Pâté chinois différent

L’espace d’une journée, l’hiver est revenu sur Montréal. Voici le topo : lundi 20 degrés Celsius, le lendemain 1 degré C avec neige fondante. Heureusement, le mercure n’est pas tombé sous zéro ce qui aurait endommagé les nouvelles pousses et les bourgeons, mais disons que le moral, lui, a suivi la chute des températures.

Qu’à cela ne tienne, la combattante que je suis a fourbi ses armes et a ressorti momentanément sa cuisine hivernale. Comme Épouxcurien aime bien le pâté chinois (cousin du hachis parmentier et du shepherd's pie anglo-britannique), j’ai décidé de lui faire plaisir, mais aussi de me faire plaisir en m’éloignant de la traditionnelle version bœuf, blé d’Inde, patates. Résultat : un pâté chinois tout à fait différent, parfumé, équilibré et savoureux, à base de chair de saucisse italienne, de maïs et de pois verts délicieusement aromatisés, le tout surmonté d’une purée onctueuse, comprenant des patates douces, de la courge Butternut et des pommes de terre à chair jaune. Cette recette n’est pas de moi, mais d’un chef d’un bistro de Washington qui l’a transmise au chroniqueur gastronomique Robert Beauchemin.

 
Pâté chinois différent
4 à 6 portions
700 g de patates douces, pelées et coupées en gros cubes
450 g de courge Butternut, pelée et coupée en cubes
2 pommes de terre à chair jaune, de grosseur moyenne, pelées et coupées en cubes
2 c. à soupe de beurre
sel et poivre du moulin
700 g de saucisses italiennes fortes ou douces, la chair retirée des boyaux
2 oignons hachés
1 c. à soupe d'ail haché
3/4 tasse (100 g) de pois verts congelés
3/4 tasse (100 g) de grains de maïs congelés
1/3 tasse (80 ml) de crème 35 %
1 œuf légèrement battu
1 1/2 c. à thé de poudre de curry
1/2 c. à thé de graines de coriandre moulues
1/2 c. à thé ou moins de piment de Cayenne moulu (facultatif) (j’en ai mis ½ c. à thé et j’ai utilisé de la saucisse italienne forte : le piquant était parfait)

Pour la purée :
Faire cuire ensemble les cubes de patates douces, de courge et de pommes de terre dans une bonne quantité d'eau salée, 25 à 35 minutes, ou jusqu'à ce que la pointe d'un couteau traverse sans effort la chair des légumes. Retirer du feu, égoutter et remettre dans le chaudron vide. En utilisant le piloir à patates, écraser la purée. Ajouter le sel, le poivre et le beurre. Bien mélanger pour obtenir une texture lisse.

Pour la viande :
Faire sauter la chair des saucisses dans un poêlon avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Défaire la saucisse avec une fourchette pendant la cuisson. Réserver.

Pour les petits légumes :
En ayant pris soin de garder, dans le poêlon, un peu du gras de cuisson des saucisses (si nécessaire, ajouter un peu d’huile d’olive), faire sauter l'oignon et l'ail, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais pas brunis. Saler et poivrer et laisser refroidir. Ajouter les pois congelés, les grains de maïs congelés, la crème, l'oeuf, la poudre de curry, les graines de coriandre moulues et le piment de Cayenne moulu. Mélangez bien la préparation de petits légumes.

Pour le montage :
Étaler la chair de saucisse au fond d’un plat à gratin graissé. Étendre uniformément la préparation de petits légumes sur la saucisse. Terminer en étalant la purée. Badigeonner le pâté d’un peu de beurre et cuire, à découvert, dans un four préchauffé à 350 degrés F (180 degrés C) durant 45 minutes ou jusqu'à ce que les patates commencent à brunir légèrement. Ce plat doit attendre 5 minutes hors du feu avant d'être servi.

Recette proposée par Robert Beauchemin dans La Presse du 25 novembre 2005.