PINTADE - CUISSON LENTE AU FOUR

Pintade – Cuisson lente au four

J’adore les cuissons lentes. Les morceaux de viande finissent généralement par tous s’attendrir. J’aime aussi les viandes confites, mais c’est un peu trop calorique. La cuisson lente représente un bon compromis. On dit des cuissons lentes qu’elles permettent de préserver la qualité organoleptique des aliments.

« La cuisson à basse température est une technique de cuisson qui permet de conserver les qualités organoleptiques des aliments. Les viandes gardent une jutosité et une tendreté exceptionnelles. La cuisson sous vide et la cuisson à juste température peuvent être combinées. »

http://www.cuisson-basse-temperature.fr/avantages-cuisson-basse-temperature/qualite-organoleptique-des-aliments/

Ingrédients

12 cuisses de pintades (2 kg)

Marinade

125 ml (85 g) de miel de sarrasin
125 ml d’huile d’olive pressée à froid
250 ml de vin blanc
4 gousses d’ail
1 c. à s. de thym
Sel

Peler et presser les gousses d’ail. Ajouter l’ail pressé à tous les ingrédients de la marinade. Mélanger afin d’obtenir une marinade homogène. Déposer les cuisses de pintade dans un sac de plastique à fermoir. Verser la marinade. Fermer le sac tout en retirant le plus d’air possible. Laisser mariner au frais de 5 à 10 heures.

Préchauffer le four à 160o C ou 325o F. Mettre la grille au milieu du four.

Recouvrir deux plaques de cuisson de papier parchemin. Déposer les cuisses de pintade. Éviter qu’elles ne se touchent afin qu’elles soient le plus croustillantes possible. Faire cuire 2h00 à 2h30. S’assurer de badigeonner à la mi-cuisson ou plus souvent.

Servir avec un légume vert et une purée…bon appétit.

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FOIE GRAS

Foie gras

J’ai eu le privilège, par l’entremise d’une amie, de rencontrer Jacques Cerf, Ph. D. en biochimie et auteur du livre Le foie gras au Québec. Jacques Cerf, d’origine lyonnaise, a poursuivi ses études post-doctorales en toxicologie. C’est donc dire qu’il maitrise bien la chimie alimentaire.

Il m’a convaincu de cuisiner mon foie gras aux micro-ondes. Je vous entends déjà décrier cette technique. J’étais moi aussi très réfractaire, mais j’ai néanmoins décidé de tenter le coup. Le résultat a été étonnant. Si on se fie à la rumeur, plusieurs chefs français utiliseraient aussi cette méthode, en se gardant bien de le dévoiler. Selon Jacques Cerf, cette technique est assurément une des meilleures, mais rassurez-vous, son livre en propose bien d’autres.

Il est important d’avoir une terrine de la bonne dimension. Pour ma part, j’en ai une qui fait 550 ml. Elle a la taille idéale pour un foie de 500 g à 550 g. J’ai aussi taillé une petite planche de bois afin de pouvoir faire pression sur le foie, suite à la cuisson.

Ingrédients 

1 foie gras de canard de 550 g

1 c. à t. de poivre blanc moulu

1 c. à t. de sel fin

100 ml d’alcool ou de vin liquoreux

La première étape, et probablement la plus délicate, est de dénerver le foie gras. Il faut s’assurer que le foie soit à la température de la pièce, sinon les veines et les nerfs risquent de casser, et ils demeureront emprisonnés dans le foie. Séparer délicatement les deux lobes. Retirer les veines doucement en prenant soin de ne pas trop abimer le foie. Généralement, le plus gros des deux lobes a deux rangées de veines qu’il faut extraire. 

 

Mélanger le poivre blanc, le sel et l’alcool. Je l’ai cuisiné avec du Pineau de Charentes. Il faut impérativement prendre un alcool blanc autrement le foie aura une couleur suspecte. S’assurer que le sel est bien dissout.

Verser un tiers du liquide dans la terrine, déposer le premier lobe, verser un deuxième tiers. Poser le deuxième lobe et verser le reste de l’alcool. Les cotés, qui ont été dénervés, doivent impérieusement se faire face alors qu’ils se fondront un à l’autre lors de la cuisson.

Recouvrir la terrine d’un film alimentaire (pellicule plastique) afin de suivre l’évolution de la cuisson. Comme les micro-ondes ont tous des forces différentes, il est important d’adapter la cuisson.

Cuire le foie gras : je le fais cuire 10 minutes à 5 sur une échelle d'intensité de 1 à 6,  1 étant la plus haute intensité et 6 la plus basse.

