Voici ma recette coup de cœur des six derniers mois. Cela fait déjà trois fois que je la fais, pour vous dire à quel point je la trouve délicieuse. Je la dois à Choupette du blog Péché de gourmandise, une de mes cuisinières préférées de la blogosphère culinaire.
J’aime beaucoup recevoir avec cette épaule d’agneau confit. Car ici il s’agit bien de l’épaule entière, une coupe un peu moins connue de ce côté-ci de l’Atlantique, même si au Québec on cuisine beaucoup l’épaule en cubes. Cette pièce doit se commander chez votre boucher. Toutefois, dans les magasins arabes comme chez Al-challal sur le boulevard Taschereau sur la Rive-Sud de Montréal, on la retrouve déjà préparée au comptoir des viandes et on peut la choisir. D’ailleurs, si vous voulez vous simplifier la vie vous trouverez tous les ingrédients pour recréer cette recette chez Al-challal.
L’épaule de veau est une partie sur os : si vous obtenez votre pièce d’agneau dans une boucherie au Québec, vous aurez droit à la coupe américaine. En revanche, si vous choisissez de faire votre achat chez les Arabes, on vous offrira la coupe européenne. Cette dernière est plus spectaculaire que sa cousine, car elle comprend le jarret. Est-elle meilleure que l’Américaine ? J’ai goûté aux deux, et franchement elles s’équivalent.
En accompagnement de l’agneau sur pappardelle, j’ai choisi de garnir un fond d’artichaut avec de la tapenade d’olives et de tomates séchées.
Ce plat savoureux peut constituer le plat principal d’une réception à la maghrébine.
Agneau confit, au citron et aux artichauts, sur pappardelle
6 portions
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 épaule d’agneau
sel et poivre du moulin
2 boîtes de conserve de fonds d’artichaut (une pour la cuisson et une pour la décoration. À noter que les fonds d’artichaut sont un peu plus difficiles à trouver que les cœurs d’artichaut. Plusieurs épiceries arabes ou européennes les offrent)
3 oignons hachés
3 citrons confits au sel
½ c. à thé de cannelle
½ c. à thé de Ras El hanout
1 c. à thé de graines de cumin broyées
1 c. à thé de graines de coriandre broyées
1 c. à thé de curcuma
200 ml d’eau
coriandre fraîche ciselée
pappardelle
tapenade épicée d’olives et de tomates séchées (j’ai employé l’excellente marque LeGrand)
Dans une cocotte allant au four, faire revenir l’épaule d’agneau de tous les côtés, saler et poivrer. Ajouter les oignons et saupoudrer sur la viande les épices que vous aurez préalablement mélangées à la fourchette dans un petit bol. Verser 200 ml d’eau dans le fond de la cocotte.
Couvrir la cocotte et la mettre au four à 320 degrés F (160 degrés C) pendant deux heures et demie.
Après ce temps de cuisson, couper en trois ou en quatre les fonds d’artichaut d’une boîte (l’autre boîte servira pour la décoration) et les ajouter à la cocotte. Incorporer la peau des citrons confits, coupée en petits morceaux (il ne faut pas utiliser la chair des citrons, car elle est trop salée). Couvrir et remettre au four pour encore 30 minutes.
Au bout des trois heures de cuisson, sortir l’épaule de la cocotte et effilocher la chair avec des fourchettes. Passer au chinois tout ce qui reste dans la cocotte afin de recueillir la sauce d’une part et les légumes d’autre part. Déposer les légumes dans un chaudron avec l’agneau effiloché et réfrigérer jusqu’au lendemain, c’est-à-dire le jour de la réception. Réfrigérer également la sauce.
Le lendemain, enlever une partie du gras qui se sera formé sur la sauce afin d’alléger celle-ci. Verser la sauce dans le chaudron qui contient l’agneau et les artichauts. Réchauffer à feu doux quand viendra le moment du service.
Servir le confit d’agneau sur des pappardelle. Garnir avec de la coriandre fraîche ciselée. En accompagnement, déposer de la tapenade dans un fond d’artichaut conservé à la température ambiante.
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