La Sauce Béarnaise

J'aime énormément accompagner mes viandes rouges de sauce béarnaise. Or, je n'en avais jusqu'à présent jamais faite, car ce n'est pas tous les jours que j'ai de l'estragon dans le frigo - une des rares herbes aromatiques que je n'exploite pas tellement.

Le plus "embêtant" je crois, dans cette recette, est de hacher fin les échalotes... crise de larmes assurée... le reste va plutôt de soi, et au final, on se régale bien...

Comme à l'accoutumé, je tiens cette recette du site Meilleur du Chef, mais j'ai: d'une part réduit les proportions de moitié, et d'autre part, rendue la recette un peu plus lisible... ou plus accessible.

Ingrédients:

- 150 g de beurre

- 2,5 jaunes d'oeufs (pas de panique, faites à l'à peu près)

- 5 cl de vinaigre de vin blanc

- 25 g d'échalotes hachées finement

- Qq grains de poivre

- 1 cuil. à soupe d'estragon haché

- Sel et poivre du moulin

Faire fondre le beurre sur feu très, très doux, de façon à pouvoir le décanter par la suite - éliminer le petit lait (c'est la couche blanche laiteuse que l'on voit au fond de la casserole) du beurre lorsque celui-ci a fondu.

Maintenir le beurre clarifié au chaud.

Mettre une petite casserole sur feu doux. Y mettre les échalotes, les grains de poivre concassés et le vinaigre de vin blanc. Faire réduire tout doucement aux 3/4.

Verser cette réduction dans un récipient adapté au bain-marie et laisser refroidir.

Lorsque le mélange échalotes-vianigre a refroidi, rajouter les jaunes d'oeufs et commencer à battre avant de la placer au bain-marie (qui ne doit pas être trop fort). Ne jamais cesser de battre, jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance d'une crème. Chaque mouvement de fouet doit laisser apparaître le fond du récipient. Retirer alors du BM.

Une fois le récipient "hors du feu", rajouter, sans jamais cesser de battre, peu à peu le beurre clarifié et monter la sauce comme une mayonnaise.

Ajuster l'assaisonnement (sel, poivre), et rajouter alors l'estragon haché. Conserver la sauce au tiède jusqu'à sa dégustation. Ne surtout pas mettre au frais!!

Voilà pour les explications.

En espérant avoir été claire, je vous souhaite une bonne dégustation!

Résuméabuiyad

Langue de boeuf sauce tomate aux olives

Un plat que j'ai fait pour mon mari et moi car nous sommes les seuls, à la maison, à aimer la langue de boeuf.

Ingrédients :

• 1 langue de boeuf
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 branche de cèleri
• 1 bouquet garni
• une quinzaine de grains de poivre
• 3 clous de girofle
• 2 verres de vin blanc sec
• gros sel de guérande 

Pour la sauce aux olives

• 1 oignon
• 2 cs d'huile d'olive
• 100 g d'olives vertes dénoyautées
• une boite de pulpe de tomates
• un bouquet garni
• sel et poivre du moulin

Préparation : 

1. Faites tremper toute la nuit la langue dans l'eau froide avec 2 cuillères à soupe de vinaigre. Le matin, rincez la langue et faites la blanchir 8 à 10 minutes puis jetez l'eau.
2. Placez la langue dans une cocotte (j'ai pris ma cocotte minute), ajoutez le bouquet garni, la carotte épluchée et fendue par le milieu, le cèleri, l'ail, l'oignon (non épluché pour donner une couleur foncée au court-bouillon), un verre de vin blanc, le gros sel, les clous de girofle et les grains de poivre. Recouvrez d'eau et laissez cuire une heure à partir du chuchotement de la soupape.
3. Sortez la langue du court-bouillon et pelez la et débarrassez la des vilains morceaux. Coupez la ensuite en tranches et réservez.
4. Emincez finement l'oignon et faites le revenir dans l'huile d'olive ajoutez la pulpe de tomate mixée, le bouquet garni, les olives, le sel et le poivre. Laissez mijoter à couvert une dizaine de minutes puis ajoutez la langue. Laissez mijoter 5 minutes supplémentaires et servez bien chaud avec des pâtes ou du riz.

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Gateau aux Noix et au Chocolat de Robuchon

Preparation: 30 min, cuisson: 25 min, Facile

Ingredients pour 8 a 10 personnes: 

Pour le Gateau- 250 g de beurre pommade
- 300 g de sucre semoule
- 3 oeufs
- 1 dl de lait tiede
- 300 g de farine tamisee
- 180 g de noix hachees
Pour la crème au chocolat- 100 g de chocolat noir (+50 g)
- 1 dl de crème fleurette (+ 5cl)
- 15 grains de café concasse (+ 5)
- Sucre glace

Melanger au fouet le beurre pommade (important), avec le sucre semoule. Ajouter les oeufs un a un, le lait ltiede. Bien fouetter l’ensemble pour obtnir une pate homogene e t parfaitement lisse.

Incorporer delicatement avec une spatule en bois, la farine, les noix hachees au mélange precedent. Verser dans un moule prealablement beurre, et cuire 25 minutes (je ll’ai cuit un peu plus longtemps) Th. 6 (180 deg C).

Faire fonder le chocolat.

Porter a ebullition la crème avec les grains de café. Laisser infuser 15 minutes en dehors du feu. Passer cette crème au chinois et melanger au chocolat fondu. Reserver au frais.

Couper le gateau en trois parts egales dans l’epaisseur, et garner les 2 parties inferieures de crème au chocolat. Reconstituer le gateau. Le masquer de crème restante, et le saupoudrer entierement de sucre glace (ce que je n’ai pas fait).

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