Il faut éviter que le gras de canard ne bouille. La cuisson est terminée dès lors que le foie commence à fondre et que le gras de canard apparaît.

Retirer le film alimentaire. Déposer la terrine dans une assiette afin de récolter le gras qui pourrait éventuellement déborder. Mettre une petite planche taillée de la bonne dimension afin de presser le foie. Déposer au frais quelques heures.

Retirer la planche. Faire fondre aux micro-ondes le gras qui aurait pu déborder dans l’assiette et verser dans la terrine. Remettre au frais afin que le gras durcisse.

 

Déposer la terrine dans un plat d’eau tiède afin de le démouler avec plus de facilité. S’assurer, une foie la terrine déposée, qu’elle ne soit pas submergée. Démouler le foie gras.

Trancher et servir avec un confit d'oignons.

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Poulet à la crème

Commencer mon blog durant l'été n'était pas une très bonne idée. J'ai plein de recette à faire qui s'accumule en pile sur le dessus du frigidaire mais le temps me manque et les soupers au resto, dans la famille et chez des amis sont tellement fréquents que je me retrouve à cuisiner que très rarement.
Voilà une très bonne recette qui m'attendait bien sagement depuis le début des vacances.  Ce poulet est tout simplement délicieux et surtout très juteux, avec un bon riz basmati au beurre et oignon recouvert du reste de la sauce à la crème c'est sublime et très réconfortant.

Ingrédients pour 4 personnes 
1 poulet d'environ 3lbs
3c. à soupe de beurre
1 oignon, haché
50ml (1/4 tasse) de vin blanc
1 pincée de basilic
1 pincée de thym 
sel et poivre
125ml (1/2 tasse) de crème 35%

• Couper le poulet en six morceaux (2 cuisses, 2 ailes et 2 poitrine). Dans une sauteuse faire fondre le beurre et y faire dorer les morceaux de poulet et l'oignon.
• Ajouter le vin blanc, le basilic et le thym. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter 40 à 45 minutes, ou jusqu'à ce que le poulet soit tendre.
• Au moment de servir ajouter la crème, chauffer sans laisser bouillir. Servir avec un riz basmati aux oignons et au beurre.

Bonne appétit!

Recette tirée de l'encyclopédie de la cuisine de Jehane Benoit

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POULET AU CITRON ET GINGEMBRE

Poulet au citron et gingembre

Un plat mijoté d’été, inspiré par la méditerranée. La fraîcheur du citron et du gingembre donne une légèreté au plat tout en demeurant extrêmement sain. Il peut s’accompagner de légumes ou de riz.

Ingrédients


1 kg de hauts de cuisse désossée
250 ml de bouillon de poulet
250 ml de jus de fruits d’agrumes
250 ml de vin blanc
1 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à c. de cumin moulu
20 gousses d’ail
7 cm de gingembre frais
4 clous de girofle
2 citrons
Sel et poivre



Préchauffer le four à 180o C ou 350o F

Couper les hauts de cuisse de poulet en deux. Faire revenir les morceaux de poulet dans un poêlon avec l’huile d’olive environ 2 minutes ou jusqu'à ce qu’ils soient dorés.  Déposer les morceaux de poulet dans un plat pouvant aller au four.

Déglacer le poêlon avec un peu de vin blanc et verser le tout sur le poulet. Verser le restant de vin blanc sur le poulet. Délayer le cumin moulu dans le jus de fruits. Ajouter le jus de fruits ainsi que le bouillon de poulet.

Peler la pousse de gingembre, la couper en morceaux et les déposer sur le poulet. Ajouter les clous de girofle, le cumin et les 20 gousses d’ail pelées.

Couper les extrémités du citron. Enlever l'écorce à l’aide d’un couteau. Couper le citron en rondelles et les déposer sur le poulet.

Prendre un morceau d’écorce de citron, enlever la partie blanche afin de ne conserver que le zeste. Ajouter le zeste au mélange.

Couvrir et faire cuire environ 90 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit bien tendre. Retirer le poulet et les gousses d’ail gorgées de jus de cuisson. Faire réduire de moitié.

Déposer le poulet et l’ail dans un plat de service, ajouter les morceaux de citron. Passer le jus de cuisson au tamis et le verser sur le poulet.

