Recette De Cuisine !!: Crustacés

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Rémoulade de crabe des neiges sur fonds d’artichaut

En septembre dernier, Patricia de La Table de Pénélope publiait une recette de crabe rémoulade qui m’a tapé dans l’œil et encore plus fort sur les papilles. À l’époque, comme la saison du crabe était terminée, j’ai mis cette recette en veilleuse et voilà que je la ressors aujourd’hui.

Mais entretemps, en mai dernier, Bree du blog Bree cuisine présente, elle aussi, une recette de crabe, mais cette fois, en utilisant des fonds d’artichaut comme socle à son mélange de crabe. Il ne m’en fallut pas plus pour me laisser inspirer par ces deux belles recettes proposées par deux cuisinières que j’admire beaucoup pour leur créativité et leur habileté en cuisine : elles savent tout faire! Alors, quand je visite leurs blogs, j’ouvre grand les yeux.

J’ai employé le crabe des neiges qu’on retrouve encore frais puisque la saison n’est pas terminée. Mais j’ai décidé d’utiliser du céleri-rave en pot car les propositions du marché ne me satisfaisaient pas : les céleris frais que j’ai vus étaient chers et n’avaient pas bonne mine. Pour ce qui est des fonds d’artichaut, j’aime bien ceux en conserve. Ici, il ne faut pas confondre les fonds et les cœurs d’artichaut. Au Québec, on retrouve les cœurs partout. En revanche, les fonds sont rarement offerts dans les grandes surfaces. On les obtient plutôt dans les épiceries européennes ou moyen-orientales. J’ai même vu en vente, chez Al-Challal, des fonds d’artichaut congelés, mais je ne les ai pas encore testés.

Le goût du crabe des neiges frais, pêché dans les eaux froides du golfe Saint-Laurent, ne se rapproche en rien du crabe en conserve qui provient d’Asie. Son goût est exquis et les Japonais ainsi que les Chinois, derrière les Américains, importent la plus grande partie de ce crustacé pêché dans nos eaux. Décortiquer le crabe frais, quand on est inexpérimenté, demande de la patience, voire des nerfs d’acier. Mais l’expérience s’acquiert instantanément quand on utilise des ciseaux à homard pour le décorticage. Alors, on se procure d’abord les ciseaux et ensuite le crabe…

Cette entrée, tout en douceur, met véritablement le crabe en valeur grâce aux ingrédients utilisés. Quand on travaille un produit de cette qualité, il faut veiller à ce que les ingrédients qui l’accompagnent lui laissent toute la place. J’espère que ma proposition, inspirée par mes deux amies, vous plaira!

Rémoulade de crabe des neiges sur fonds d’artichaut
3 portions
2 sections de crabe des neiges décortiquées (j'ai obtenu 150 g de chair)
75 g de juliennes de céleri-rave (en pot), rincées, «chinoisées» et bien asséchées dans des essuie-tout
2 à 3 c. à soupe de mayonnaise (j'ai employé 3 c. à soupe de mayonnaise légère; commencer par 2 c. à soupe et ajuster au goût)
1/2 c. à thé comble de moutarde de Dijon
100 g de fonds d'artichaut asséchés
1 c. à soupe d'huile d'olive
poivre du moulin
zeste de citron et ciboulette hachée pour la préparation et la décoration
tranches de concombre pour la décoration

Décortiquer le crabe et l'effilocher légèrement.

Dans un saladier, déposer le crabe et les juliennes de céleri-rave. Mélanger. Ajouter la mayo et la moutarde de Dijon. Mêler, goûter et réserver.

Trancher assez finement les fonds d'artichaut et déposer-les dans un petit bol. Ajouter l'huile d'olive et le poivre et bien mélanger.

Dans chaque assiette individuelle, mettre un cercle en acier inoxydable de 3 po (7,5 cm) et y déposer la préparation de fonds d'artichaut. Bien presser avec le dos d'un cuillère. Par-dessus, ajouter de la ciboulette hachée, au goût, et quelques zestes de citron (mais pas trop).

Déposer la rémoulade de crabe sur les artichauts en veillant à presser avec la cuillère.

Garnir, comme sur la photo, avec les tranches de concombre, la ciboulette hachée et les zestes de citron restant.

Réfrigérer 2 heures. Servir.

Pizza printanière au homard et aux asperges

« Le malheur des uns fait le bonheur des autres! » Ce proverbe s’applique très bien à la situation que vivent les pêcheurs québécois de homards qui doivent débourser pour prendre la mer. La lenteur de la reprise économique aux États-Unis est à blâmer, tout comme la force du dollar canadien. Absolument tout notre homard est donc redirigé vers le marché intérieur.

Au supermarché le, homard vivant d’environ 1 lb-1lb ¼ (450-560 g) se vend, cette semaine et une partie de la semaine prochaine, à 4,99 $ (3,60 Euros) la livre (450 g). C’est du jamais vu en 20 ans. Pour en savoir plus long sur la question, cliquer ici.

Dans cette histoire, le consommateur québécois se frotte les mains, car il peut se procurer ce crustacé pour bien peu cher.

