Deux recettes plutôt qu’une : d’abord une salade de haricots verts aux bocconcinis et aux tomates séchées qu’on peut servir en entrée ou à l’occasion d’un buffet. Ensuite, un plat de haricots verts avec une sauce tomate parfumée au fenouil qui accompagne à merveille le bœuf, à cause de la tomate, ou le poisson, à cause du fenouil.
La salade empruntée à Jean-François Plante, dans son savoureux livre, Bistro, m’a convaincue qu’on pouvait réaliser une salade absolument savoureuse avec des haricots verts. J’ai apporté quelques modifications à la vinaigrette, mais l’esprit de cette belle recette demeure intact! Et Coup de pouce m’a prouvé, une fois de plus, qu’il est possible de cuisiner un plat d’accompagnement qui sort de l’ordinaire, en quelques minutes et avec peu d’ingrédients.
Pour réaliser avec bonheur ces deux plats, il faut employer des haricots fins. Ces haricots peuvent être assez chers, mais si vous les achetez chez Costco, vous en obtiendrez une très bonne quantité, de qualité et à bon prix.
Salade de haricots verts aux bocconcinis et aux tomates séchées
3 à 4 portions (on peut mutiplier cette recette par 2, par 4, etc.)
75 à 90 haricots verts fins (180 g à 215 g) (si vous n'avez pas de balance, il est temps d'en demander une pour Noël!;-))
3 c. à soupe d'huile d'olive assez douce, de qualité
1/2 c. à thé de sel de céleri
8 pétales de tomates séchées dans l'huile (50 g) émincées finement (sur la longueur : pléonasme!)
16 mini bocconcinis (90 g)
1/4 tasse (35 g) comble d'échalotes sèches émincées et coupées en deux
2 c. à soupe de persil frisé haché finement
Vinaigrette
1 c. à soupe de moutarde de Dijon (j'ai employé de la moutarde de Dijon au vin blanc de Maille)
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
1 à 2 gousses d'ail hachée(s)
une pincée de thym séché (c'est très, très peu)
une pincée d'estragon séché (c'est encore moins que très, très peu)
1/4 c. à thé d'origan séché
une pincée de sucre
3 c. à soupe d'huile d'olive
sel et poivre du moulin, au goût
Cuire les haricots à la vapeur (suggestion du chef Plante). J'aime bien les cuire à grande eau salée, à découvert : la couleur est ainsi préservée. Le sel, semble-t-il, contribue à la préservation. On souhaite une cuisson al dente : cela prend de 5 à 6 minutes, mais il faut goûter et surveiller. Lorsque vous jugez que la cuisson souhaitée est atteinte, refroidir les haricots immédiatement à l'eau très froide et les égoutter au chinois. Avec un linge, les essuyer sommairement et les mélanger délicatement, dans un saladier, avec les 3 c. à soupe d'huile d'olive et le sel de céleri.
Ajouter les tomates séchées, les billes de bocconcini et les échalotes sèches. Mélanger délicatement. Réserver le persil haché pour la finition.
Préparer la vinaigrette, en mélangeant dans un petit bol, tous les ingrédients, sauf l'huile d'olive. Puis, incorporer celle-ci, en un mince filet, en fouettant afin d'obtenir une belle émulsion.
Verser la vinaigrette sur la salade de haricots et touiller délicatement. Garnir du persil haché et servir.
Haricots verts et sauce tomate au fenouil
2 c. à soupe d'huile d'olive
1/3 tasse d'échalotes sèches hachées finement
1 gousse d'ail hachée finement
1 1/2 tasse (350 g) de tomates en conserve, en dés
1/2 c. à thé de graines de fenouil moulues grossièrement au mortier
une pincée de sucre
sel et poivre du moulin, au goût
450 g de haricots verts fins
1 à 2 c. à soupe de persil frisé haché
Dans une casserole, faire chauffer l'huile à feu moyen. Y cuire l'échalote sèche une minute et demie. Ajouter l'ail et cuire 30 secondes.
Incorporer les tomates, les graines de fenouil, le sucre, le sel et le poivre. Cuire à découvert, en brassant souvent, pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et que le jus se soit évaporé.
Entre-temps, cuire les haricots, selon la méthode décrite plus haut, dans ce billet. Égoutter les haricots et déposer un peu de sauce aux tomates sur ceux-ci. S'il vous reste de la sauce, la congeler et la conserver pour une autre utilisation. À noter que les haricots ne doivent pas baigner dans la sauce. Juste avant le service, répandre un peu de persil haché sur la sauce.
Sources : Jean-François Plante, Bistro, éditions de l'Homme, 2008, à la p. 61 et Coup de pouce, Légumes et salades, Collection culinaire, 1991, à la p. 14.
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