Rôti de cuisseau de veau, croûte de moutarde ancienne et estragon, sauce rhum et oignons doux

 

Rôti de cuisseau de veau, croûte de moutarde ancienne et estragon, sauce rhum et oignons doux

Rôti:
1 rôti de cuisseau de veau de 1 1/2 lb
3 c. à table de moutarde à l'ancienne
3 gousses d'ail hachées finement
1/2 c. à thé d'estragon sec
1/4 c. à thé de poivre fraîchement moulu
huile d'olive
beurre

Dans une poêle, faire chauffer l'huile et le beurre. Saisir la pièce de viande de tous les côtés jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Réserver.

Dans un bol, mélanger la moutarde, l'ail, l'estragon et le poivre. Badigeonner le rôti de ce mélange sur tous les côtés. Dans le poêlon préalablement utilisé, poser une râpe à fromage métallique standard. Placer le rôti sur le dessus de la râpe* et enfourner à 325 F pendant 45 minutes pour un rôti rosé/saignant. Lorsqu'il est cuit, le sortir du four et l'envelopper dans du papier d'aluminium jusqu'au moment de servir.

*Le fait de poser le rôti sur une râpe à fromage permet une cuisson plus uniforme de la pièce de viande, ainsi que la récupération facile du jus de cuisson qui servira à faire la sauce.

Sauce:
jus de cuisson du rôti
beurre
1 oignon blanc moyen en fines lamelles
1/3 tasse de rhum brun
1 c. à table de moutarde ancienne
1-2 c. à table de farine
sirop d'érable
environ 1 tasse d'eau
sel et poivre

Poser le poêlon qui a servi à la cuisson du rôti sur le feu. Ajouter du beurre et faire tomber les oignons. Lorsque les oignons sont bien tendres, déglacer au rhum en grattant bien les particules de jus de cuisson collées au fond avec une cuiller de bois. Ajouter de la farine et bien mélanger, puis verser tranquillement de l'eau en mélangeant sans arrêt pour obtenir une texture lisse. Ajouter la moutarde et ajuster l'assaisonnement avec du sirop d'érable, du sel et du poivre au goût. Laisser épaissir à feu doux quelques minutes, puis servir avec des tranches de rôti.