Charlotte pomme/potimarron/gingembre – sauce chocolat

Charlotte ? C’est qui celle là ?? … ben c’est le thème d’octobre de Culino Versions !!

La dernière Charlotte que j’ai réalisé doit remonter à plus de 25ans, recette de ma maman, avec des boudoirs et de la mousse au chocolat, joli souvenir d’enfance      :-)  

Et puis comme la compote pomme/potimarron/gingembre de la semaine dernière nous a beaucoup plu, j’ai récidivé …

Vendredi, c’était les 12 ans de mon p’tit loup, ça nous a fait un joli gâteau d’anniversaire !!

Charlotte pomme/potimarron/gingembre – sauce chocolat

Biscuits à la cuillère pour le fond et le contour :  100gr de sucre – 4 oeufs – 50gr de farine – 50gr de maïzena – sucre impalpable  ...  Pour puncher le biscuit de fond : 1 càs de calvados – 2 càs de jus de pommes

Préchauffer le four à 160°

Tamiser ensemble la maïzena et la farine, réserver.   Séparer les oeufs.

Battre les blancs avec le sucre jusqu'à ce qu’ils soient ferme. Continuer à battre à vitesse minimum et incorporer les jaunes, la préparation doit tripler de volume et être très aérienne. Ajouter les poudres tamisées et mélanger très délicatement.

Répartir 1/3 du mélange dans un moule Ø18, pour former le fond, et le reste dans un moule à financier, pour le contour. Saupoudrez de sucre impalpable.

Cuire 20 minutes pour le fond et 15 minutes pour les petits. Laisser refroidir et saupoudrer de nouveau les petits, qui serviront pour le contour, de sucre impalpable.

A la sortie du four, arroser le biscuit de fond avec le calvados et le jus de pommes. Réserver à température ambiante.

Pommes mi-cuites : 2 pommes qui tiennent à la cuisson – sucre – cannelle – huile d’olive

Avec un pinceau, enduire très légèrement une plaque four avec un tout petit peu d’huile d’olive. Eplucher, nettoyer et couper en 4 les pommes. Déposer les quartiers sur la plaque et saupoudrer d’une pincée de sucre et d’un peu de cannelle. Glisser dans le four chaud (après les biscuits) et mettre la position grill. Surveiller la cuisson, ± 12 minutes, les pommes doivent être légèrement caramélisées et mi-cuites. Laisser refroidir

Compote pomme/potimarron/gingembre :  220gr de pommes (épluchées, nettoyées et coupées en cubes) – 110gr de potimarron (non épluché, coupé en cubes) – 3cm de gingembre frais (épluché et émincé) – 50gr de sucre – 100gr d’eau

Mettre tout les ingrédients dans une casserole et cuire, doucement, 30 minutes à feu doux. Mixer finement.

Mousse :  250gr de compote mixée et tiède (±40°) – 20cl de crème – 1 blanc d’oeuf – 60gr de sucre – 3 feuilles de gélatine

Incorporer dans la compote tiède la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.  Laisser refroidir.

Battre la crème, pas trop ferme.  Monter en meringue le blanc et le sucre, ajouter la compote, mélanger très délicatement puis incorporer la crème montée.

Montage :  Mettre sur un plat de service un cercle Ø20cm et, dans le fond, le biscuit à la cuillère. Dresser les petits pour le contour. Déposer sur le fond les pommes mi-cuites et couler dessus la mousse. Réserver au frais, minimum 4heures.    Servir avec la sauce au chocolat.

Sauce au chocolat :  100gr de chocolat noir – 40gr de lait – 40gr d’eau

Chauffer le lait et l’eau ensemble et les verser sur le chocolat concassé. Laisser reposer quelques minutes puis mélanger. Conserver à température ambiante.