaghetti dans un plat à gratin en veillant à ce qu’il n’y ait pas trop de liquide dans le plat. J'ai ensuite tapissé la courge avec les moules réservées et réalisé de petites rosettes de jambon que j'ai piquées un peu partout dans la préparation. Il ne me restait plus qu’à déposer du fromage en finition et à enfourner le temps nécessaire, soit 10 à 15 minutes, à 400 degrés F (205 degrés C). J'ai aussi ajouté 2 minutes de cuisson à Gril, tout en laissant le plat au centre du four.

C'est le 10 septembre dernier que j'ai cueilli cette courge Smallghetti au Centre d'interprétation de la courge du Québec.

La voilà photographiée, dans mon jardin, deux mois plus tard. Je la trouvais tellement belle que je l'ai gardée au frigo, tout ce temps, pour être sûre de bien la conserver.

Lorsque la courge est cuite, les filaments se détachent aisément à la fourchette.

La veille ou l'avant-veille de la réalisation de la recette Courge spaghetti terre et mer, préparer les moules à la provençale et les servir sur des pâtes.

Moules à la provençale

2 portions

1 kg de moules

pâte pour deux personnes (dans mon cas des spaghettinis)

1/4 tasse (50 ml) + 2 c. à soupe d'huile d'olive

1 oignon haché

1 échalote sèche hachée

1 c. à soupe d'ail haché finement

1/2 tasse (125 ml) de vin blanc

1 boîte (796 ml) de tomates en dés

1 branche de thym ou 1/8 c. à thé de thym séché

1 branche de romarin (dans mon cas, retirée après quelques minutes de cuisson, elle parfumait trop) ou  bien 1/2 c. à thé de romarin séché

2 c. à soupe de câpres dans le vinaigre, égouttées, mais non rincées

16 olives noires déchirées en trois

Nettoyer les moules. Pour ce faire, remplir l’évier de la cuisine d’eau froide (et non tiède) et laisser tremper les moules le moins longtemps possible. Sous le robinet, laver chaque moule, une à une, en grattant au besoin. Tirer sur la barbe (le byssus) pour l'enlever. Déposer les moules propres dans un gros bol. Les moules qui resteront ouvertes, dans l’eau très froide et qui ne se ferment pas, quand on les frappe sur le comptoir, devront être jetées. Il y en a toujours quelques-unes qui se retrouveront à la poubelle. Réfrigérer les moules lavées le temps de la préparation de la sauce aux tomates.

Précuire les pâtes selon les indications du fabricant, mais en soustrayant 2 minutes du temps de cuisson proposé, les égoutter et les passer à l’eau froide pour stopper la cuisson. Une fois que les pâtes sont bien refroidies, les égoutter de nouveau et les mettre dans un saladier. Verser 1/4 tasse (50 ml) d'huile d'olive et brasser. Réserver.

Chauffer le reste de l’huile à feu vif, soit 2 c. à soupe d'huile d'olive, dans un grand chaudron. Baisser un peu le feu, ajouter l’oignon, l'échalote sèche et l'ail. Cuire 1 à 2 minutes en veillant à ce que l'ail ne brunisse pas. Déglacer avec le vin et ajouter les autres ingrédients. Cuire à couvert, à feu doux, pendant 10 minutes.

Ajouter les moules au chaudron et cuire, à feu fort et à couvert, pendant 6 minutes. Pendant la cuisson, prendre le chaudron par ses poignées et bien brasser son contenu afin que les moules cuisent également.

Lorsque les moules sont cuites, donc ouvertes (jeter celles qui sont restées fermées), retirer la moitié des moules et la moitié de la sauce en vue de la courge spaghetti terre et mer. Réserver au frigo.

Dans le chaudron, ajouter les pâtes précuites. Mélanger délicatement pour bien enduire les pâtes de sauce et cuire 1 à 2 minutes supplémentaires. Servir.

Courge spaghetti terre et mer
2 portions en plat principal ou 3 portions en accompagnement d'un poisson, à titre d'exemple
1 courge Smallghetti (ou courge spaghetti ordinaire)
restant de sauce à la provençale
restant de moules cuites
quelques tranches de jambon serrano (ou autre) coupées en lanières et enroulées en rosette
fromage à gratiner (cheddar, gruyère, suisse, mozzarella ou jarlsberg (ce que j'ai utilisé))

Couper la courge en deux sur le long, sans la peler, avec un couteau à lame rigide. Enlever les graines et déposer les deux moitiés de courge dans un plat allant au micro-ondes dans lequel vous aurez ajouté un peu d'eau. La façon de placer les courges n'a pas d'importance. Cuire, à puissance maximale, environ 15 minutes ou jusqu'à ce que les filaments de la courge se détachent facilement à la fourchette. Poursuivre la préparation en suivant la marche à suivre proposée au début de ce billet.

