Le Courchevel

Le gâteau Courchevel est un dessert que j'affectionne particulièrement. J'avais tenté de retrouver le goût de cette pâtisserie dans mon précédent blog et j'avais été plutôt satisfaite du résultat, si je me souviens bien.
Mais c'est avec un peu plus d'expérience, et surtout après avoir re-goûté le Courchevel de mon pâtissier que j'ai enfin compris où étaient mes erreurs...

Ingrédients pour 10-12 personnes:
Pour les crêpes

- 250 g de farine

- 3 oeufs

- 4 cuil. a soupe de sucre

- 4 cuil. a soupe d'huile

- 50 g de beurre

- 75 cl de lait

- 1 cuil. a soupe de rhum ou de Grand Marnier

Pour la génoise (une recette Lenôtre)
-155 de sucre + 1 sachet de sucre vanillé
- 5 oeufs de calibre normal
- 155 g de farine
- 45 g de beurre fondu refroidi

Pour la crème mousseline (vous pouvez réduire les quantités de moitié, mais je préfère vous livrez la recette originale, celle de Benoît Molin)
- 1 l de lait
- 1 gousse de vanille
- 8 jaunes d'oeufs
- 150 g de sucre
- 60 g de farine
- 60 g de Maïzena
- 1 pincée de sel
- 550 g de beurre

Pour le montage
- de la liqueur de mûres
- 2 barquettes de framboises bien mûres

La veille au matin: préparer les crêpes puis la génoise.
Pour les crêpes: placer la farine dans un grand saladier, avec le sucre, les oeufs, l'huile, l'alcool, et un peu de lait. Mélanger le tout pour obtenir une pâte épaisse et sans grumeaux.

.Faire chauffer le reste de lait sur feu doux avec le beurre coupé en petis dés. Lorsque celui-ci est fondu, verser sur le mélange précédent et fouetter pour jusqu'à obtenir une pâte lisse et fluide.

.Huiler très légèrement une poêle (toujours pour la ou les premières crêpes). Verser une petite louche de pâte et former les crêpes en faisant pivoter la poêle.

Cuire les crêpes d'un côté puis de l'autre, et les empiler les unes sur les autres dans un plat, au fur et a mesure de leur cuisson.

.Les recouvrir d'une feuille d'alu pour les conserver au chaud et empêcher qu'elles ne dessèchent.

Les réserver.

Pour la génoise: mettre le bol d'un robot au bain-marie, et fouettez le sucre et les oeufs entiers pour tiédir le mélange pendant 1 minute. Retirer le bol du BM et fouetter à grande vitesse pendant 8 minutes, puis à petite vitesse pendant 15 minutes pour refroidir et alléger la masse. La pâte doit former ruban en coulant (c'est la masse 1).
Faire fondre le beurre sans trop chauffer. Tamiser la farine. Incorporer délicatement la farine et le sucre vanillé à la masse 1, puis le beurre à peine tiède.
Arrêter de remuer dès que le mélange est fait. Verser dans un moule à manqué beurré et fariné.
Faire cuire imméditament au four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes.
Démouler chaud mais laisser bien refroidir la génoise avant de la couper.

En début d'après midi: préparer la crème mousseline.
Faire chauffer - porter à ébullition - le lait avec la gousse de vanille grattée.
Bien blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et la Maïzena progressivement.
Détendre le mélange avec la moitié du lait.
Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste de lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet.
Incorporer en fouettant 300 g de beurre dans la crème pâtissière encore chaude. Laisser ensuite refroidir la crème en la fouettant de temps en temps - elle refroidit complètement en 4 à 5 heures - puis incorporer les 250 g de beurre pommade restants.
La crème mousseline est prête.

Couper la génoise dans sa largeur en tranches fines.

Pour le montage, utiliser le moule à manqué dans lequel la génoise a cuit.
Couvrir joliment le fond et les bords du moule avec les crêpes confectionnées le matin.
Couvrir le fond d'une bonne épaisseur de crème mousseline. Parsemer ensuite de framboises.
Imbiber un disque de génoise (qui n'est ni la base ni le chapeau) de liqueur de mûres. Et le déposer sur les framboises. Bien tasser du plat de la main pour que le gâteau commence à prendre forme dans le moule.
Verser une deuxième et dernière couche de crème mousseline. Parsemer à nouveau de framboises (en conserver quelques unes pour le décor).
Imbiber la base de la génoise, cette fois-ci, avec la liqueur de mûres, et la déposer sur le dessus du gâteau. Bien tasser de nouveau en appuyant du plat de la main sur la surface de génoise.
Refermer le gâteau en repliant les crêpes sur le fond.
Placer le gâteau Courchevel ainsi prêt au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, un peu avant de le servir, démouler les gâteau en le retournant sur un plat de service. Le décorer en saupoudrant du cacao ou du sucre glace et avec les framboises restantes.