Au menu, aujourd’hui, une pizza légère qui met en vedette non seulement le homard, mais les asperges locales qui viennent de faire leur apparition sur les étals. Cette pizza tout à fait printanière est parfumée à la ciboulette, la première fine herbe qui apparaît au jardin, ainsi qu’à l’aneth frais et au zeste de citron. Ça vous dit?

En entrée ou en plat principal, cette pizza est une ode au printemps québécois tant espéré et maintenant arrivé!

Avec un couteau bien affûté, les asperges sont taillées sur la longueur et enfournées sur une plaque badigeonnée d'huile d'olive. Pour éviter aux asperges de ratatiner durant la cuisson, il ne faut pas les saler.

Pizza printanière au homard et aux asperges
Pour une pizza :
pâte à pizza fraîche (j'achète la mienne chez Milano (1 paquet de pâte = 2 pizzas))
huile d'olive
1 homard cuit de 1 1/4 lb, décortiqué et coupé en gros morceaux
1 botte d'asperges fraîches
3 c. à soupe de sauce à pizza
2 c. à soupe d'échalote sèche hachée
3 c. à soupe de Parmigiano Reggiano (ne pas substituer un autre parmesan à celui-là. Si vous n'avez pas de ce parmesan, opter pour un fromage de type suisse. Un fromage au goût trop prononcé pourrait voler la vedette aux primeurs de la pizza et ce n'est pas ce qu'on veut)
1 c. à thé de zeste de citron
2 c. à soupe de ciboulette hachée
1 c. à soupe d'aneth haché
un tout petit peu de flocons de piment de Cayenne broyés
filet d'huile d'olive
quelques feuilles de roquette pour la décoration

Préparer le homard. Le réfrigérer. Le sortir du frigo 1/2 heure avant le montage de la pizza afin qu'il prenne la température ambiante.

Couper les asperges sur la longueur, comme sur la photo. Badigeonner d'huile d'olive une plaque allant au four. Placer les asperges sur la plaque, côté face coupée. Ne pas les saler, ni les poivrer. Enfourner et cuire 10 minutes à 350 degrés F (180 degrés C); augmenter ensuite la chaleur du four à 450 degrés F (230 degrés C) et continuer la cuisson encore 8 à 10 minutes. Quand les asperges sont cuites, les déposer dans une assiette et les conserver à la température ambiante.

Montage de la pizza
Première cuisson :
Préchauffer le four à 500 degrés F (260 degrés C).

Huiler la plaque à pizza avec un peu d'huile d'olive. Abaisser la pâte à pizza sur une surface de travail enfarinée. Déposer la pâte à pizza sur sa plaque et rouler le bord.

Verser la sauce à pizza tomatée et bien l'étendre sur la pâte. Déposer l'échalote sèche et le fromage sur la sauce. Enfourner et cuire 6 minutes.

Deuxième cuisson :
Retirer la pizza du four et continuer le montage en ajoutant le zeste de citron, la ciboulette, l'aneth et les flocons de piment de Cayenne broyés. Répartir une partie des asperges cuites sur la pizza. Ne pas la surcharger. Déposer ensuite les morceaux de homard. Verser un filet d'huile sur la pizza.

Remettre la pizza au four pour une cuisson supplémentaire de 3 minutes. La pizza est prête lorsque le dessous de la croûte est légèrement doré.

Assaisonner la pizza, à sa sortie du four, avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Décorer avec quelques feuilles de roquette. Servir.

Pâtes au homard et à l'orange

Aujourd’hui, on lorgne du côté des Américains, avec une recette présentée par Josée Di Stasio qui, lors d’un séjour dans le Maine, a rencontré Nancy Harmon Jenkins, une journaliste culinaire très connue chez nos voisins.

À la fois critique culinaire, journaliste et historienne spécialisée en cuisine et cultures méditerranéennes, Nancy Harmon Jenkins travaille en étroite collaboration avec le Culinary Institute of America. Elle a publié de nombreux ouvrages culinaires portant sur les saveurs de la Méditerranée, dont le fameux The Mediterranean Diet Cookbook, et distribués à l’échelle internationale. Et voici ce que cette Américaine de talent a choisi de nous concocter : un plat de pâtes au homard du Maine parfumé à l’orange.

Cette recette a été présentée à la télévision québécoise en automne dernier, alors que la saison du homard était terminée au Québec. Que faire? Tout simplement noter dans mon carnet Coups de cœur, comme dans un calendrier de foodie, la recette à réaliser quand la saison du homard ferait son apparition. Et voilà qu'on y est!

Cette recette de pâte au homard nous a enchantés, Épouxcurien et moi, car elle était parfaitement équilibrée. Mon mari a apprécié le fait d’avoir la chance de s’asseoir devant une assiette regorgeant de grosses bouchées de homard bien frais, sans avoir eu à faire le travail de décorticage. Il faut dire que mon époux manque de motivation quand il s’agit de retirer la chair de ce crustacé, car il préfère le crabe des neiges au homard, même s’il apprécie quand même le goût du homard. Mais n’a-t-il pas un peu raison? En effet, rien ne peut battre la finesse de goût de la chair du crabe des neiges. En revanche, la texture charnue du homard québécois est tellement agréable et s’associe parfaitement à sa saveur bien soutenue, ce qui en fait, à mon avis, un produit tout aussi délicieux!