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Graines de courge Lady Godiva

Elle a du chien, du panache, cette courge : on la nomme Lady Godiva, mais sous cette belle enveloppe colorée se cache une chair fibreuse et peu savoureuse!

Mais ce qui fait son charme, ce sont ses graines qui sont nues, sans écorce (d’où le nom, j’espère!) : donc pas de décorticage à faire, ce qui est fort appréciable, car décortiquer des graines de courge, c’est chronophage et extrêmement lassant!

On peut les manger crues, mais c’est grillées au four qu’elles sont les meilleures. Quand on a une attaque de grignotage, elles sont parfaites; en décoration sur un potage de courge, elles apportent un joli coup d’œil et un léger croquant très apprécié.

La courge Lady Godiva est dure comme de la roche, donc très difficile à couper. J'ai utilisé la technique suivante, qui s'est avérée, d'ailleurs, très défoulante : placer la courge dans un sac de plastique et la lancer de toutes vos forces sur un plancher de ciment. C'est seulement au troisième lancer, dans mon cas,  qu'elle s'est véritablement fendue, ce qui m'a permis de retirer la chair et les graines très facilement.

Les filaments sont immangeables.

Voilà la quantité de graines crues que j'ai obtenue!

Gros plan des graines crues.

Grillées et assaisonnées au sel de Maldon à la sortie du four, elles sont délicieuses!

Graines de courge Lady Godiva

Retirer toutes les graines contenues dans la cavité de la courge ainsi que les filaments visqueux qui les enrobent; jeter les filaments, bien assécher les graines à l'aide d'un papier absorbant. Ne pas les rincer.

Étendre les graines sur une plaque à biscuits et les laisser sécher à l'air libre quelques heures ou toute la nuit.

Cuire au four à 350 degrés F (180 degrés C) jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, de 10 à 15 minutes. Au sortir du four, les saler ou les épicer, au goût.

Une fois grillées, les graines se gardent dans un contenant hermétique plusieurs jours.

La méthode de cuisson est extraite du livre Cuisiner les légumes oubliés du Québec par Anne Samson chez Modus Vivendi, 2008.

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Halloween en camaïeu

À deux pas du marché Jean-Talon, à Montréal, un salon de coiffure a décidé de décorer sa façade avec ce joli arrangement de courges en camaïeu. Original et design!

Joyeuse récolte de friandises en cette soirée qui s'annonce très froide!

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Pain éclair (cake) à la courge et aux épices

La courge Giraumon ou Turban d’Aladin ou courge des Iroquois est fascinante par sa forme bizarre et elle a piqué ma curiosité. Cette courge, originaire d’Amérique, comme la plupart d’entre elles d’ailleurs, a été cultivée par les Amérindiens, dont les Iroquois, une tribu présente sur le sol américain bien avant l’arrivée des Européens. Les Iroquois avaient une technique pour la cultiver avec d’autres légumes, il s’agit ici de compagnonnage. Est-ce que c’était eux qui parlaient des trois sœurs ou les historiens qui se sont intéressés à ce mode de culture, toujours est-il que lorsque l’on parle de cette courge, on mentionne qu’elle faisait partie de ce trio. Pour connaître l’identité des deux autres sœurs végétales cliquer ici.

J’ai découvert cette courge en la cuisinant. En ce qui a trait au goût, elle est aussi délicieuse que la Butternut, mais elle est un peu plus fibreuse, ce qui n’enlève rien au plaisir de la manger. En fait, elle me fait penser à la Butternut, mais tissée moins serrée… On m’a dit, au Centre d’interprétation de la courge du Québec, que c’était la courge qui comprenait la plus grande quantité de vitamine C, en plus de la vitamine A qu’elle contient, comme toutes ses cousines. Malheureusement, malgré mes recherches, je ne peux confirmer cette allégation. Et si c’était vrai? Voilà donc une courge extraordinaire à faire en purée pour bébé, ce que j’ai fait d’ailleurs en la mélangeant à mon restant de compote de pommes maison réalisée au micro-ondes. Bien sûr, ce mélange est allé faire un tour dans mon robot culinaire pour se faire mixer selon les goûts de ma petite-fille, ma petite dernière qui a 6 mois.

