Recette de Noël 2013 : Dinde aux fruits

INGRÉDIENTS

• 1 dinde de 3 kg et ses abattis (cou, gésier, pattes)
• 4 oranges
• 2 citrons
• 1 ananas, 2 pomélos, 1 grappe de raisin, 3 bananes, 2 pommes, 2 poires
• 2 oignons
• 2 poireaux
• 4 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 50 g de saindoux ou de graisse d’oie
• 50 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1 petite boite de concentré de tomate
• 1 gros os de veau
• 1 bouteille de vin blanc sec
• 1 litre d’eau
• 150 g de sucre
• 1 verre de vinaigre de vin rouge
• 1 cuillère à soupe de gelée de groseille
• 1 verre de cognac (20 cl)
• 1 cuillère à café de fécule (si nécessaire)
• Gros sel
• 2 cuillères à café de sel fin
• 10 tours de moulin à poivre
• Préparation : 
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• Commencez donc par pocher la dinde : déposez-la dans un faitout avec le second bouquet garni. Recouvrez de 3 litres d’eau froide (ou de consommé de volaille du commerce). Portez à ébullition. Maintenez à petit bouillottement pendant 1 heure 15. Égouttez. 
  Préchauffez le four à 200° C (th. 7).
  Faites fondre le beurre dans l’huile. Dans la lèchefrite, mettez l’oignon et la carotte restants, émincés grossièrement. Badigeonnez la dinde de beurre fondu à l’aide d’un pinceau de cuisine. Salez, poivrez. Placez la volaille posée sur le côté dans la lèchefrite. Enfournez-la pour 1 heure en prenant de la retourner et de l’arroser toutes les 15 minutes. 
  
  
  
  Pendant la cuisson de la dinde au four, préparez le fond de sauce. Faites revenir dans 50 g de saindoux ou de graisse d’oie, 1 oignon, les poireaux, 3 carottes et la branche de céleri, épluchés, lavés, coupés grossièrement. Saupoudrez de farine, mélangez intimement. Mouillez avec le vin blanc et un litre d’eau. Incorporez le concentré de tomate et le bouquet garni. Salez et portez à ébullition.
  Dès les premiers bouillons, ajoutez l’os de veau et les abattis. Couvrez et maintenez à petit bouillottement pendant 1 heure en prenant soin d’écumer régulièrement. 
  Retirez les parties avec os de la sauce, à l’aide d’une écumoire ; passez le fond de sauce au mixeur et réservez au chaud au bain-marie. 
  
  
  
  Pressez le jus de 2 oranges et d’1 citron. Épluchez à vif les 2 oranges et le citron restants ; découpez-les en quartiers. Faites blanchir les zestes d’oranges et du citron hachés dans de l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes. Égouttez. 
  Dans une casserole, faites un caramel blond avec le sucre et un demi-verre d’eau. Ajoutez le vinaigre. Laissez bouillir et réduire. Soyez attentif, le caramel ne doit pas brûler. Ajoutez la moitié du fond de sauce maintenu au chaud. Portez à ébullition. Ajoutez le cognac, le jus des deux oranges et du citron, et la gelée de groseille. Remuez avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une sauce homogène. Si la sauce vous paraît trop claire, vous pouvez la lier avec une cuillerée à café de fécule délayée dans 2 cuillerées à soupe d’eau froide. Ajoutez les zestes blanchis et maintenez l’ébullition quelques instants.