Suite des recettes du café gourmand … cette mousse à eu beaucoup de succès, le chocolat noir reste discret, la mousse est fraîche, très légère et les fruits secs amènent un coté très croustillant à l’ensemble.
Mousse pralinée : 125gr de lait – 60gr de pâte praliné – 25gr de jaunes d’oeufs – 2 feuilles de gélatine - 120gr de crème fraiche – 100gr de blanc d’oeuf – 40gr de sucre – QS de chocolat noir haché
Mettre la gélatine dans de l’eau très froide. Faire chauffer le lait et la pâte praliné.
Mélanger les jaunes d’oeufs en coulant doucement le lait chaud dessus, remettre à chauffer sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu'à épaississement. Ajouter la gélatine ramollie, bien mélanger, réserver.
Monter la crème pas trop ferme. Battre les blancs en neige avec le sucre.
Quand la crème pralinée est refroidie, lui incorporer délicatement la meringue puis la crème battue. Couler dans des verrines à mi hauteur, saupoudrer de copeaux de chocolat puis couler le reste. Réserver min. 3h au frigo.
Fruits secs caramélisés : 1 càs de noix – 1 càs de noisettes – 1 càs de pistache - 1 càs d’amandes – 4 càs de sucre
Faire chauffer une poêle à sec et y torréfier quelques minutes les fruits secs.
Laisser refroidir puis coupez en gros morceaux au couteau.
Mettre le sucre dans la poêle et attendre, sans remuer, qu’il caramélise.
Jeter les fruits secs dans le caramel et remuer vivement pour bien les enrober. Faire glisser sur un silpat et étendre.
Quand c’est bien refroidi, concasser en morceaux plus ou moins fin suivant vos goûts.
Ils se conservent très bien qlq jours dans une boîte hermétique.
Mettre les fruits secs caramélisés concassés sur le dessus de la mousse juste au moment de servir.
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