Le goût de ce pain éclair (expression empruntée à Jehane Benoît, notre Julia Child nationale) me fait penser à celui des gâteaux aux épices très populaires dans les années 50 et 60 quand les mélanges à gâteau Betty Crocker et Duncan Hines vivaient leurs heures de gloire dans les supermarchés. Il me rappelle aussi le pain aux dattes et aux noix que ma mère cuisinait. Tout cela pour dire qu’il est absolument délicieux et extrêmement sain nutritivement parlant, bien plus que ces mélanges qui ont obtenu un grand succès quand les Mad Men contribuaient à l’histoire de la Madison Avenue à New York.

Dans les ingrédients de ce cake, vous lirez qu’il contient de la cassonade. Au Québec, ce produit fait référence à un sucre de canne moulu finement, dans lequel on a conservé l’humidité. Cela peut faire penser à du sable mouillé. Ce sucre contribue à donner une texture moelleuse à la préparation. En Europe, on ne peut l’associer au sucre de canne qui porte le nom de cassonade. Le Web propose des substituts à notre cassonade américaine, mais je vous laisse le soin de faire la recherche, car n’étant pas sur place, je ne peux vraiment vérifier ce qui en est. Au Québec, 1 tasse de cassonade est mesurée, après qu’on l’ait tassée avec le dos d’une cuillère dans la mesure : cela équivaut à 220 g. Pourquoi une telle lourdeur? Parce que le sucre est humide, c’est donc le poids de l’eau qui fait grimper la balance.

Résultat : un pain savoureux, moelleux, pas trop sucré et encore plus gourmand si on le tartine avec du beurre ou de la margarine.

Voilà à quoi ressemble la courge lorsqu'elle est cuite. On aperçoit les fibres à travers la chair, ce qui nuit en rien à son bon goût et au plaisir de la déguster.



Pain éclair (cake) à la courge et aux épices

1 1/2 tasse (210 g) de farine tout usage non blanchie biologique

1 c. à thé de bicarbonate de sodium

1/2 c. à thé de poudre de chacune des épices suivantes : cannelle, gingembre, muscade et clou de girofle

1/4 c. à thé de sel

1 tasse (220 g) de cassonade (j'ai utilisé la cassonade à l'ancienne qui est foncée, mais une cassonade dorée peut aussi convenir)

2 gros oeufs

1 tasse (240 g) de purée de courge Turban d'Aladin ou de courge Buttercup

1/4 tasse (60 ml) d'huile de canola (ou autre huile neutre)

1/4 tasse (60 g) de compote de pommes (compote maison : 3 petites pommes Cortland ou autres, pelées, coupées en gros cubes et déposées dans un bol avec 1 c. à soupe d'eau. Cuire au micro-ondes 5 minutes en brassant à une occasion)

1/2 tasse (50 g) de pacanes en morceaux assez gros

Préchauffer le four à 350 degrés F (180 degrés C). Beurrer et enfariner un moule à pain de 22 x 12 x 7 cm.

Couper la courge en deux et la débarrasser de ses graines ainsi que de ses filaments. La peler et la couper en gros morceaux (environ 3 cm). Cuire la courge une dizaine de minutes à la vapeur. Vérifier après 5 minutes de cuisson. La courge est cuite lorsqu'une fourchette passe facilement au travers. Ne pas surcuire. Avec un piloir à patates, ou même à la fourchette, écraser la courge afin d'obtenir une purée. Réserver.

Dans un saladier, bien mélanger la farine, le bicarbonate de sodium, les épices et le sel.

Dans un autre bol, mélanger la cassonade, les oeufs pendant une minute au batteur électrique. Ajouter la purée de courge, l'huile et la compote et mélanger avec une fourchette. Incorporer le mélange sec aux ingrédients humides en mélangeant avec une cuillère de bois pour humecter, sans trop brasser. Ajouter les pacanes et, avec une fourchette, délicatement, bien les répartir dans la préparation.

Déposer la pâte dans le moule à pain graissé et enfariné ; cuire environ 1 heure. Commencer à vérifier après 50 minutes de cuisson. Le cake est prêt lorsqu'une brochette de bois insérée en son centre en ressort propre.

Cette recette est extraite du livre Cuisiner les légumes oubliés du Québec par Anne Samson chez Modus Vivendi, 2008.

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