Gravlax

 

Gravlax

500 à 800 g de saumon très frais, en un seul morceau
1 c. à soupe comble de gros sel
1 c. à soupe comble de sucre en poudre
1 c. à thé d'un mélange de 5 poivres fraîchement moulu
1 c. à soupe de vodka
1 grosse botte d'aneth fraîche, hachée finement

Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Rincer le morceau de poisson et bien l'essuyer. Le couper en deux morceaux égaux. Dans un plat de verre ou de céramique, étaler 1/4 de la marinade. Poser un des morceaux de saumon côté peau vers le bas. Badigeonner le côté chair avec 1/4 de la marinade. Faire la même chose avec le côté chair de l'autre morceau de poisson, puis le poser par-dessus le premier, chair contre chair. Ajouter le reste du mélange d'aneth sur le côté peau, puis recouvrir le tout de papier d'aluminium. Placer une assiette sur le tout, puis ajouter du poids (brique, conserve, ou dans mon cas, une caisse de 6 bières). Placer au réfrigérateur 36 à 48 heures, en arrosant de son jus le poisson à toutes les 12 heures.

Lorsque le gravlax est prêt, gratter avec le dos d'un couteau la marinade pour l'enlever de sur le poisson. Détailler en fines tranches et servir avec du pain et la sauce suivante:

4 c. à soupe de moutarde douce
1 c. à thé de moutarde de Meaux (ou Dijon)
1 c. à soupe de sucre en poudre
2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
6 c. à soupe d'huile végétale au choix
4 c. à soupe d'aneth hachée finement

Mélanger les 4 premiers ingrédients, puis ajouter l'huile doucement, en remuant constamment, jusqu'à l'obtention d'une texture proche de celle de la mayonnaise. Ajouter l'aneth en continuant de remuer.

Le gravlax est une recette traditionnelle scandinave et sa texture rappelle celle du saumon fumé. La saveur salée de ce saumon à l'aneth est exquise et on peut le conserver près d'une semaine au réfrigérateur. Il est également possible de le congeler.