L'orange Cara, à gauche dans l'assiette, est véritablement de couleur saumonée. C'est une variété qui goûte l'orange, mais avec une toute petite pointe de rien du tout de pamplemousse rose. La Cara a un bon goût sucré. J'ai presque failli déposer quelques suprêmes d'orange dans la salade, tellement le fruit était doux et savoureux...

Pâtes au homard et à l’orange
2 à 3 portions
230 g de pâtes courtes (fusilli, penne, etc.)
1 c. à soupe d’huile d’olive
1/2 petit oignon coupé en dés
230 g de chair de homard cuit, coupée en gros morceaux (2 homards de 1 lb/1,25 lb (450g /560g))
1/2 c. à thé comble d'ail haché
40 ml de vin blanc
1 1/2 c. à soupe de jus d’orange (acheter 2 oranges, car vous voudrez goûter à l'orange Cara)
1 c. à thé de zeste d'orange
1/4 piment chili (Anaheim ou Nouveau-Mexique) ou piment oiseau (facultatif) (j'ai mis un peu de flocons de piment de Cayenne)
7 olives Kalamata dénoyautées et déchirées en trois
1/2 poivron rouge rôti, pelé et coupé en lanières (j'ai pris un piment rôti en pot)
piment d’Alep ou d’Espelette (facultatif) (je n'en ai pas mis)
basilic frais au goût
sel et poivre du moulin

Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les pâtes presque al dente, selon les instructions du fabricant.

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen-doux. Ajouter l’oignon et cuire jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter la chair de homard et l’ail, cuire 2 minutes. Incorporer le vin, le jus et le zeste d’orange, le piment (si désiré) et cuire 3 minutes. Ajouter les olives, le poivron et assaisonner.

Égoutter les pâtes, les mélanger avec le homard et cuire 2 minutes en mélangeant pour bien enrober les pâtes avec la sauce au homard. Vérifier l’assaisonnement, garnir de basilic ciselé, mêler légèrement et servir.

Open Sandwich au crabe des neiges et aux têtes de violon

Quand j’ai su que je rencontrais, en janvier, à Paris, mes deux copines françaises pour une virée de magasinage dans les cuisineries de Montmartre et à la Librairie Gourmande, j’ai souhaité leur offrir un cadeau gourmand typiquement québécois. Je leur ai apporté, entre autres, un pot de têtes de violon prêtes à manger. Séduite par la forme assez spectaculaire de cette crosse de fougère, Isa-Marie a proposé que chacune de nous trois crée une recette à partir de ce produit inusité, avouons-le.

Bientôt, les têtes de violon fraîches feront leur apparition sur les étals. Considérées comme une des primeurs du printemps, elles apparaissent sur le marché même avant l’asperge et gagnent en popularité dans les cuisines québécoises. Mais elles ne durent qu’un temps, un peu comme le crabe, il y a la saison.

Mais qu’à cela le tienne, on peut profiter toute l’année de ce produit bien particulier, si on l’achète en pot. Gourmet Sauvage l’a travaillé avec succès et il est possible de s’en procurer au Marché des saveurs qui a pignon sur rue au marché Jean-Talon à Montréal. On peut aussi l’obtenir par Internet.

Chacune de nous, Isa-Marie, Patricia et moi, avons choisi de présenter les têtes de violon avec d'autres produits bien de saison. Isa-Marie, créatrice du blog Grelinette et Cassolettes (cliquer ici) qui vit dans la Brie, non loin de Paris, a choisi de présenter ses têtes de violon avec des sardines en papillon. Quant à Patricia, de La Table de Pénélope (cliquer ici) a décidé d’associer ses crosses de fougère aux Saint-Jacques (qu’on appelle ici des pétoncles), un fruit de mer régional qu’elle va cueillir à l’arrivée des bateaux, dans sa ville, Dieppe, en Normandie. Et moi, je ne pouvais faire autrement qu’associer crabe des neiges et têtes de violon.

Alors, voilà pour la petite histoire! Il est maintenant temps de se régaler et de constater à quel point les têtes de violon sont photogéniques. Ne font-elles pas un malheur, dans une assiette, ne trouvez-vous pas? Et sur les papilles aussi!

Pour mieux connaître ce légume, c'est par ici. À noter que la fougère-à-l'autruche est la seule espèce comestible au Canada.

Le gôut de la tête de violon s'apparente à celui de l'asperge ou du haricot vert. Lorsque le violon est mariné, son goût peut faire penser à celui des petits cornichons non sucrés.

Décortiquer du crabe n'est pas une mince affaire, à moins d'être équipée d'une bonne paire de ciseaux à homard. Pour savoir à quoi ressemble cet outil, cliquer ici.

Les têtes de violon, aussi appelées crosses de fougère, ont été cuites avant d'être mises en pot. Elles sont conservées dans une eau à laquelle on a ajouté du jus de citron concentré et du sel marin.

