Magrets de canard laqués à l'érable et aux bleuets (myrtilles)

Quand on fait cuire du magret de canard selon la méthode usuelle, il faut accepter plusieurs inconvénients. Parce qu'on conserve la peau afin d’éviter que la viande ne sèche lors de la cuisson, on se retrouve avec une poêle qui se remplit de graisse, ce qui fait que ça éclabousse partout, et qu’en plus il faudra, en finale, se débarrasser de la graisse de cuisson. Résultat : bien du nettoyage en perspective!

Mais voilà que par l’entremise de mes consoeurs blogueuses françaises, Isa-Marie et Tiuscha (cousines dans la vie, mais ça c’est juste du papotage qui n’ajoute rien à la recette ;-), j’ai appris une technique qui évite tous ces tracas. On n’a qu’à enlever la peau du magret avant de le faire cuire. Elle s’enlève, d’ailleurs, assez facilement. Si on le désire, on peut en laisser un petit morceau, attaché après le volatile, parce que la graisse de canard, dans le fond, on aime ça…

Une fois la peau enlevée, on saisit le canard dans l’huile d’olive, à feu vif, sur toutes ses faces, même sur les côtés, jusqu’à temps qu’il ait atteint une belle coloration extérieure. C’est assez rapide. Lorsque cette étape est réalisée, il suffit alors de glisser la poêle contenant le magret dans un four préchauffé à 175 degrés F (80 degrés C) et de le cuire une quarantaine de minutes pour une viande rosée, quelques minutes de plus si on ouvre le four à plusieurs reprises pour laquer la volaille. Cette cuisson douce évite à la chair de canard de sécher et permet au cuisinier ou à la cuisinière une détente presque totale, durant les préparatifs du repas…

Magrets de canard laqués à l’érable et aux bleuets (myrtilles)
4 portions
2 magrets de canard (mulards ou autres)
2 c. à soupe d'huile d'olive

Laque :
5 c. à thé (25 ml) de sirop d’érable
125 g de bleuets (myrtilles)
1 échalote sèche hachée
2 c. à soupe (30 ml) de sauce soya (j’ai fait un mélange de sauces soya demi-sel : une japonaise et une nationale!)
2 c. à soupe (30 ml) de jus de pomme

Mélanger tous les ingrédients de la laque dans une petite casserole; porter à ébullition et réduire de moitié. Après 9 minutes de cuisson, à feu moyen, j’ai obtenu 170 ml de réduction. À l’aide d’un blender ou d’un pied mélangeur, mixer le tout et réserver. Conserver un peu de laque pour la présentation.

Saisir le magret de canard, selon les instructions proposées ci-haut. Juste avant d’envoyer au four, au pinceau, badigeonner le magret avec la laque, et ensuite refaire cette opération deux à trois fois en cours de cuisson. Comme la laque est assez épaisse, elle tient bien sur le canard. Une fois les 40 à 45 minutes de cuisson écoulées, sortir la poêle du four et la couvrir 3 à 4 minutes avec un couvercle ou un papier d’alu pour permettre aux jus de cuisson de se répandre également dans la viande, ce qui finalement est déjà pas mal réalisé, vu la cuisson à four doux.

Servir avec une purée (de navet blanc (rabiole), dans mon cas) et une chiffonnade crue de laitue parsemée de bâtonnets d’amande. Pour la vinaigrette de la chiffonnade, j’ai conservé, au départ, 2 c. à thé de laque dans laquelle j’ai ajouté 2 c. à thé d’huile de noix, 4 c. à thé d’huile neutre (canola ou autres) et 2 c. à thé de vinaigre de cidre.

Cette recette est très fortement inspirée d’une recette du chef  Giovanni Apollo alors qu’il était de passage à l’émission télé de Radio-Canada Des kiwis et des hommes.