Bavarois spéculoos chocolat

Petite douceur pour fêter le retour des sports d’hiver de mes gourmands (fans inconditionnel du spéculoos)  la base est un biscuit chocolat noir et noix avec dessus un croquant puis une mousse légère aux spéculoos.

Pour un moule carré 18/18 

Biscuit :
30gr de cerneaux de noix - 50gr de chocolat noir - 40gr de beurre - 35gr de sucre - 1 oeuf - 10gr de poudre d’amande

Préchauffez four à 180°

Torréfier au four, 15min, les cerneaux de noix puis les hacher au couteau. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Mélanger. Laisser tiédir puis ajouter le sucre, la poudre d’amande et l’oeuf entier, mélanger, incorporez les noix. Couler dans un cadre 16/16 et mettre au four 10min. Sortir, laisser refroidir.

Croustillant : 40gr de chocolat noir - 10gr de gavottes - 10 gr de spéculoos

Mettre les gavottes et les spéculoos dans un pilon et transformer en poudre. Faire fondre le chocolat au bain marie puis lui ajouter les poudres. Etendre très finement sur le biscuit refroidi et réserver au frais.

Mousse au spéculoos : 240gr de lait - 2 oeufs (blanc et jaune séparés) - 3 feuilles de gélatine - 30gr de sucre - 100gr de spéculoos - 250gr de crème liquide

Faire une crème anglaise avec le lait, 15gr de sucre et les 2 jaunes d’oeufs. Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide puis incorporez les spéculoos grossièrement concassés. Laisser refroidir. Monter les blancs en neige avec les 15gr de sucre restant. Monter la crème pas trop ferme. Fouettez légèrement à la main la crème spéculoos refroidie puis lui incorporer délicatement la crème montée puis la meringue.

Verser la mousse dans le moule et tapoter légèrement sur le plan de travail pour faire sortir les bulles d’air.
Déposer, en écrasant légèrement, le biscuit avec le coté croustillant au contact de la mousse.
Mettre au congélateur (il peut être préparé plusieurs jours avant)

Le matin de la dégustation, sortir, démouler, décorer et réserver au frais.