Open Sandwich au crabe des neiges et aux têtes de violon

Quand j’ai su que je rencontrais, en janvier, à Paris, mes deux copines françaises pour une virée de magasinage dans les cuisineries de Montmartre et à la Librairie Gourmande, j’ai souhaité leur offrir un cadeau gourmand typiquement québécois. Je leur ai apporté, entre autres, un pot de têtes de violon prêtes à manger. Séduite par la forme assez spectaculaire de cette crosse de fougère, Isa-Marie a proposé que chacune de nous trois crée une recette à partir de ce produit inusité, avouons-le.

Bientôt, les têtes de violon fraîches feront leur apparition sur les étals. Considérées comme une des primeurs du printemps, elles apparaissent sur le marché même avant l’asperge et gagnent en popularité dans les cuisines québécoises. Mais elles ne durent qu’un temps, un peu comme le crabe, il y a la saison.

Mais qu’à cela le tienne, on peut profiter toute l’année de ce produit bien particulier, si on l’achète en pot. Gourmet Sauvage l’a travaillé avec succès et il est possible de s’en procurer au Marché des saveurs qui a pignon sur rue au marché Jean-Talon à Montréal. On peut aussi l’obtenir par Internet.

Chacune de nous, Isa-Marie, Patricia et moi, avons choisi de présenter les têtes de violon avec d'autres produits bien de saison. Isa-Marie, créatrice du blog Grelinette et Cassolettes (cliquer ici) qui vit dans la Brie, non loin de Paris, a choisi de présenter ses têtes de violon avec des sardines en papillon. Quant à Patricia, de La Table de Pénélope (cliquer ici) a décidé d’associer ses crosses de fougère aux Saint-Jacques (qu’on appelle ici des pétoncles), un fruit de mer régional qu’elle va cueillir à l’arrivée des bateaux, dans sa ville, Dieppe, en Normandie. Et moi, je ne pouvais faire autrement qu’associer crabe des neiges et têtes de violon.

Alors, voilà pour la petite histoire! Il est maintenant temps de se régaler et de constater à quel point les têtes de violon sont photogéniques. Ne font-elles pas un malheur, dans une assiette, ne trouvez-vous pas? Et sur les papilles aussi!

Pour mieux connaître ce légume, c'est par ici. À noter que la fougère-à-l'autruche est la seule espèce comestible au Canada.

Le gôut de la tête de violon s'apparente à celui de l'asperge ou du haricot vert. Lorsque le violon est mariné, son goût peut faire penser à celui des petits cornichons non sucrés.

Décortiquer du crabe n'est pas une mince affaire, à moins d'être équipée d'une bonne paire de ciseaux à homard. Pour savoir à quoi ressemble cet outil, cliquer ici.

Les têtes de violon, aussi appelées crosses de fougère, ont été cuites avant d'être mises en pot. Elles sont conservées dans une eau à laquelle on a ajouté du jus de citron concentré et du sel marin.

Open Sandwich au crabe des neiges et aux têtes de violon

2 portions

2 tranches de pain grillées légèrement

un peu de beurre

2 sections de crabe des neiges cuit

12 pois mange-tout

12 têtes de violon en pot ou fraîches (Si vous utilisez des têtes de violon fraîches, elles devront être cuites dans deux eaux différentes, selon les règles de l'art. Pour connaître ces règles, cliquer ici)

salade d'algues wakame achetée toute faite au comptoir sushis ou à la poissonnerie

quelques feuilles de roquette pour la décoration

Mayonnaise à l'orange et au safran :

3 c. à soupe de mayonnaise

1/2 c. à thé de zeste d'orange

1/2 c. à thé d'eau safranée constituée à partir de 12 brins de safran déposés dans 1 c. à soupe d'eau bouillante pendant 20 minutes

Décortiquer le crabe. Réserver.

Cuire les pois mange-tout à grande eau, sans couvercle, jusqu'à ce qu'ils soient cuits tout en conservant un léger al dente. Rincer à l'eau très froide pour stopper la cuisson.

Cuire les têtes de violon, si elles ont été achetées fraîches au rayon des légumes.

Mélanger les ingrédients de la mayonnaise.

Déposer les tranches de pain légèrement grillées dans une assiette. Beurrer les tranches de pain et dresser l'assiette comme sur la photo. Déguster!