Open Sandwich au crabe des neiges et aux têtes de violon

2 portions

2 tranches de pain grillées légèrement

un peu de beurre

2 sections de crabe des neiges cuit

12 pois mange-tout

12 têtes de violon en pot ou fraîches (Si vous utilisez des têtes de violon fraîches, elles devront être cuites dans deux eaux différentes, selon les règles de l'art. Pour connaître ces règles, cliquer ici)

salade d'algues wakame achetée toute faite au comptoir sushis ou à la poissonnerie

quelques feuilles de roquette pour la décoration

Mayonnaise à l'orange et au safran :

3 c. à soupe de mayonnaise

1/2 c. à thé de zeste d'orange

1/2 c. à thé d'eau safranée constituée à partir de 12 brins de safran déposés dans 1 c. à soupe d'eau bouillante pendant 20 minutes

Décortiquer le crabe. Réserver.

Cuire les pois mange-tout à grande eau, sans couvercle, jusqu'à ce qu'ils soient cuits tout en conservant un léger al dente. Rincer à l'eau très froide pour stopper la cuisson.

Cuire les têtes de violon, si elles ont été achetées fraîches au rayon des légumes.

Mélanger les ingrédients de la mayonnaise.

Déposer les tranches de pain légèrement grillées dans une assiette. Beurrer les tranches de pain et dresser l'assiette comme sur la photo. Déguster!

Linguine aux crevettes nordiques et aux pétoncles de baie

On oublie parfois qu'avec de petites crevettes nordiques et de petits pétoncles de baie, on peut faire une délicieuse sauce aux fruits de mer. Celle que je vous présente aujourd'hui est légèrement tomatée.

Au lieu d'utiliser du fumet de poisson comme base de sauce, j'ai plutôt opté pour du jus de palourdes. Ce dernier se vend en bouteille, sans les palourdes. Et pour tomater la sauce, j'ai employé de la pâte de tomate en boîte et non en tube parce que celle en tube est hyperconcentrée.

Le choix des linguine s'est avéré judicieux. Cuites al dente, ces longues pâtes conviennent parfaitement au type de sauce proposée : une sauce douce, néanmoins goûteuse, qui met bien en valeur les crevettes et les pétoncles.

Linguine aux crevettes nordiques et aux pétoncles de baie

2 portions

150 g de crevettes nordiques cuites

150 g de pétoncles de baie crus, décongelés

1 c. à soupe d'huile d'olive

2 c. à soupe de beurre

2 échalotes sèches hachées

1 à 2 gousses d'ail hachées

3 c. à soupe (50 g) de pâte de tomate

un soupçon de thym séché

1/2 c. à thé de basilic séché

250 ml de jus de palourdes

1 c. à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)

Préparer les crevettes et les pétoncles.

Dans une poêle, faire fondre l'huile d'olive et le beurre à feu moyen/vif. Ajouter les échalotes et cuire 2 minutes.

Incorporer l'ail, brasser et ajouter tout de suite la pâte de tomate, le thym et le basilic. Cuire à feu moyen, 3 minutes, en brassant à l'occasion.

Verser le jus de palourdes et le nuoc mam et amener à ébullition. Ajouter les pétoncles crus et cuire 1 minute. Terminer en ajoutant les crevettes cuites. Poursuivre la cuisson 1 autre minute à feu moyen/doux pour que les saveurs se lient.

Servir sur des linguine al dente.

Crevettes au whisky

Quand j’ai aperçu cette recette de crevettes réalisée par Hélène, chez Becky & Liz , j’ai tout de suite été séduite par les ingrédients qu’elle comprenait et aussi par le nombre réduit de ceux-ci : des crevettes, du whisky, du sucre de canne, de la lime et du piment Jalapeno. J’aime ce genre de recettes qui font se rencontrer le Nord et le Sud et qui ne sont pas compliquées.

J’ai donc réalisé ces crevettes au whisky en prenant soin d’en choisir de belles grosses. Les 21/25 à la livre ont convenu parfaitement. Et puis, j’avais du sucre de canne, vous savez ce sucre brun qui n’est pas de la cassonade, mais qui ressemble, de par sa texture, à du sable sec ou à du bulghur. Sur nos tablettes, au Québec, j’ai remarqué deux marques : la cassonade Saint-Louis (mais ce n’est pas de la cassonade!!!) et le sucre de plantation de la compagnie Lanctic. Exit le sucre blanc, de plus en plus, dans les recettes que je réalise!

Les crevettes d’aujourd’hui se dégustent à l’apéro, en veillant à ceci : d’abord, les réaliser à la dernière minute, juste avant le service, ensuite, vous assurer de ne pas laisser l’assiette de crevettes cuites à la portée des enfants, car elles disparaîtront à une vitesse folle, non pas parce qu’elles sont parfumées au whisky (l’alcool s’étant évaporé à la cuisson), mais parce qu’elles sont absolument délicieuses, totalement irrésistibles, délicatement acidulées et sucrées.

Crevettes au whisky

10 à 15 crevettes 21/25 crues, avec la queue

1 c. à soupe + 1 c. à thé (ce qui fait 20 ml) de jus de lime (citron vert)

45 ml de whisky (une mini bouteille comprend 50 ml, donc les 5 ml qui restent on les boit, c’est permis, même s’il n’est pas encore 16h ;-))

90 g de sucre de canne

1 c. à thé de zeste de lime (citron vert) en assez gros filaments

½ piment Jalapeno coupé en brunoise

Préchauffer le four à 400 degrés F (200 degrés C).