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Poulet tandoori et son chutney

J'ai pris cette recette chez http://katiaaupaysdesmerveilles.blogspot.com/ et http://www.lepoulet.qc.ca/recettes/poulet-tandoori

Encore la j'ai changer quelques ingrédients car j'avais peur que se sois trop piquant. Malheureusement je n'ai pas pu y goûter comme j'aurai voulu car avec cette grippe :( je ne goûte pas grand chose mais ma fille as trouver sa très bon.

J'ai accompagner le poulet avec une recette de chutney au pomme et au poire.
Je crois qu'il étais un peu trop sucré encore mon goût et mon odorat.

J'avais remplacer le sucre de canne demander dans la recette par de la cassonade diète, j'ai couper la quantité en 2 mais en 3 sa aurais fait aussi car la cassonade au départ est plus sucrer que le sucre mais avec la recette de poulet c'était vraiment très bon.

A oui le chutney au départ étais au poire et au pèche n'ayant pas de pêche j'ai pris une pomme :)

Poulet tandoori



Ingrédients

1/2 tasse de yogourt nature 0% m.g
2 gousses d’ail hachées
1/2 c. à thé) gingembre frais, râpé
1/2 c. à thé) cari
1/2 c. à thé) paprika
1/2 c. à thé) curcuma
2 demi-poitrines de poulet sans dos, sans peau de 4 oz
sel et poivre

Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Y déposer le poulet et bien enrober. Mariner au frigo pendant 3h (24h pour moi). Cuire au four à 400°F pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit.

Servi avec légumes et mon risotto au brocoli ( voir dans accompagnement )

Rendement: 1 protéine + 1 féculent + légumes + 1 1/2 gras

Chutney poire et pomme



Désolé pour l'image j'avais oublier de le prendre en photo hihihi
je vous présente donc MA dernière bouchée accompagner du fameux chutney sous le regarde intense de ma chienne maya qui espère que je l'échappe lolll

Ingrédients

1 pêche
1 poire
75g de sucre de canne ( moi 30 ml de cassonade diète prochaine fois moins )
la pointe de couteau de piment ( pas mis )
1/2 c à thé de gingembre
2 oignons grelot ( moi la moitié d'un petit petit oignon j'avais peur hihihi )
1 c à s de raisins secs (pas mis)
la pointe d’un couteau de cannelle
1 clou de girofle ( pas mis )
6cl ( 1/4 tasse ) de vinaigre de cidre ( moi vinaigre balsamique de Modème et un peu moins)

1- Mettez tous les ingrédients sauf le vinaigre dans une casserole : Coupez les fruits en petits dés et émincez l’oignon finement.

2- Faites cuire 15min à feu doux en remuant de temps en temps puis ajoutez le vinaigre de cidre et laissez cuire à petit bouillon 10min encore.

3- Versez dans un bocal, fermez-le et retournez-le. Mettez au frais.

Voici l'adresse de la recette intégrale et avec une plus jolie photo :)

http://www.chefnini.com/chutney-peche-poire/

Rendement pour toutes la recette = 2 fruits

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Poitrine de poulet et sa marinade barbecue légère

Vous avez vu la couleur de ce poulet? Vraiment bon si vous le désirer un peu plus piquant ajouter à la marinade un peu de poudre de chili, pour ma part c'était parfais comme sa. Vu que j'avais manger mon féculent pour le dîner j'ai servi ce poulet en salade genre grecque fais par ma fille pendant que maman étais au b.b.q dehors merci Mel :)






Marinade Barbecue (Légère à ma façon)

Temps de préparation: 5 minutes
Quantité: 1 1/3 tasse
Idéale pour mariner: volaille, porc et boeuf

2 c.à.soupe d'huile d'olive
1/2 tasse de sauce chili
1/2 tasse de ketchup
2 c.à.soupe de vinaigre de vin rouge
2 c.à.soupe de cassonade ( moi 1 c.à.soupe de cassonade splenda )
1 à 2 gousse d'ail ( mon ajout)
poivre

Dans un bol de verre, mélangez tous les ingrédients à laide d'un fouet.
Faites mariner la viande au frais dans la moitié de la marinade et conservez l'autre moitié pour badigeonner en cours de cuisson.

** Pour 2 poitrine la moitié de la marinade aurais suffit.

Cuire sur le b.b.q ou au four !
source: Je cuisine barbecue

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Pépites de poulet

L'autre jour j'ai fais presque 3 lèche-frites de ces pépites de poulet pour un souper en famille avec les petits-enfants et bien les fameuses pépites se sont envoler comme des pépites d'or hihihi!

