Il y a de cela bien des années, quand j’ai décidé de réaliser ma première soupe minestrone, mon plan était d’aller aux sources. Mes recherches m’ont permis de relever quelques particularités de cette soupe extrêmement goûteuse, recette phare de la gastronomie italienne. Des constantes revenaient : l’utilisation de la pancetta ou du lard salé comme releveur de goût, l’emploi des haricots blancs appelés cannellini, la présence de la pomme de terre et du poireau, malgré le fait qu’il y ait des oignons, et la nécessité d’un bon bouillon de volaille. De plus, comme pâte, le tubetti ou ditali revenaient souvent. Il ne faut pas oublier aussi la présence de la tomate, mais la plupart du temps elle se faisait assez discrète.
Mon choix de recette s’est finalement porté sur celle proposée par un Anglo-Italien de Montréal, le chef Pasquale Carpino, et c’est celle-là que je vous présente aujourd’hui. Les modifications que j’y ai apportées, au fil des ans, étaient justifiées non pas par le choix des produits utilisés, mais par la consistance de la soupe que je désirais obtenir. La cuisson que le chef proposait était très longue et surcuisait non seulement les légumes, mais aussi les pâtes. J’ai donc réduit le temps de cuisson et fait cuire mes pâtes dans une casserole à part. Pour certains cela peut apparaître comme une hérésie, mais j’aime les pâtes al dente, que voulez-vous.
Bien que je réalise souvent des soupes aux légumes en utilisant ce que j’ai au frigo, j’aime à l’occasion cuisiner ce minestrone en suivant la recette à la lettre. J’y retrouve ainsi ce même bon goût si typique de cette merveilleuse soupe italienne!
J'aime beaucoup offrir de la soupe à mes enfants et à mes petits-enfants. Voici les bocaux dans lesquels la soupe voyage.
Soupe minestrone
10 portions
1 ¾ tasse (170 g) de Ditali 45
3 c. à soupe d’huile d’olive + un peu pour les pâtes
100 gr de pancetta coupée en morceaux de 1 cm par 3 mm d’épaisseur
1 tasse (150 g) comble de céleri (branche) haché
¾ tasse (120 g) de carottes coupées en petits morceaux
1 ½ tasse (150 g) d’oignon haché
3 2/3 tasses (250 g) de 2 poireaux hachés en morceaux de 1,5 cm
2 c. à thé d’ail haché
3 ½ tasses (280 g) de chou vert haché grossièrement
2 tasses (300 g) de pommes de terre taillées en cubes de 1,5 cm à 2 cm
3 ½ tasses (100 g) d’épinards hachés très grossièrement
5 c. à soupe de pâte de tomates dissoute dans 250 ml de bouillon de poulet
2 litres de bouillon de poulet (moins 250 ml de bouillon déjà utilisé pour dissoudre la pâte de tomates)
1 boîte de 398 ml de haricots cannellini rincés au chinois
Cuire les pâtes, à grande eau, jusqu’à ce qu’une cuisson al dente soit obtenue. Égoutter les pâtes, les passer sous l’eau froide et les déposer dans un saladier. Verser un peu d’huile d’olive sur celles-ci pour leur éviter de coller entre elles. Réserver.
Dans un gros chaudron, faire chauffer les 3 c. à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Cuire la pancetta, le céleri et les carottes à feu moyen-fort pendant 5 minutes.
Ajouter les oignons, les poireaux et l’ail et poursuivre la cuisson 3 minutes.
Incorporer le chou, les pommes de terre et les épinards. Brasser. Incorporer la pâte de tomates allongée et le bouillon de poulet.
Amener la soupe à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux et cuire 20 minutes ou plus, à couvert, en prenant soin de laisser une toute petite ouverture entre le chaudron et le couvercle. Cette façon de faire permet de conserver une meilleure couleur aux légumes.
Hors du feu, ajouter les cannellini et brasser. Attendre que la soupe soit tiédie et ajouter les pâtes cuites. Si on ajoute les pâtes alors que la soupe n’est pas suffisamment tiédie, les pâtes continueront à cuire et épaissiront beaucoup la soupe.
Garniture :
1 c. à soupe de basilic frais, finement ciselé ou 1 c. à thé de basilic séché
1 c. à soupe de persil finement ciselé
½ c. à thé d’ail haché
fromage parmesan fraîchement râpé
Avant de servir, saupoudrer le minestrone avec les herbes aromatiques et l’ail. Accompagner du fromage râpé servi dans un bol à part.
La recette de soupe s’inspire de celle de Pasquale Carpino et Judith Drynan, publiée dans La fine cuisine italienne : La cucina di Pasquale, chez La Presse, 1980, à la p.40.
La recette de la garniture est tirée de La Cuisine italienne, collection « La Cuisine à travers le monde », chez Time Life, 1970, à la p. 11.
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