Préparer les crevettes en enlevant le boyau qui n’a pas été enlevé et bien les essorer avec un essuie-tout, sans trop les compresser. Réserver.

Dans une casserole, chauffer à feu moyen le jus de lime, le whisky et le sucre en remuant constamment. Cela prend quelques minutes. Lorsque le sucre est complètement fondu, augmenter le feu à moyen/fort et arrêter de brasser. Faire bouillir 5 minutes : vous obtiendrez ainsi un caramel un peu liquoreux.

Ôter la casserole du feu et attendre que l’écume soit disparue, cela prend une minute. Incorporer les zestes de lime et brasser. Réserver, mais il faut maintenant travailler rapidement.

Sur une plaque allant au four, déposer les crevettes préalablement badigeonnées d’un peu d’huile d’olive. Avec une cuillère, verser un peu de la sauce au whisky sur chacune des crevettes. Terminer en parsemant le piment Jalepeno haché.

Enfourner 5 minutes dans le four préchauffé à 400 degrés F (200 degrés C). Après 5 minutes, normalement les crevettes devraient être parfaitement cuites. Vérifier la cuisson en mordant dans une crevette. Servir.

Cari de crevettes

Le carri et la vidéo très instructive que l’on retrouve sur le chaleureux blog d’Hélène, une Franco-mauricienne habitant l’Île Maurice, m’a donné l’idée de cette recette de cari de crevettes que j’ai voulu facile à faire, exigeant peu d’ingrédients, tout en étant savoureuse. Pour visionner la vidéo et aussi découvrir le blog d'Hélène, cliquer ici.

Consciente que les grosses crevettes employées dans cette recette sont probablement issues d’un élevage qui est peu écologique, j’ai réduit au minimum leur consommation dans mon alimentation. Mais, à l’occasion, quelques fois par an, j’aime bien cuisiner un sauté de crevettes, le plus souvent en cari, parce qu’il me permet de voyager à peu de frais.

S’il était possible de recréer le cari de crevettes avec les crevettes de Matane, je le ferais, car j’adore ces petites crevettes pêchées dans le golfe Saint-Laurent, où on les trouve en abondance. Les crevettes de Matane sont toujours en vente, cuites, sur nos étals. Les meilleures, ce sont les fraîches, celles qui n’ont pas été congelées (les congelées sont bonnes aussi!), mais aujourd’hui, pour ma recette, j’ai besoin d’une crevette charnue et crue et, malheureusement, la crevette nordique ne répond pas à ces exigences. Si vous connaissez une marque de crevettes crues de grosseur 31-40 à la livre (ou aux 454 g), élevées dans des conditions écologiques favorables, s’il vous plaît, m’en informer en laissant un message dans mes commentaires.

Ce cari peut se faire aussi avec du poulet ou un poisson blanc qui se tient bien à la cuisson. Si vous réalisez ce plat, l’odeur qui parfumera votre maison sera incomparable et fera bien des heureux!

Cari de crevettes

3 portions

huile de canola (ou autre huile neutre)
1 ½ c. à thé d’ail haché
1 ½ c. à thé de gingembre haché
1 c. à soupe de masala indien (j’ai employé la marque Club House vendue partout au Québec)
1 c. à thé comble de poudre de cari
2 tomates moyennes bien mûres pelées, épépinées et coupées en dés
½ c. à thé de sauce Harissa
1 lb (454 g) de crevettes crues (31/40 ou 26-30), ici ce sont des 26-30
1 boîte de lait de coco (léger)
½ poivron rouge en languettes
½ poivron jaune en languettes
1 oignon coupé en fins quartiers
riz Basmati cuit
garnir avec de la coriandre

Faire revenir l’ail et le gingembre dans 1 c. à soupe d’huile neutre. Ajouter le masala et la poudre de cari et brasser. Incorporer les tomates et la sauce Harrissa. Cuire à feu moyen/ vif en brassant quelques minutes. Quand les tomates sont cuites et bien amalgamées aux épices, transférer cette de pâte de cari dans un petit bol. Réserver.

Dans la même poêle, ajouter un peu d’huile et cuire les crevettes décortiquées et nettoyées, en deux fois. Avant de faire revenir les crevettes, il est important de bien les assécher sinon elles vont bouillir, et ce n'est pas ce qu'on souhaite. Si après la première poêlée, des résidus se sont formés au fond de la poêle, gratter avec une cuillère en bois et les jeter. Verser un peu d’huile dans la poêle et griller les crevettes restantes. Cuire toutes ces crevettes à moitié, car elles poursuivront leur cuisson, plus tard, dans la sauce. Réserver.

Gratter la poêle et y remettre la pâte de cari. Ajouter le lait de coco et bien brasser. À feu vif, faire réduire, à découvert, en brassant très souvent, jusqu’à ce la sauce ait atteint la consistance désirée. Cela peut prendre 5 minutes ou plus. Lorsque la sauce est prête, enlever la poêle du rond.

Entre-temps, dans une autre poêle, faire sauter les poivrons et l’oignon dans un peu d’huile. Viser une cuisson plutôt al dente. Réserver pour la décoration.

