Tomates à la provençale

Dans son livre La Magie de la tomate, le grand chef avignonnais Christian Étienne écrit : « Il y a bien trente mille recettes de tomates à la provençale, toutes les mamans, toutes les grands-mamans ont la leur. Chaque famille, chaque maison a la sienne et chacune ou chacun jure que la sienne est non seulement la vraie, mais la meilleure, et bien sûr tout le monde a raison! » Alors, si je vous dis que ma recette est la meilleure... Disons, avec un peu plus de modestie, que tous ceux qui y ont goûté en raffolent! Je m’explique : cette recette a été élaborée par Épouxcurien à partir d’une recette tirée d’un livre de la collection Time Life « La cuisine à travers le monde » (1970) : La Cuisine des provinces de France. Mon amoureux a, au fil des ans, adapté la préparation pour en venir à la version finale que je vous présente aujourd’hui et que nous savourons déjà depuis plusieurs années.

C’est vraiment une recette festive pour nous! Je la sers à tous mes repas de Noël avec un rôti de bœuf, de la purée et des haricots verts.

C’est fou, mais je la cuisine, surtout par temps froid, quand ce n’est pas vraiment le temps des tomates. Et justement, cette semaine, les tomates sur vigne cultivées en serre, en provenance du Canada ou du Mexique, se vendent à très bas prix. Et de plus, elles conviennent à la recette, car ces tomates ont la propriété d’être mûres et fermes, ce que l’on recherche précisément pour obtenir des résultats fabuleux.

Les tomates aux deux extrémités de la photo ont été salées et retournées pour qu'elles libèrent leur eau de végétation sur l'essuie-tout. Les deux tomates du centre donnent une idée de la quantité de chair qu'il faut laisser dans la tomate.  Le pédoncule de la tomate de gauche est tombé lors de la préparation. Ce n'est pas grave, la farce peut quand même y être déposée sans problème.

Voilà ce à quoi ressemblent les tomates avant d'être enfournées.

Tomates à la provençale
Pour 10 moitiés de tomates (cette recette se double sans aucun problème)
5 tomates mûres, mais fermes
sel pour dégorger les tomates
6 tranches de pain de mie (220 g) hachées au robot, avec les croûtes, en une chapelure pas trop fine
1 gros bouquet de persil (je préfère le persil frisé), haché au robot afin d’obtenir 1 tasse (60 g) de persil haché
3 c. à soupe d’ail haché
¾ c. à thé de sel
½ c. à thé de poivre du moulin
125 ml d’huile d’olive
1 filet d’huile avant d’enfourner

Couper les tomates en deux à l’horizontal. Avec une cuillère, enlever la chair et les pépins et saler abondamment l’intérieur. Poser, en les retournant sur du papier absorbant, les moitiés de tomates. Laisser dégorger une demi-heure.

Dans un saladier, mélanger la chapelure de pain, le persil, l’ail, les 3/4 c. à thé de sel et le poivre. Verser l’huile et bien mêler. Garnir de ce mélange les tomates évidées. Placer les tomates sur une plaque huilée et cuire à 325 degrés F (163 degrés C) de 20 à 30 minutes. Juste avant d’enfourner, verser un mince filet d’huile sur chaque tomate.

Il ne faut pas trop cuire les tomates, car elles vont s’affaisser, mais il faut les cuire assez pour donner un léger croustillant à la garniture. Il faut donc goûter à cette dernière et aussitôt qu’elle semble cuite et dégage le croustillant souhaité, il est temps de retirer les tomates du four. Servir immédiatement.