Gâteau de l'île de Capri (Torta Caprese)

Ce gâteau est probablement mon gâteau au chocolat préféré. Il est sublime, d’un équilibre parfait : pas trop sucré, il déploie une texture remarquable en bouche et possède un goût de chocolat divin, à condition bien sûr d’utiliser un très bon chocolat. C’est un gâteau dense, plutôt humide, qui est à la fois onctueux et très légèrement sablé.

Cette recette est celle de Edda Bini Mastropasqua qui partage sa vie entre sa maison montréalaise et celle qu’elle a à Ischia, une île voisine de Capri.

Josée Di Stasio, animatrice d’une émission culinaire fort populaire au Québec, l’a rencontrée pour un tournage, dans sa résidence italienne. Cette cuisinière hors pair nous a dévoilé, avec minutie et passion, le tournemain pour réussir cette Torta caprese, comme si elle nous livrait une recette très chère à ses yeux en espérant qu’on la reproduise avec succès. Mission accomplie Madame Mastropasqua !

Un gâteau de cette qualité doit se faire à la balance pour s’assurer de la précision des mesures et de sa réussite en bout de ligne. Pour les irréductibles, qui n’ont pas encore de balance, je vous renvoie à la recette en mesures impériales.

 
Gâteau de l`île de Capri (Torta Caprese)
10 à 12 portions
200 g de sucre
5 gros œufs
250 g d’amandes moulues
1 c. à soupe (15 ml) de poudre à pâte (levure chimique)
200 g de chocolat noir à 70% (j’ai pris le chocolat Belcolade 72 % (de Belgique) en vente chez Milano)
200 g de beurre doux
60 ml d’espresso ou de café fort, tiède

Crème Chantilly en décoration :
crème 35% pour fouetter
sucre au goût
quelques gouttes d’extrait de vanille

Préchauffer le four à 350 degrés F (175 degrés C). Beurrer et enfariner l’intérieur d’un moule à fond amovible ou d’une assiette à tarte de 25 cm de diamètre (j’ai utilisé un moule à charnière de 24 cm et c’était parfait aussi).

Dans un saladier, au batteur électrique, battre à vitesse moyenne-forte le sucre et les œufs pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que le mélange soit blanchi et crémeux. Incorporer la poudre d’amandes et la poudre à pâte.

Au bain-marie, sur feu doux (l’eau ne doit pas toucher le fond du bol contenant le chocolat), faire fondre le chocolat et le beurre. Aussitôt que c’est fondu, retirer le bol du bain-marie et ajouter le café tiède. Mélanger. Verser cette préparation dans le mélange œufs-amandes et brasser délicatement (plier) à la spatule. Une fois bien mélangée, verser la pâte dans le moule et cuire au four entre 40 et 45 minutes ou jusqu’à ce que le milieu du gâteau soit ferme au toucher.

Crème Chantilly : battre la crème à grande vitesse. Quand elle commence à monter, sucrer au goût (souvent quelques cuillerées à thé de sucre suffisent). Continuer de battre jusqu’à consistance désirée. Parfumer à la vanille et mélanger. Déposer une petite quantité de crème fouettée, sans l’étendre, sur le gâteau coupé et servir.