Cette année, pour la bûche, je me suis creusée la tête, j'ai fouillé mes livres et l'inspiration née fut la suivante:
Un gâteau pain de Gênes au cerises amarena me titillait depuis longtemps, je l'ai utilisé pour réaliser la semelle de ma bûche.
A l'intérieur, j'y ai mis, une gélification de fruits rouges, un insert praliné, et, en enrobage, une mousse chocolat vanille et une mousse fruits rouges.
Je souhaitais réaliser un glaçage blanc
Voici la recette:
Pain de Gênes pour 3 semelles de bûches:
180 gr de pâte d'amandes
130 gr de jaunes d'oeufs
80 gr d'oeufs entiers
100 gr de farine
150 gr de blancs d'oeufs
120 gr de sucre semoule s2
55 gr de beurre
+- 150 gr de cerises amarena égouttées
Gélification de fruits rouge
425 gr de pulpe de fruits rouges
75 gr de glucose
185 gr de sucre semoule
15 gr de pectine jaune
Crème pralinée
115 gr de lait
30 gr de sucre S2
70 gr de jaunes d'oeufs
30 gr de masse gélatine (prélevé dans 30 gr d'eau mélangé à 5 gr de gélatine le tout foindu au micro-onde)
145 gr de chocolat au lait
100 gr de praliné
240 gr de crème fouettée
Crème fruits rouges (pour le bas de la bûche vanille plus pour deux bûches)
500 gr de pulpe de fruits rouges
500 gr de crème fouettée
8 feuilles de gélatine de 3.7 gr
10 jaunes d'oeufs
200 gr de sucre
Mousse vanille (pour une bûche)
60 gr de lait
60 gr de crème 40%
2 jaunes d'oeufs
10 gr de sucre s2
2.5 gr de gélatine
250 gr de chocolat blanc
210 gr de crème 40% fouettée.
Glaçage et déco voir tout en dessous!
Préparation:
Pain de Gênes
- Monter à la feuille la pâte d'amandes, les jaunes d'oeufs et les oeufs.
- Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu.
- Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule (versé à la fin). Incorporer à la pâte d'amande.
- Hacher grossièrement les cerises amarena. Ajouter à la pâte. Vérifier la quantité de cerises par rapport à leur répartition.
- Verser dans un cadre de 30*40 cm et cuire à four chaud à 170° pendant 20 minutes. Vérifier couleur et cuisson et sortir.
Gélification de fruits rouges
- Chauffer la pulpe de fruits, le glucose à 60°. Ajouter le sucre mélangé à la pectine. Porter à ébullition.
- Verser sur une feuille de papier sulfurisé dans un plat et stocker au froid jusqu'à gélification.
Crème pralinée
- Faire bouillir le lait.
- Battre les jaunes d'oeufs et le sucre.
- Verser le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs
- Cuire à la nappe à feu moyen comme une crème anglaise.
- Sortir du feu et ajouetr la gélatine fondue.
- Verser sur le chocolat au lait et ajouter le praliné.
- Fouetter jusqu'à refroidissement complet.
- Ajouter la crème fouettée mousseuse.
- Stocker dans une poche au frigo
Crème fruits rouges
-Cuire le sucre avec un fond d'eau à 115°. Fouetter les jaunes d'oeufs mousseux. Verser le sucre sur les jaunes d'oeufs et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la gélatine fondue dans un peu de pulpe de fruits chauffée. Ajouter le reste de la pulpe de fruits.
- Fouetter la crème fraîche mousseuse et ajouter à la préparation ci-avant.
- Dresser dans les gouttières à bûche ou stocker en poche en fonction de l'endroit où se trouve la mousse rose. Dans cette bûche ci, je l'ai dressée en dernier lieu.
Mousse vanille
- Faire bouillir le lait et les 60 gr de crème. Verser sur les jaunes d'oeufs fouettés avec le sucre. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que cela nappe à la spatule (soit +- 84°) comme une crème anglaise.
- Incorporer la gélatine préalablement trempée et essorée. Fondre au micro-onde le chocolat blanc en mélangeant régulièrement (max 600W).
- Ajoutant la crème anglaise en trois fois en émulsionnant à la maryse.
- Fouetter les 210 gr de crème en chantilly mousseuse, et l’incorporer à la ganache quand sa T° est entre 35° et 40°.
- Remplir le moule à bûche de moitié, bloquer au congélateur et garder le reste au frigo.
Montage
- Remplir 2 moules de crème aux fruits rouges à moitié.
- Remplir un moule à moitié de mousse vanille.
- Bloquer au grand froid.
- Poser un insert de coulis gélifié sur toute la longueur des trois bûches sans toute fois toucher les bords.
- Poser à l'aide d'une poche un boudin de crème pralinée dans chacune des bûches à côté de l'insert aux fruits rouges.
- Bloquer au grand froid.
- Finir de remplir avec la mousse vanille la première bûche puis poser un fond de mousse aux fruits rouges
- Pour les deux autres bûches, finir de remplir avec la mousse aux fruits rouges.
- Poser la semelle de pain de gênes coupée à dimension et stocker à nouveau au congélateur.
Enfin, vous êtes parés pour le glaçage et la déco!!
Ingrédients pour une bûche
265 gr de chocolat blanc
4 gr de gélatine
175 gr de crème liquide 40%
40 gr d'eau
30 gr de sirop de glucose
25 gr d'huile de pépin de raisin
Préparation:
- Faire fondre au micro-ondes le chocolat blanc (max 600W en mélangeant souvent).
- Tremper la gélatine.
- Porter la crème à ébullition avec l'eau et le sirop de glucose.
- Verser en trois fois sur le chocolat blanc, mélanger vigoureusement avec une maryse. Mixer légèrement
- Ajouter la gélatine essorée. Ajouter l'huile de pépin de raisin. Ne plus mixer après avoir intégré la gélatine pour éviter d'avoir plein de bulles qui feraient des trous dans votre glaçage.
- Lorsque la température est de +- 36°, couler sur la bûche sortie du congélateur et posée sur une grille. Faites deux passages.
- Ensuite, j'ai récupéré un peu de glaçage que j'ai coloré en rose avec une pointe de colorant et j'ai dessiné de fines lignes au cornet.
- Des groseilles ont été trempées dans du blanc d'oeufs puis du sucre semoule.
- Des noisettes ont été trempées dans de l'isomalt (il faut juste faire fondre l'isomalt). Comme l'année passée, une petite boule d'isomalt vient garnir le tout.
- Enfin, des demi-sphères en chocolat marquées d'un lettrage ont été réalisées (j'en ai cassée une sur deux avec les moules en silicones...). Pour ce faire j'ai fondu un peu de chocolat blanc et l'ai coloré en rose. Au cornet, j'ai dessiné les lettres en miroir. Puis j'ai recouvert au pinceau les moules avec du chocolat noir tempéré. Laisser cristallisé au frigo. Armez-vous de patience pour le démoulage.
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