Déposer les crevettes mi-cuites dans la poêle contenant la sauce au lait de coco. Amener la sauce à ébullition et cuire quelques secondes à feu vif, le temps de parfaire la cuisson et de lier le parfum des crevettes à celui de la sauce.

Dans une assiette creuse, déposer le riz chaud. Ajouter le cari aux crevettes et terminer par les légumes sautés. Servir.

Quand le homard nous veut du bien

Le homard que j’ai décortiqué ce midi m’a réservé toute une surprise. Il était extraordinairement savoureux. Je l’ai acheté cuit au supermarché et en le décortiquant, déjà à la première bouchée, je me suis aperçue qu'il était sublime. J’ai commencé par le corail, imaginez, et tout de suite j’ai goûté au bonheur!

C’était un homard de l'Atlantique, mais j’ignore de quel coin de mer il provenait. Était-ce des Iles de la Madeleine ou du Nouveau-Brunswick, je ne saurais vous dire? Serait-ce le temps de l’année qui lui a donné ce goût si savoureux. Je l’ignore aussi. Mais peu importe! Courez chez Métro vous en acheter, et le lendemain ou dans les jours qui suivent, passez par chez IGA, car les sections de crabe des neiges, et ce sont les colossales, sont aussi à bon prix. Fin de semaine divine, donc, pour les amateurs de fruits de mer au Québec!

La recette que je vous propose aujourd’hui est ce qu’on appelle, en anglais, un open sandwich. Sur un muffin anglais, j’ai déposé de gros morceaux de homard. Sur une des tranches, on retrouve la queue du homard, taillée en deux sur la longueur, sur laquelle j’ai versé un peu de trempette/vinaigrette (elle peut faire office des deux). Sur l’autre tranche du muffin, j’ai étalé les deux pinces que l’on peut prendre avec ses doigts et tremper dans le dip (comme diraient mes amies françaises) présent dans le petit ramequin qu’on retrouve dans l’assiette. Et en accompagnement, une salade et des crudités qui se marient aussi à ravir avec cette sauce trempette aromatisée à l’estragon frais et à la ciboulette.

Avant de vous lancer dans une opération de décorticage, que vous souhaitez réussie, assurez-vous d’avoir en mains de bons outils. Je vous présente les miens ici.

Ah! j'oubliais, quand le homard est aussi savoureux, c'est le moment parfait pour cuisiner un fumet. C'est tout simple. Il suffit de déposer la carcasse entière du homard (la tête comprise), dans un chaudron de grosseur moyenne, et de la recouvrir d'eau, sans trop en mettre, histoire de concentrer les goûts. Porter à ébullition et faire mijoter à feu moyen-doux durant 30 minutes ou un peu plus si le temps vous le permet. "Chinoiser" en pressant sur la carcasse pour extraire tout le fumet. Congeler. Idéal pour parfumer les fonds de soupe ou de sauce.

Et maintenant, je vous souhaite de vous régaler!

Quand le homard nous veut du bien

2 portions

2 homards cuits de 400 à 500 g, décortiqués

2 muffins anglais rôtis au grille-pain

1 petit concombre anglais taillé en gros bâtonnets

quelques radis

feuilles de laitue de mélange bébé romaine

Trempette/vinaigrette :

1 petite c. à soupe de moutarde à l'ancienne

1 c. à thé de jus de citron

1 c. à soupe d'huile d'olive au goût assez neutre

1 c. à soupe d'huile de canola (ou autre huile neutre)

2 c. à soupe de yogourt nature 10% (employé ici. La crème 15% doit aussi faire l'affaire, mais je ne l'ai jamais essayée, celle-là. En revanche, la 35 % est délicieuse et j'ai constaté que la trempette avait une bonne tenue, tout comme avec le yogourt 10%)

1/2 c. à soupe de ciboulette fraîche ciselée

1 c. à soupe d'estragon frais du jardin (variété estragon français) haché

sel et poivre

Déposer la moutarde dans un petit bol. Ajouter le jus de citron et mélanger. Incorporer en brassant les 2 c. à soupe d'huile. Ajouter le yogourt ou la crème et bien mêler. Incorporer les herbes fraîches. Saler et poivrer. Servir en accompagnement du homard. Quand le homard est savoureux, comme il l'est ces temps-ci, il est bon nature. Moi, j'aime bien alterner : une bouchée nature, une bouchée avec la trempette. C'est, il me semble, le comble de la gourmandise!

Salade de homard à la pomme et à l'avocat

Grâce à Gendre gourmand, j’ai obtenu deux beaux homards d’environ 400 g qu’il m’a gentiment offerts. Il les a achetés vivants et il me les a apportés cuits. Sur-le-champ, j’ai mangé une pince pour réaliser qu’un homard, frais cuit, a un goût sucré et savoureux que son petit frère qu’on achète déjà cuit n’a pas.

J'ai tout de suite décortiqué les deux bêtes pour les servir le lendemain en salade, avec une pomme verte toute croquante, un avocat mûr à point, un peu de poivron et d’oignon rouges, le tout agrémenté d’une vinaigrette douce aromatisée à l’orange, à l’aneth et à la ciboulette, sans oublier un peu d’ail frais pour relever le tout!