2 tasses (500 ml) poitrines de poulet, désossées ( 16 oz cuits = 4 portions )
1 blanc d'oeuf
16 biscuits Breton, émiettés
1/2 c.à thé (2 ml) basilic
1/2 c.à thé (2 ml) origan
1/2 c.à thé (2 ml) paprika
1/2 c.à thé (2 ml) thym
1/2 c.à thé (2 ml) épices à poulet
( moi un petit peu de sel )

- Couper 16 onces de poulet en cubes. Passer dans un blanc d'oeuf.

- Émietter les 16 biscuits "Breton" et les mélanger avec le basilic, l'orégano, le paprika, le thym et les épices à poulet.

- Bien enrober les morceaux de poulet avec ce mélange. ( moi dans un zibloc )

- Cuire au four conventionnel à 350 F (175 C) pendant environ 30 minutes.


Sources: http://www.recettes.qc.ca/recettes/recette.php?id=1285

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Pâté au poulet

J'avais séparé la recette en 2 au cas ou pour ne pas trop faire de gaspillage et franchement ce fut un succès je suis très satisfaite, autant pour la facilité de la faire, la facilité de la rouler et le résultat que sa donne.

Pâte à tarte

(250 gr) de margarine becel **
4 tasses (480 gr) de farine ( moi moitié blanche, moitié de blé )
1 pincée de sel ( une bonne pincée )
1 tasse (250 ml) d'eau glacée (très froide quoi! ;)
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à table ( 15 ml ) de vinaigre blanc
1 blanc d'oeuf

1. Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Coupez-y la margarine avec un coupe-pâte (vous n'en avez pas? Deux couteaux à beurre font très bien le boulot!) jusqu'à l'apparence d'une chapelure grossière. Il ne doit plus rester de morceaux de margarine.

2. Fouettez légèrement avec une fourchette le jaune d'oeuf et le vinaigre dans le verre d'eau froide.

3. Mélangez l'eau et la farine jusqu'à consistance collante ou jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche...

4. Réfrigérez au moins une heure pour qu'elle soit facile à «rouler»

5. Le blanc d'oeuf sert à badigeonner le dessus et ou les côtés pour rendre la pâte bien croustillante.

Donne 24 tartelettes ( juste le dessus
1 tartelette = 1 pain+1 gras+1 protéine
Se congèle très bien

source : http://community.livejournal.com/miam_cuisine/158116.html

Pâté au poulet

Poulet cuits et désossé couper en morceau (calculer 4 oz par portions ou par pâté )
1 conserve de macédoine de 14 oz
1 canne de fève jaune de 10 oz
1/2 canne de pois vert 10 oz
1 canne de crème champignon sans gras +( ajouter 1/2 canne d'eau+1/2 canne de lait )
sel et poivre

Dans un chaudron bien brasser la crème de champignon et chauffer un peu.
Ajouter les autres ingrédients et mélanger.
Remplir le fond des assiettes a tarte avec cette préparation. (sa m'as donné 7 petits pâtés )
Recouvrir d'une abaisse de pâte et badigeonner avec le blanc d'oeuf.

Cuire au four a 350° environ 25 à 30 minutes.

Servir avec une salade.

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Brochette de poulet

Une belle journée qui commence très bien ENFIN J'ai atteint mon premier objectif je suis en bas de 200 livres et oui sur la pesée ce matin 197.5 lb yesssssss je suis vraiment très très heureuse prochain but un autre 10 livres alors en route pour 187.5 :D t'es belle t'es fine t'es capable hihihhi !!!

Voici mon souper d'hier soir qui peut croire que je suis au régime lolll

Marinade pour brochette (recette.qc )

1/2 tasse d'huile de canola ( moi un peu moins )
1/4 tasse de sauce soya
1/2 c.a.thé de moutarde sèche
1 oignon
1 gousse d'ail
2 c.a.s de cassonade diète ( moi 1 c.a.s de cassonade normal + 1 c.a.s de splenda )
sel et poivre

- Mélanger tout les ingrédient ensemble, verser dans un plat en vitre et ajouter y vos cubes de poulet ( ou côtelette ces très bon aussi )
- Laisser mariner 3 à 4 heures.

Préparer vos légumes :

piments
champignon
courgette
oignon
tomates cerise ect....

Piquer vos cubes de poulets et vos légumes sur une brochette.
Cuire au four à 400 environ 3o à 45 minutes.

******* Je reçois des dineux en fin de semaine hihihi, j'ai donc fais plus de brochettes et je leur cuisinerai une super de pizza santé aux poulet et au légumes.

***** 4 oz de poulet cuit = 1 portions

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