Voilà une belle façon d’apprêter ce crustacé qui est sur nos étals en abondance ces jours-ci. Il y a bien longtemps qu’il a coûté si peu cher. Cela ne fait sûrement pas l’affaire des pêcheurs, mais nous les consommateurs, on apprécie mettre le homard à notre menu sans avoir à débourser une somme rondelette pour ce produit de luxe. Alors, profitons-en!

Salade de homard à la pomme et à l’avocat
2 portions en plat principal ou 4 portions en entrée
Pour la vinaigrette :
½ c. à soupe de moutarde de Dijon
1 ½ c. à soupe de jus d’orange filtré au chinois
40 ml d’huile de canola (ou une autre huile neutre)
½ c. à soupe de ciboulette hachée
½ c. à soupe d’aneth haché
½ c. à thé d’ail haché
sel et poivre du moulin

Pour la salade :
1 pomme verte Granny Smith, non pelée et coupée en petits quartiers
½ avocat en petits quartiers
quelques rondelles minces d’oignon rouge (quantité au goût)
½ petit poivron rouge coupé en petites languettes
1 tasse (500 ml) de chair de homard cuite et coupée en belles bouchées
quelques feuilles de laitue Boston

Dans une assiette creuse, fouetter la moutarde avec le jus d’orange. Tout en fouettant, verser l’huile doucement en filet. Ajouter les fines herbes et l’ail. Saler et poivrer.

Trancher la pomme et l’avocat, tel que décrit plus haut. Incorporer-les délicatement à la vinaigrette, dans l’assiette creuse. Ajouter l’oignon, le poivron et la chair de homard. Remuer délicatement. Étaler les feuilles de laitue dans un bol de service ou dans chaque assiette individuelle et ajouter la salade de homard. Servir aussitôt.

Cette recette est extraite de Fruits de mer quatre saisons, collection "Je cuisine", aux Éditions Pratico-Pratiques.

Brochette de crevettes et de tomates cerises sur son lit de pâte aux légumes

Mettez d’abord du rouge, du vert et du blanc (oh! les couleurs du drapeau italien!) dans une assiette. Ajoutez-y du jaune, déposez-y quelques crevettes ou autres délices de la mer ou de la terre et vous venez de séduire bien des gens qui aiment les aliments dans ce qu’ils offrent de meilleur : voilà un plat, sans artifice, qui convie aux couleurs du printemps!

Brochette de crevettes et de tomates cerises sur son lit de pâtes aux légumes
3 à 4 portions
4 tiges de romarin frais, les brins enlevés, sauf sur 2 cm en fin de tige
12 grosses crevettes crues (j’ai pris des 21-30), décortiquées
12 tomates cerises
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 tasse comble (100 g) de champignons de Paris tranchés
1 tasse (100 g) de poivrons doux de différentes couleurs taillés en cubes de grosseur moyenne
1/3 tasse (30 g) de courgette, les pépins enlevés, hachée en très petits cubes
1 c. à thé de fines herbes séchées (j’ai utilisé le Mélange du jardin de la marque Les Épices de Marie Michèle (Chambly, Québec). Dans ce délicieux mélange, on retrouve du thym, de l’origan, du basilic, de l’ail et de l’oignon)
2 c. à soupe combles de tomates séchées conservées dans l’huile, hachées
70 g de bébés épinards
½ tasse (125 ml) de bouillon de poulet
spaghettini numéro 3
fleur de sel et poivre du moulin

Préparer les légumes, en les hachant ou les en tranchant selon les indications écrites plus haut.

Monter les brochettes en faisant alterner les crevettes et les tomates cerises. Il est plus facile d’enfiler les tomates sur la tige de romarin après les avoir d’abord percées avec une brochette de bambou. Déposer les brochettes sur une plaque de cuisson tapissée d’un papier parchemin légèrement huilé. Avec un pinceau, enduire les brochettes d'un peu d'huile d'olive. Cuire dans un four préchauffé à 400 degrés F (205 degrés C) de 5 à 8 minutes (surveiller).

Pendant ce temps, cuire les légumes : dans 2 cuillerées à soupe d'huile d’olive, faire revenir les champignons 3 minutes. Ajouter les poivrons, les courgettes et les fines herbes et cuire 1 à 2 minutes. Incorporer les tomates séchées. Réserver.

Cuire les pâtes selon les instructions sur l’emballage. Viser une cuisson al dente.

Égoutter les pâtes, ajouter-les à la casserole de légumes réchauffée. Incorporer les épinards et bien brasser. Terminer en ajoutant le bouillon de poulet. Saler et poivrer.

Répartir les pâtes aux légumes dans des assiettes de service individuelles. Déposer sur chacune une brochette de crevettes et de tomates cerises.

Homard top modèle et sa guedille

Non mais, lui avez-vous l’allure? D’un beau rouge homard, 475 g de pied en cap, ah! ce qu’il est beau avec son teint moucheté et ses deux belles grosses pinces tendues vers moi! J’aime bien sa chute de rein inexistante qui cache sa queue charnue, joliment repliée sur elle-même. Et que dire de tous ces piquants qui parsèment son corps ferme, cette carapace à laquelle je m’attaquerai sous peu avec mon arme de circonstance : le ciseau à homard.

Dire que sur les plages du Maine, en plein été, on mangeait du homard à carapace molle qu’on cassait avec les doigts. Le homard du Québec, il faut le mériter, mais le résultat en vaut la peine : de bien belles bouchées de chair goûteuse attendent le décortiqueur déterminé.

Alors, à vos outils, amoureux de la bonne chère, pour la préparation de la meilleure guedille de homard du monde entier... ou presque!

Ce homard de 475 g a livré 120 g de chair.

La guedille (ou guédille) au homard est au menu dans les cantines du Bas-Saint-Laurent, de la Gaspésie et de la Côte- Nord. Au Québec, la cantine désigne un petit restaurant rapide, que l’on nomme aussi « casse-croûte », qui sert des mets peu élaborés à emporter ou à manger sur place. Souvent installées dans des roulottes ou des bâtiments sommaires, on les retrouve sur le bord des routes régionales achalandées qui ne sont pas des autoroutes. Plusieurs sont ouvertes seulement durant la saison estivale. Les fréquenter est un plaisir qui fait partie des vacances d’été !

Homard top modèle et sa guedille
4 portions
4 homards cuits de 475 g, décortiqués et hachés en belles bouchées
1/2 tasse (60 g) de céleri (branche) haché assez finement
4 c. à soupe de mayonnaise
2 c. à thé de jus de citron
poivre du moulin
un peu de margarine
4 pains à hot-dog du commerce
laitue hachée

Dans un saladier, mélanger le homard, le céleri, la mayonnaise, le jus de citron et le poivre. Réserver.

Avec la margarine, beurrer (!) chaque pain à hot-dog sur ses deux faces. Dans une poêle préchauffée, griller à feu moyen les pains à hot-dog jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Dans le fond de chaque pain, déposer de la laitue hachée. Ajouter ensuite la préparation au homard. Servir avec des frites ou des chips.

Crabe des neiges

Pour une personne inexpérimentée comme moi décortiquer un crabe des neiges peut ressembler au parcours du combattant. Mais depuis que je me suis munie d’un ciseau à homard, la tâche est de beaucoup facilitée.

Ma technique : je dépose, dans l’évier, mes sections de crabe des neiges que j’ai achetées cuites et non congelées au supermarché ou à la poissonnerie et je procède au décorticage, sans manger au fur et à mesure la chair (ce qui est très difficile, croyez-moi!). Quand l’opération est terminée, Épouxcurien et moi passons à table pour déguster, sans aucun autre condiment, ce trésor de la mer. Vous dire à quel point c’est délicieux… À la fois sucrée et salée, la chair est divine et se laisse manger avec un bonheur indicible!

Mais pour une personne expérimentée, comme une de mes très bonnes amies qui habite Rimouski, recevoir sa famille au crabe des neiges est une réjouissance pascale annuelle. Je lui passe la plume pour qu’elle vous raconte comment cela se passe, chez elle, la dégustation du crabe :

Prendre le temps de décortiquer le crabe à table fait partie du plaisir de manger ce crustacé en famille ou avec des amis. On commence par retirer la chair dans le haut des pattes avec un petit couteau ou avec une fourchette à homard puis on fend les pattes sur la longueur avec un couteau pour en retirer la chair. Pour ce qui est des pinces, on tire sur le petit bout mobile pour en retirer le cartilage et on la casse légèrement avec un casse-noix ou une pince à homard pour terminer délicatement avec les mains. Lorsque la pince du crabe n'est pas trop grosse, on peut faire une entaille avec un couteau en travers de la partie inférieure qui est blanche et plus molle pour ensuite la casser à la main en s'orientant vers l'assiette pour ne pas éclabousser. Cette dernière méthode est celle d’un de mes fils. Pour ce qui est des portions, je calcule deux à trois sections par convive selon leur appétit et la grosseur des crabes pour une entrée. Pour un repas, je calcule quatre sections au moins, soit 2 crabes par personne. Nous le mangeons nature pour goûter sa saveur délicate ou accompagné d'une mayonnaise maison à la ciboulette, car la ciboulette arrive en même temps que le crabe et s'y marie très bien. S'il en reste, tant mieux. On décortique et le lendemain, on se fait un délicieux "club" au crabe ou on le sert en entrée sur une feuille de laitue avec une sauce (mayo, tomate, ciboulette, piment d'Espelette) ou encore en sauce béchamel avec pétoncles et crevettes sur des coquilles ou encore en soupe crabe et asperges (bouillon de poulet avec sauce de poisson, riz basmati ou nouilles de riz, asperges en languettes, petits dés de poivron rouge pour la couleur, sambal oelek pour le piquant).

Il y a de cela bien des années, on achetait le crabe directement des pêcheurs et on en avait quatre gros pour 1 dollar. J'en expédiais des caisses par autobus à Jacques LePluart, un ami d’une de mes soeurs, pour son restaurant. Celui-là même qui a contribué à former Normand Laprise (du restaurant Toqué !).

Je te remercie sincèrement, chère amie, pour cette première collaboration, et à une prochaine j’espère!